организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

2 1 0 Организация производства на предприятиях общественного питания
Для обслуживания «шведского стола» приказом по предприятию
создается бригада официантов под руководством
бригадира. Каждый работник, входящ ий в бригаду, выполняет
конкретный вид работы.
Бригада поваров, как и бригада официантов, должна
быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве.
Бригадир официантов или бригадир поваров
получает по заборным листам или счету к чеку контрольнокассовой
машины продукцию на завтрак или обед, совместно
с членами бригады расставляет продукцию на «ш ведском
столе», следит в течение дня за ассортиментом, по
мере реализации пополняет его недостающей продукцией
на основании дополнительных записей в заборном листе.
«Ш ведский стол» можно составлять из обеденных прямоугольных
и квадратных столов или специальных складных
столов высотой 756—900 мм, длиной 3000—4000 мм,
шириной 1500—2000 мм. Столы перед обслуживанием накрывают
скатертями, свисающими почти до пола (как
фуршетный стол) (рис. 3.5.1).
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает
использованную посуду. По просьбе потребителей
официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста,
физических недостатков и других причин.
При составлении ассортимента блюд для «шведского
стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед),
принципы рационального питания, спрос потребителей,
сезон года. Это позволяет каждому потребителю составить
свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь
же в зале может быть организована продажа напитков,
табачных изделий за наличный расчет через небольшой
бар или с помощью специальных тележек.
В утреннее время при обслуживании по типу «ш ведского
стола» применяют варианты недельного меню туристских
завтраков. В меню завтрака рекомендуется включать
салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши,