Broj 266 Travanj 2013. - HEP Grupa

Mali kulinarski atlas svijeta (91)
Mađarska
Putuje i kuha: Darjan Zadravec
U sljedećem nastavku: senegal
Carstvo paprikaša, gulaša i juha
Republika Mađarska (Magyar Köztársaság) srednjoeuropska
je zemlja u središnjem dijelu plodne Panonske
nizine. Spada među najstarije države starog kontinenta,
a na njenom tlu pronađeni su tragovi civilizacije
stari više od pola milijuna godina. Početkom prvog
milenija n.e., to područje osvajaju Rimljani, koji su
Panoniji i dali ime, a nakon Rimljana, Huna, Gota,
Langobarda i Avara, u 9. stoljeću u Panoniju prodiru
ugrofinska plemena. Ona utemeljuju svoju državu, za
čijeg je prvog kralja 1001. okrunjen Stjepan Arpadović
(1102. Mađarska ulazi u personalnu uniju s Hrvatskom
s kojom će biti vezana sve do 19. stoljeća).
Jačanje Mađarske zaustavljeno je sredinom 13. stoljeća
provalom Tatara, dok su u 15. stoljeću Ugarsku
ugrožavala i turska osvajanja koja će, uz unutrašnje
napetosti, pridonijeti raspadu države i jačanju prevlasti
Habsburgovaca. Od 17. stoljeća Ugarska (zajedno
s Hrvatskom) je praktički pod vlašću Austrije sve do
1848. godine, kada je formirana prva nezavisna ugarska
vlada, no obje države ostale su u personalnoj uniji
sve do propasti Austro-ugarske monarhije 1918.
Nakon Prvog svjetskog rata, pod utjecajem Oktobarske
revolucije, u Mađarskoj je 1919. proglašena Sovjetska
Republika. No, uz pomoć intervencionističkih snaga na
vlast dolazi desnica koja proglašava kraljevinu, uvodi
‘bijeli teror’ i povezuje se s fašističkim i nacističkim
režimima. Poslije Drugog svjetskog rata Mađarskom
vlada prosovjetska vlast sve do 1989., kada je prihvaćanjem
novog Ustava uveden demokratski višestranački
sustav.
Mađarska kuhinja spoj je autonomnih i preuzetih elemenata
nacionalnih kuhinja susjednih zemalja, ponajprije
Austrije i Češke, a i poznata mađarska paprika
preuzeta je iz turske kuhinje. Mađarski jelovnik predstavlja
pravo bogatstvo ljuto začinjenih paprikaša, gulaša
i juha svih vrsta, a širom svijeta, osim nezaobilazne
paprike, poznate su i delicije poput doboš-torte, vina
tokajca, voćne rakije Pálinke ili gorkog likera Unicum.
MAJORANAS TOKANY
(Govedina s mažuranom)
Sastojci (4): 1 kg goveđeg mesa narezanog na prutiće,
25 dag nasjeckane slanine, 3 nasjeckane veće
glavice luka, 1/2 šalice nasjeckanog mažurana, 3 žlice
ulja, sol i papar po okusu, 1 šalica bijelog vina, 1/2 l
kiselog vrhnja; za prilog kuhana riža ili tjestenina.
Priprema: Na ulju popržimo luk da dobije zlatnu boju,
dodamo meso, mažuran, sol i papar i pirjamo približno
pet minuta. Dodamo vino i pirjamo još 15 minuta.
Odvojeno popržimo slaninu da bude hrskava, potom je
dodamo govedini zajedno s kiselim vrhnjem. Kuhamo
još najviše pola sata. Poslužimo preliveno preko kuhane
riže ili tjestenine.
HALASZLE VEGYES HALBOL
(Riblja juha)
Sastojci (za 4 osobe): 1,5 kg filea slatkovodne ribe
po želji, sol i papar po okusu, 1 nasjeckana paprika
babura, 1 nasjeckana rajčica, 2 nasjeckana luka, 1 žlica
crvene mljevene paprike, 2 nasjeckane ljute paprike
feferon, 6 šalica pilećeg ujuška.
Priprema: Ribu narežemo na kockice, posolimo i popaprimo.
Zakuhamo juhu i dodamo sve navedene sastojke,
osim ribe, te kuhamo 20 minuta. Dodamo ribu i
kuhamo još 10 minuta. Poslužimo s kruhom.
BABLEVES
(Grah varivo)
Sastojci (4): 1 1/2 šalice kuhanog graha po izboru,
1 nasjeckana mrkva, 1 nasjeckani peršinov korijen, 1
nasjeckana manja glavica luka, sol i papar po okusu, 2
žlice ulja, 3 žlice brašna, 1 nasjeckani češanj češnjaka,
1 žličica mljevene paprike, 2 žlice octa, približno 25
dag narezane dimljene kobasice, 1/2 šalice kiselog
vrhnja, 6 šalica pilećeg ujuška.
Priprema: Na ulju popržimo luk, peršinov korijen i mrkvu.
Dodamo brašno i pržimo dok malo ne potamni.
Dodamo češnjak i papriku, pržimo još jednu minutu uz
stalno miješanje. Dodamo grah, ujušak, ocat i kobasice
i kuhamo 10 minuta. Skinemo s vatre i umiješamo
kiselo vrhnje i serviramo.
HORTOBAGYI URUGULYAS
(Ovčji gulaš)
Sastojci (4): 1 kg narezane ovčetine, 2 nasjeckane
rajčice, 2 nasjeckane paprike babure, 1/2 kg narezanog
krumpira, 4 žličice ulja, 2 veća nasjeckana luka,
2 nasjeckana češnja češnjaka, 1/2 žličice kima, 1 žlica
mljevene paprike, sol i papar po okusu, 1,5 dl suhog
crnog vina.
Priprema: Na ulju popržimo meso da dobije boju,
dodamo luk, češnjak i papriku i pirjamo približno pet
minuta. Dodamo kim, mljevenu papriku, sol i papar
te dodamo vode toliko da svi sastojci budu pokriveni.
Kuhamo jedan sat, a na kraju dodamo preostale sastojke
i pirjamo još približno pola sata.
SZEKELYI GULAŠ
(Segedinski gulaš, u nas poznat kao Sekelji gulaš)
Sastojci (4): 600 g svinjskog mesa (plećka ili but) narezanog
na veće kocke, 50 g suhe slanine narezane na
kockice, 1/2 kg rezanog kiselog kupusa, 2-3 narezane
svježe paprike, 2 nasjeckane glavice luka, 2 nasjeckana
režnja češnjaka, 2-3 žlice svinjske masti (ili ulja),
1 žlica mljevene (slatke) paprike, 2 žlice koncentrata
rajčice, 1 žličica kumine, list lovora, sol po okusu,
4 žlice kiselog vrhnja.
Priprema: Na masti popržimo luk i slaninu. Umiješamo
mljevenu papriku i zalijemo s malo tople vode (najviše
1 dl) i miješamo. Kada tekućina malo ispari dodamo
meso i sol te pirjamo pokriveno 10-15 minuta.
Dodamo svježu papriku, koncentrat rajčice, lovor,
češnjak i kuminu, dodamo još malo vode i pirjamo
približno 20 minuta. Dodamo kiseli kupus, po potrebi
dolijemo još vode i kuhamo najmanje pola sata. Na
kraju umiješamo kiselo vrhnje (ako je jelo prerijetko
možemo prethodno vrhnju dodati malo brašna) i još
kratko prokuhamo. Poslužimo uz krumpir, kuhan u slanoj
vodi i narezan na veće kriške (četvrtine).
HEP VJESNIK 266 (306), TRAVANJ 2013. 61