Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
na gornjogradskom Katarininu trgu, tik uz<br />
najljepšu baroknu crkvu sv. Katarine, po kojoj<br />
trg i nosi ime, nalazi se bistro Brokenships.<br />
Smješten u prostoru stare palače, kao<br />
produžena ruka najpopularnijeg<br />
zagrebačkog muzeja, Muzej prekinutih veza<br />
koji godišnje posjeti više od stotinu tisuća<br />
ljudi. Prije nekoliko godina osvojio je<br />
prestižnu nagradu "Kenneth Hudson" za<br />
najinovativniji muzej u Europi.<br />
Ideja da se otvori mjesto koje će ponuditi<br />
jednostavnu, ali zanimljivu gastro ponudu po<br />
uzoru na mnoge svjetski renomirane muzeje<br />
kuhala se još od 2010. No, s obzirom na brojne<br />
birokratske teškoće odustali su i otvorili kafić<br />
u sklopu Muzeja dok se nije otvorila prilika da<br />
se unajmi prostor pokraj kafića. Brokenships<br />
bistro otvoren je u kolovozu 2018., a vlasnici<br />
Dražen Grubišić i Marija Curić željeli su<br />
posjetiteljima ponuditi zanimljiv bistro koji uz<br />
kafić čini zaokruženu priču. Moderna i<br />
kreativna jela nadahnuta hrvatskim<br />
gastronomskim naslijeđem od prvog su dana<br />
definirala kulinarski smjer Brokenshipsa.<br />
Na originalan način s prepoznatljivim<br />
kulinarskim rukopisom prva je jela i koncept<br />
osmislio ponajbolji hrvatski chef Tvrtko<br />
Šakota. Vrlo brzo pridružio mu se mladi i<br />
perspektivani Matija Jagić. Dobrodošlo<br />
gastronomsko osvježenje za uspavanu<br />
zagrebačku scenu plijenilo je pozornost i<br />
izazvalo salve preporuka, no nakon što je<br />
Šakota napustio bistro zbog pokretanja<br />
vlastitog restorana NAV, dvadesetogodišnji<br />
Jagić preuzeo je chefovsku poziciju. U tom<br />
trenutku počinje njegova nova avantura.<br />
''Moji kuharski počeci nisu vezani uz<br />
mamin ili bakin štednjak i naše zajedničko<br />
kuhanje. Jednom mi je prilikom otac rekao,<br />
ne znam ni sam je li u šali ili ne, da se po<br />
završetku osnovne upišem u srednju<br />
ugostiteljsku školu za kuhara jer tako sigurno<br />
nikada neću biti gladan. Bio sam odličan<br />
učenik i očekivanja svih bila su da ću nastaviti<br />
u nekom gimnazijskog programu, no želio<br />
sam postati kuhar.''<br />
Upisao se u srednju školu u Zaboku, smjer<br />
kuhar, i već na početku školovanja pokazao<br />
interes za kuhanje.<br />
Matija ističe kako je chef Tomislav Kožić<br />
zaslužan za dobre i čvrste temelje koje danas<br />
cijeni više od ičega. Njih je dobio u restoranu<br />
Academia u Mariji Bistrici u sklopu Bluesun<br />
hotela Kaj. Ondje se pripremaju kulinarski<br />
specijaliteti bazirani na inovativnoj<br />
interpretaciji tradicionalne zagorske kuhinje,<br />
što je danas nit vodilja Matijinu smjeru<br />
kuhanja. Uz mentora Tomislava Kožića tamo<br />
je radila i naša najbolja slastičarka, Petra<br />
Jelenić, koja je također Matiji pomogla u<br />
stjecanju radnih navika i načinu promišljanja<br />
o hrani.<br />
Još golobrad, kao sedamnaestogodišnji<br />
maturant osvojio je titulu METRO Junior<br />
Top Chef, prestižno priznanje za najboljeg<br />
mladog hrvatskog kuhara. Danas se smije<br />
jelu koje ga je dovelo do pobjede; lungić s<br />
pireom od mrkve i bijelom čokoladom. Nakon<br />
intenzivnog razmišljanja kamo nakon<br />
završene škole Matiji se otvorila prilika za<br />
stjecanje znanja i iskustva u šibenskoj, tada<br />
konobi Pelegrini, a danas restoranu s<br />
Michelinovom zvjezdicom.<br />
Tu se oko dvije godine educirao radeći uz<br />
chefa Rudolfa Štefana i njegov ambiciozni<br />
mladi kuharski tim među kojima je bio i<br />
Hrvoje Belančić, njegov sadašnji sous-chef u<br />
Brokenships bistrou. Bilo je katkad stresno i<br />
naporno, no taj ga je adrenalin poticao da<br />
bude još bolji. Njegove ambicije i želja za<br />
znanjem i usavršavanjem bivale su sve veće<br />
te ga odvele do chefa Esbena Holmboe<br />
Banga, čiji restoran Maaemo u Norveškoj s<br />
ponosom nosi tri Michelinove zvjezdice. U<br />
kratkom vremenu stekao je zavidno iskustvo<br />
učeći od najboljih svjetskih chefova.<br />
''Rad u Maaemu otvorio mi je neke nove<br />
horizonte i činilo mi se da pred sobom vidim<br />
Vrhunska delicija -<br />
ukiseljene lisičarke<br />
čitav jedan novi kuharski svijet koji ne<br />
poznaje kreativne granice. Glava dolje i samo<br />
rad, rad, rad. Bilo mi je strahovito važno<br />
doživjeti perfekciju sustava u kuhinji,<br />
hijerarhiju, obaveze, disciplinu i ne<br />
popuštanje ni milimetra pred savršenstvom.<br />
Ako nije savršeno, nije dovoljno dobro. Tu<br />
sam proveo dva mjeseca što je možda i<br />
prekratko za sve što sam planirao naučiti.<br />
Slobodne dane koristio sam tako da bih se<br />
nudio za bilo kakvu ispomoć u restoranu jer<br />
sam želio naučiti što je više moguće."<br />
Jedno kraće razdoblje proveo je i kod<br />
slavne Ane Roš iz Hiše Franko u Sloveniji<br />
koju je The World's 50 Best Restaurants<br />
2017. proglasio najboljom kuharicom svijeta.<br />
"Nekoliko mjeseci radio sam u talijanskom<br />
restoranu AGA u mjestašcu San Vito di<br />
Cadore u Dolomitima koji ima jednu<br />
Michelinovu zvjezdicu. To je bio moj najbolji<br />
staž gdje sam naučio najviše. Chef kuhinje<br />
Oliver Piras i Alessandra Del Favero radili su<br />
sa mnom, posvetili mi vrijeme i davali savjete,<br />
potičući me na daljnji napredak, za što sam<br />
im vrlo zahvalan. U neku ruku sam se zaljubio<br />
u taj sistem rada na način kako ga vode<br />
Oliver i Alessandra'', završava Matija, koji,<br />
inače pomalo zatvoren i sramežljiv, želi da<br />
hrana koju priprema govori umjesto njega.<br />
171
Change language