glam071

Roberta Bašića, iznova otkrivajući teksture i
ne zaboravne okuse u njegovim kreacijama.
Vrhunskih restoranskih slastičara u Hrvatskoj
gotovo da nema. Razloga je mnogo; od toga da
iz škola izlazi nedovoljno kompetentan kadar
koji ne može slijediti trendove, do motivacije,
talenta, preciznosti i brojnih elemenata koji se
moraju poklopiti kako bi slastice bile na svjetskoj
razini.
Robert Bašić (33) je divan izuzetak. Slastičar
svjetskog renomea koji neprestano stvara i oduševljava
goste što poput hodočasnika godinama
posjećuju Dubravkin put.
Njegova je slatka priča ispisana
ru kom sudbine. Naime, u obitelji
Bašić uvijek se fino kuhalo
pa je nakon osnovne škole 2000.
upisao Ugostiteljsko-turističko
učilište u Zagrebu, i to zanimanje kuhar. Uz
školovanje, započeo je i praksu u jednom zagrebačkom
restoranu. Radio je svašta, od čišćenja
do zalijevanja cvijeća, sitnih pripremnih radova
u kuhinji, pranja pločica i ribanja dasaka...
Bio je to, kaže, ozbiljan fizički rad, bez imalo
romantike.
- Pred kraj prvog razreda srednje škole otišao
sam u zagrebački restoran Okrugljak i ondje mi
se sve svidjelo, od prostora do brojnih kuhara
koji su marljivo radili, kuhali i izbacivali nevjerojatne
količine tanjura. Već sam odradio ljetnu
praksu i potpisao novi ugovor za sljedeći raz -
red, no chef Tomica Špiček me pitao: “Mali,
gdje ti je mandura?”. “Mama ju je baš oprala”,
kažem mu ja, a Špiček mi odgovori: “Osuši to
što prije i sutra dođi jer započinješ s radom”.
“Ali ja sam već odradio praksu”, odgovaram
mu, na što on kaže: “Nema veze, krenut ćeš
ispočetka”. I tako sam to ljeto proveo učeći od
Špičeka. Gotove proizvode nismo koristili, sve
se pripravljalo od nule, stalno smo radili i ja
sam poželio ondje i ostati - kaže Robert Bašić.
Tu je radnu etiku i disciplinu zadržao do danas.
A kako primjećujem da iz njegove slastičarnice
redovito proviruju mnoga mlada lica u slastičarskim
kutama, pouzdano znam da je i izvrstan
mentor koji strpljivo i s ljubavlju stvara nove
slastičarske nade.
Okrugljak je tada imao vojsku stalnih gostiju
koji su taj veliki prostor ispunjavali do
zadnjeg mjesta. Legenda restoranske scene
Vlado Lisak bio je voditelj restorana, a nakon
Špičeka, u buduće životno zvanje uvodio ga je
chef Marijan Hornung. Ispočetka je to bila tek
priprema deserata, vaganje namirnica, pečenje
biskvita ili miješanje šlaga ili kreme. A Robi je,
kako ga odmilja zovu, i dalje planirao kuhati, a
ne raditi slastice.
“Mali, meni je danas zadnji dan, odlazim u
mirovinu. Slastičarnica je od sada tvoja”,
Sastojci za biskvit bakarat:
187 g žumanjaka, 160 g + 37 g šećera,
187 g bjelanjaka, 93 g glatkog brašna,
50 g Callebaut 100% kakao praha,
62 g rastopljenog maslaca
Žumanjke i 160 g šećera miksati
dok se ne udvostruči volumen te postigne
takozvani ribbon efekt
Priprava:
Od bjelanjaka i 37 g šećera istući kremasti
snijeg i lagano ga ukomponirati s prvom
smjesom od žumanjaka. Zajedno prosijati
brašno i kakao i umiješati u smjesu od
jaja. Na kraju još nježnim pokretima špatulom
ili pjenjačom umiješati rastopljeni
maslac. Smjesu prebaciti u manji kalup
Blagdanska torta
željenog oblika i peći u pećnici zagrijanoj
na 180 stupnjeva 15 minuta.
Sastojci za glazuru:
200 g vrhnja za šlag od 35 % mm,
150 g Callebaut 811 čokolade, prstohvat
soli, 1 žlica začina za medenjake
Priprava:
Vrhnje zagrijati tik do vrenja te preliti
preko čokolade. Dodati sol i začine pa
dobro izmiješati.
Slaganje:
U kalup složiti sloj biskvita, zatim
sloj ga na che kreme, pa male tortice
preliti čokoladnom glazurom. Po želji,
biskvit se može namočiti rumom za još
bolji božićni doživljaj.
179