GM_03_09_nahled.pdf - Gastro report minutka

ggastronomickýkalendář − rybyGASTRONOMICKÝ KALENDÁŘpana Ladislava NodlaVAŘÍME RYBU DOMÁCÍRadek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le PalaisOchutnat jídlo z kapra v úpravách pana Radka Šubrta je jedinečný kulinářský zážitek. Dvěsetkání, při kterých jsem měl možnost ho sledovat při práci a ochutnat jeho kapří speciality,mne dokonale utvrdily v tom, že český kapr patří na náš stůl nejen v období Vánoc. Zkrátka,kdo nejedl kapra „od Šubrta“, jako by ho nejedl vůbec. Využití celé ryby a široká škála recepturpředurčuje její rozšíření nejen do zážitkové gastronomie, ale i pro restaurační provozya jednou snad i pro školní a hromadné stravování.Ivan ForalRYBÍ NÁKYP S OMÁČKOU CAFÉ DE PARISPŘEHLED SEZONNÍCH SUROVINOdborní partneři gastronomického kalendáře:RYBÍ KUCHAŘKAMODERNÍ PŘÍLOHYSOMELIÉR DOPORUČUJETECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKAZVĚŘINOVÁ KUCHAŘKAŘÍJENryby: candát, kapr, jeseter, úhořjateční masa: veškeré druhy i skopovédrůbež: mladé husy, holoubata, kuřatazvěřina: veškerá zvěřina, kančízelenina: artyčoky, pórek, bylinky, okurky,zelí, mnohé druhy hub, podzimní ovoceLISTOPADryby: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumecjateční masa: veškeré druhy i skopovédrůbež: husy, holoubata, kuřatazvěřina: veškerá zvěřina, kančízelenina: zelí, nakládané zelí, sušené a čerstvéovoce (včetně řady jiných druhů vypěstovanýchve sklenících)PROSINECryby: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumecjateční masa: veškeré druhy i skopovédrůbež: husy, holoubata, kuřatazvěřina: veškerá zvěřina, kančízelenina: zelí, nakládané zelí, sušenéa čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhůvypěstovaných ve sklenících)Zdroj:Umění kuchyně aneb Vařil jsem všemautor: Ladislav Nodlvydalo nakladatelství a tiskárnaVarius Praha, s. r. o., 2008Na nákyp: kapr 400 g, vejce 2 ks, bylinková sůl, velkolistápetržel, parmezánNa omáčku: nasekaná šalotka 2 polévkové lžíce, máslo 1 polévkoválžíce, rajský protlak 1 polévková lžíce, rybí vývar 200 ml, kapary 1 kávoválžička, petrželka, majoránka, kopr, estragon, tymián, 1 stroužekčesneku, sardelka, kari, brandy 1 kávoválžička, madeira 1 kávová lžička, másloPostup: Kapra povaříme v osolené vodě, nakrájíme na kousky a dáme do mísy.Přidáme 2 žloutky a nasekanou petržel. Dochutíme bylinkovou solí a vmíchámesníh ze 2 bílků. Hmotu nalijeme do máslem vymazané zapékací misky,posypeme nastrouhaným parmezánem a dáme péci do trouby rozehřáté na200 °C asi na 15 minut.Na omáčku: Na másle necháme zesklovatět šalotku, přidáme protlak, rybívývar a krátce převaříme. Přidáme nasekané bylinky, kapary, utřený česnek,sardelku, kari a alkohol. Vše krátce povaříme a zahustíme máslem.Netradiční tisková konference „Ryba DOMÁCÍ v našich kuchyních“ se konala ve středu 23. září 2009 v prostoráchMiele Gallery Praha. Nejprve pan Mgr. Miroslav Daněk (Ministerstvo zemědělství, ředitel OP Rybářství) seznámil přítomnézástupce médií s operačním program Rybářství a RYBA DOMÁCÍ. Ing. Jan Hůda, prezident Rybářského sdruženízajímavě hovořil o tradici a současném stavu odvětví rybářství a Mgr. Pavlína Zdeňková Kroužková z Dietologickéhocentra připomněla význam sladkovodních ryb pro naše zdraví. Poté se rozpoutala zajímavá diskuze, mimo jiné i natéma zpracování sladkovodních ryb pro gastronomické provozy. V závěru mohli přítomní společně s šéfkuchařemRadkem Šubrtem vyzkoušet přípravu těch nejlepších pokrmů ze sladkovodních ryb.www.rybadomaci.czSoutěž ČESKÝ KAPR 2009Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, regionální pobočka Šumavaa hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí pořádají 4. ročník soutěžena téma: „Úpravy kapra v asijské kuchyni“Místo konání: Hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí − Termín finále: sobota 14. 11. 2009Hlavní partner soutěže: Lesy Hluboká nad VltavouOdborný garant: Asociace kuchařů a cukrářů ČRPravidla soutěže a její podmínky pro účast v soutěžiDo soutěže se mohou přihlásit všichni profesionální kuchaři a kuchařky a žáci a studenti HŠ,SOŠ a SOU včetně nečlenů AKC ČR.Závaznou přihlášku je nutné zaslat do 5. 10. 2009na adresu: Oldřich Pítra, Palackého 209/3, 342 01 Sušice24