GM_03_09_nahled.pdf - Gastro report minutka

anketa – fritováníZásady správného fritováníS panem Martinem Starým, Sales managerem společnosti McCain Foods CR jsme se sešli, abychomse zamysleli nad základními principy správného fritování. Dodržování základních technologickýchpostupů a vyslyšení užitečných rad vás povede k výsledku, kdy bude spokojen host, provozovatel ikuchař. Základem je ovšem, tak jako v každém oboru, dodržení rovnice: kvalitní surovina+ dodržení technologického postupu + profesionální fritéza + kvalitní olej = spokojený zákazník+ spokojený provozovatel + příjemné pracovní prostředí.Začneme od konce, tedy jak má vypadat dobře připravenásurovina. Vezmeme-li jako příklad bramborovéhranolky, na talíři by měly být zlatavé, křupavéa nesmí být nasáklé tukem. To platí obecně provšechny fritované produkty. A jak toho dosáhnout?KVALITA SUROVINYBalení kvalitní suroviny nesmí obsahovat kouskyledu, který ničí olej a v kombinaci s horkým olejemzhoršuje ovzduší v kuchyni a prodlužuje čas přípravy.U nekvalitní suroviny – hranolků může být díkyvysokému obsahu vody váhový úbytek až 40 %.Nákupem levné suroviny tedy neušetříme. Naopak– více porcí ze stejné vstupní váhy připravíte pouzez kvalitních surovin. Také se musíme dobře rozmyslet,jaký typ hranolků budeme používat.U hranolků v řezu 6 x 6 mm (které známe ze zahraničníchfast-foodových řetězců) je doba přípravycca 2 min., u tradičních 9 x 9 mm je to cca 3 min. Natrhu jsou také i speciální více předsmažené hranolky(Express, Fast či Turbo) s dobou přípravy cca 90 vteřinpři nižším váhovém úbytku, ale s kratší odkládacídobou, což znamená, že rychleji zavadnou.TECHNOLOGICKÝ POSTUPU kuchaře nebo obsluhy fritézy vzniká nejčastějiproblém v dodržení technologického postupu.Zaměříme se na základní body:• POMĚR VÁHY SUROVINY A MNOŽSTVÍ OLEJE – Přivložení zamrazené suroviny do oleje rozehřátéhona předepsanou teplotu 180 °C, dochází k poklesuteploty až o 60 °C. Pokud je suroviny příliš mnoho,nestačí fritéza rychle zpět ohřát olej na 180 °C a docházík porušení buněčné struktury suroviny, kterázačne nasávat tuk. Výsledek – hranolky – vadnou natalíři a jsou mastné. Zjednodušené pravidlo tedy zní:10 dkg hranolek na 1 l oleje nebo tuku.• MANIPULACE SE SUROVINOU – Nenecháváme balenípřipravené pro další použití odložené v kuchyni.Vždy vracíme zpět do mrazáku.• ODDĚLENÉ FRITOVÁNÍ – Zásadně fritujeme obalovanéa chuťově oddělitelné suroviny v samostatnýchfritézách. Proto by kuchyně měly mít alespoň dvěfritézy.• PROVOZNÍ TEPLOTA 180 °CJak již jsme řekli, teplota fritování nesmí překročit180 °C, jinak se olej či tuk nevratně poškodí – přepálía dále je nepřípustné jej používat. Jakmile se z olejekouří, je špatný. Při klidovém stavu stahujeme teplotutermostatu na udržovací teplotu 150 °C.• SOLENÍ – Nikdy nesolíme hranolky ihned pofritování, jinak zavadnou a nekřupou. Zákazník sihranolky solí raději sám.TECHNOLOGIE• KAPACITA PROVOZUPodle kapacity a typu provozu volíme optimálnětechnologii. Pro restaurační provozy, při dodrženízásad odděleného fritování nám vychází jako minimálnípočet dvě fritézy. Ovšem účelnější je 2 + 1, toznamená dvě modulární fritézy + jedna přídavnástolní. Příklad – 1 fritéza na bramborové přílohy, 1fritéza na obalovaný sortiment (smažený sýr apod.)a přídavná fritéza například na ryby.Rozdíly v technologii určuje gastronomický koncept.Pro fast-foody se smaženým sortimentem jsouurčeny automatické tlakové fritézy s cirkulovanoufiltrací oleje.• VÝKON – Jak již jsme uvedli, pro kvalitní výstupje důležitý dostatečný výkon fritézy – to znamenárychlost náběhu na provozní teplotu po poklesu teplotyvložením zamrazené suroviny. To má rozhodujícívliv na dobu přípravy, a tím pádem na spotřebuenergie. Samozřejmostí by měl být správně fungujícítermostat. U fritéz s topným tělesem mimo vanu počítejmeasi s 20% úbytkem výkonu, ovšem z hlediskaúdržby jsou komfortnější. Používáním fritéz na220 V v profesionální gastronomii neuspějeme.Nemají dostatečný výkon, zhoršují kvalitu a prodlužujíčas přípravy.• ÚDRŽBA – Vypouštěcí ventil u modulárních fritézje nejen na vypouštění starého oleje, ale rovněž nafiltraci používaného. Po vypuštění je nutno fritézydůkladně vyčistit od usazenin. Vracíme jim tímpůvodní výkon, šetříme olej a dodržujeme zásadyhygieny.OLEJ – TUKSamostatnou kapitolou jsou fritovací oleje a tuky.Na zásady jejich správného používání se zaměřímena následující straně. Z hlediska provozu nepřekračujmeteplotu 180 °C. Doporučujeme oleje denněfiltrovat od usazenin a nečistot, prodlužujeme takjejich životnost. Likvidaci použitých olejů nechtena profesionálních firmách zabývajících se toutoproblematikou – viz. internet.Ivan Foralwww.mccain.czIng. Tomáš Čapek, CSc., UniConsulting, s. r. o.Pole dřívější vyhlášky č. 137/2004 Sb. týkající se tukůa olejů při tepelné úpravě pokrmů byla v § 20 propoužití tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů uvedenateplota zahřívání maximálně do 180 °C (pokudnení od výrobce na obalu stanoveno jinak). V současnédobě (podle Kodexu hygienických pravidel propotraviny ve veřejném stravovaní) je tato teplotapro zahřívání pouze doporučena, s tím, že musí býtdodrženy pokyny výrobce a teplotazávisí na povaze použitého oleje čituku. Důraz je dbán především na optimalizaci procesu tepelné úpravy tak, aby sev maximální míře zachovala nutriční hodnota potravin.Kvalitu oleje a tuku je důležité průběžně kontrolovat. Kvalita používaných olejůmůže být posuzována pomocí řady chemických a fyzikálních parametrů. Kromětoho také smyslově (barva, pach, kouřové zbarvení) nebo chemickými rychlotesty,buď v průběhu úpravy pokrmu, nebo před jeho dalším použitím (např. fritéza).Vzhledem k tomu, že již zmíněná vyhláška č. 137/2004 Sb. neplatí a platí pouzeKodex, jehož aplikace je dobrovolná, je sledování čistě na provozovateli. Pokuddojde ke změně smyslových znaků nebo při překročení hodnot chemického rychlotestuměl by být tuk nebo olej vyměněn. Oleje na smažení lze testovat pomocíkomerčních testovacích sad.Kritéria posuzování kvality olejů a tukůPři tepelném zahřívání olejů a tuků vznikají produkty na bázi polymerů, cyklickýcha aromatických uhlovodíků:• oxidační změny v tucích (aldehydy, ketony) vedoucí ke žluknutí tuku,měřené parametry: volné mastné kyseliny, peroxidové číslo, UV absorpce,• tepelně-oxidační změny (při smažení a fritování),měřené parametry: polární látky polymerní triacylglyceridy.Pro fritovací oleje mohou být stanoveny některé základní výchozí parametry,Legislativa17