You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Grincek je jelo inspirirano kumicama na Dolcu.<br />
Pržena hrskava kora mrkve i pastrnjaka punjena je<br />
pireom pečene mrkve i pastrnjaka s limetom i<br />
maslinovim uljem; zatim je tu umak od citrusa i<br />
maslaca; ulje s mentom i svježe začinsko bilje<br />
ovaj mladi chef kao da je preskočio generacijski jaz starijih iskusnih<br />
kolega i odlučio utrti novi put. Ohrabrenje je to mnogim mladim<br />
kuharima - da se ustrajnim educiranjem i radom može brzo doći do<br />
vrha.<br />
Matija blisko surađuje i s malim poljoprivrednim gospodarstvima<br />
koja želi potaknuti da pronađu stare, katkad zaboravljene sorte<br />
povrća i zasade ih samo za Brokenships. To je sustav koji priželjkuje u<br />
bliskoj budućnosti pa je svaki dan i na zagrebačkoj tržnici Dolac.<br />
Na njegovu se jelovniku nalazi 15-ak jela. Složen je isključivo<br />
sezonski, prema raspoloživosti lokalnih namirnica, a inspiriran<br />
tradicionalnim recepturama iz svih hrvatskih regija. Vrhunske<br />
namirnice i gastronomsko naslijeđe motiviraju ga da istražuje i<br />
poigrava se tehnikama ne bi li od jednostavnih jela svoga djetinjstva<br />
prezentirao nešto novo, moderno i jedinstveno, jelo koje možete<br />
kušati samo ovdje i zbog kojeg ćete se rado vratiti. Grilani picek,<br />
kotlovina, zagrebački, štruklji, hrskave svinjske ušice, sir z vrhnjem… -<br />
sve su to nazivi Matijinih jela koja samo prividno aludiraju na<br />
bazičnost, a zapravo su kompleksna i šarolika asocijacija na jela našeg<br />
podneblja.<br />
''Jelovnik slažemo zajedno. Zajedništvo tima je presudno za dobro<br />
funkcioniranje. Svatko ima slobodu ponuditi novu ideju što često<br />
dovede do dobrog ishoda. Ponekad prihvatimo samo jedan element<br />
oko kojeg iz dana u dan gradimo jelo dok ga ne usavršimo. Čini se kao<br />
ispravan smjer kojim planiramo i dalje ići. Veseli me što smo se<br />
povezali s jednom gospođom iz Istre koja izuzetno dobro poznaje<br />
divlje bilje i začine, što me nerijetko inspirira da dubinski uđem u<br />
aromatiku jela koje tražim.''<br />
'U restoranu s tri<br />
Michelinove<br />
zvjezdice naučio<br />
sam najvažnije:<br />
glava dolje i samo<br />
rad, rad, rad'<br />
Srdele na savor; marinirane pržene srdele;<br />
palenta; ukiseljeni tušt, hrskavac od domaćeg<br />
kruha; pire od pinjola i češnjaka; ulje s lovorom<br />
173
Change language