организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

234 Организация производства на предприятиях общественного питания
нормам и иметь сертификат соответствия или удостоверение
о качестве;
■ для изготовления кулинарной продукции не допускается
принимать продукты животноводства без ветеринарных
свидетельств на продукцию с истекшими
сроками годности (хранения); продовольственное
сырье и компоненты, не отвечающие требованиям
нормативных документов, а также запрещенные к
использованию на предприятиях общественного питания;
■ последовательность технологического процесса приготовления
продукции, режима механической и тепловой
обработки продовольственного сырья, температурный
режим и др. должны соответствовать требованиям
санитарных правил, технологических инструкций
и карт нормативных документов, сборников
блюд и кулинарных изделий.
Стандарт отрасли предусматривает такие позиции, как
использование пищевых добавок при производстве кулинарной
продукции, информацию для потребителей о пищевой
и энергетической ценности продукции, ее физикохимические,
микробиологические показатели и т.д.
При организации диетического, лечебно-профилактического
и детского питания руководствуются таблицами «Химический
состав пищевых продуктов», одобренными Минздравом
РФ.
В требованиях к технологическому процессу содержится
подробное описание технологического процесса; особо
выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие
безопасность блюда (изделия), а также порядок
применения пищевых добавок, красителей и т.п.
В требованиях к оформлению, подаче, реализации и
хранению кулинарной продукции отражаются особенности
оформления и правила подачи блюда (изделия); требования
и порядок реализации кулинарной продукции;