Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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PRÁCTICA
VÍNICO
PROCELMEITOS CIERTOS í SEGUROS
LA
CURACIÓN DE SUS DEFECTOS Y ENFERMEDADES
POR
DON ISIDORO GARCÍA FLORES
ABOGADO Y COSECHERO DE VINOS.
"No te guíe Ta-rutina; oye la ciencia
Sin desviarte jamás de la experiencia."
TOLEDO
I M P R E N T A . O B
1887
LARA

ES PROPIEDAD

A LOS
VINICULTORES
El presente tratado, escrito sucintamente en forma de Memoria, para su
•presentación en la Exposición nacional vinícola celebrada en Madrid en el
año de 1877, mereció la honra de haberse visto premiada por él Jurado de la
misma. Corregida y aumentada notablemente con los nuevos datos que nos
ha suministrado una práctica constante en la fabricación de los vinos, la ofrecemos
á nuestros vinicultores, sin otra pretcnsión que la de estimularles al
mejoramiento de un producto que constituye en el día la más valiosa riqueza
de España, y que podrá competir ventajosamente con la de las naciones más
adelantadas,,tan luego como adquiera mayor grado de perfección.
La predilección que tenemos á la industria vinícola y á los que á la misma
se dedican, hace que les ofrezca este modesto trabajo el más humilde de todos
jísitíúw garfia ^\m$

INTRODUCCIÓN
El extraordinario impulso que se lia dado en los últimos años al cul.
tivo de la vid, llevándole á comarcas en que jamás se conoció, ha hecho
que este ramo de la producción agrícola constituya en el día la primera
riqueza de nuestra nación, cuyo fértil suelo y apropiado clima se prestan
admirablemente al desarrollo de tan importante arbusto. Pero las grandes
proporciones en que se está llevando á efecto la plantación de viñedos, ha
de influir necesaria é indefectiblemente en el precio de los caldos que en
muy próxima época hayan de elaborarse, en términos de que sus rendimientos
puedan llegar á ser tan cortos que acaso no indemnicen los gastos
que requiere su esmerado cultivo, defraudando las esperanzas del agricultor,
que verá desaparecer un capital cuya adquisición le ha sido muy
penosa, y con el que creyó poder contar en el porvenir para el sostenimiento
de su familia; y el Estado á su vez ha de ser igualmente perjudicado
en sus ingresos. Así que, para remediar esta que pudiéramos llamar
catástrofe, próxima, se hallan interesados tanto el propietario como el Estado,
debiendo contribuir cada cual en su esfera á evitar sufran los vinos
tal depreciación que se venga desgraciadamente abajo todo lo que á tanta
costa se ha edificado.
Corresponde, pues, al propietario la elección de los terrenos más apropiados
para el desarrollo de la vid; la variedad de ésta que más se acomode
al suelo, al clima y á la clase de vino más apreciado en el comercio;
su esmerado cultivo para la obtención de mayor cantidad y mejor calidad
del fruto, y todo lo referente á la fabricación y conservación de los vinos,
dirigiendo las operaciones con tal inteligencia, que al presentarlos en el
mercado no dejen nada que desear al gusto del más delicado consumidor-
Mas para llevar á efecto estas operaciones debe el cosechero abandonar
las prácticas rutinarias de sus abuelos, que son por desgracia las generalmente
seguidas; y marchando con la ley del progreso, estudiar y conocer
ios elementos que la ciencia enológica le suministra,

Debemos sin embargo convenir en que dichos procedimientos rutinarios
reconocen como causa principal la de que el estudio de los principios
científicos no les es dado conocer á la generalidad de los vinicultores, por
cuanto no pueden ensayarlos ó llevarlos á la práctica á causa de carecer
de otra clase de conocimientos que para esto les serían necesarios. Así es,
que la mayor parte de los tratados de reconocido mérito que se lian publicado
por ilustrados enólogos, no han podido, ni pueden ser comprendidos
por nuestros agricultores, á algunos de los cuales al hablarles acerca de
varios puutos concernientes á la mejor elaboración de los mostos, les he.
moa oído dedir: «Ahí tengo un libro que habla de ello, pero al empezar á leerle
no le entendí y le arrinconé.»
Y con efecto; quédese su estudio para los hombres científicos, que él
les ha de llevar á conseguir el mayor perfeccionamiento en la fabricación
de los mostos, prestando un señaladísimo servicio á la riqueza pública;
pero al querer comunicar los adelantos á los cosecheros, débese procurar,
en cuanto les sea posible, hacer abstracción déla ciencia, explicándolo todo
en el terreno, para ellos comprensible, de la práctica.
Al Estado por otra parte le corresponde completar la obra del vinicultor,
poniendo á su alcance conocimientos útiles para llevar á efecto prácticamente
las operaciones vitícolas y vinícolas, introduciendo hasta el seno de
su hogar los progresos de la ciencia; y por último coronar los esfuerzos y
fatigas del productor, coadyuvando á dar salida á sus caldos, an el interior,
con la construcción de vías de comunicación que faciliten los transportes,
y con la remoción de cuantas trabas se opongan al mayor consumo, y á la
libertad de comercio; y en el exterior, llevando á efecto tratados ventajosos
con los paises en que, ó no se producen los vinos, ó en que éstos son escasos
ó de inferior calidad, por más que para ello tenga que dejar de protejer
á otras industrias nacionales, que vienen gozando de un privilegio,
que se hace injusto desde el momento que recae en perjuicio de otras producciones
de igual ó de mayor importancia.
El Estado procura cumplir con estos deberes llevando al Municipio los
conocimientos y adelantos agrícolas, valiéndose de publicaciones periodísticas;
dando impulso á la construcción de carreteras y ferrocarriles, y celebrando
tratados con las naciones extranjeras. Ejemplo de esto tenemos en
la Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento, cuya subscripción se ha hecho
obligatoria á los Ayuntamientos, en los muchos proyectos de carreteras y
ferrocarriles aprobados diariamente por las Cámaras, aun cuando luego sigan
eternamente en estudio; y en el tratado franco-español que ha reportado
en estos últimos años muchos beneficios á la industra vinícola, y aún los
reportaría mayores si á su descrédito no hubiera contribuido la ambición
desmedida de algunos cosecheros, que han querido ganar de presente para
arruinarse en el porvenir; y más aún la de los. Comisionados franceses que

para su mayor lucro han buscado caldos de bajo precio sin tener en cuenta
su calidad, confiados en sus drogas para mejorarlos aparentemente. De
aquí también la necesidad de una nueva intervención por parte del Estado
para dictar las medidas oportunas, á fin de atajar tamaños abusos y reprimí]-
y castigar con mano fuerte á los infractores.
Y es tal la importancia que se reconoce á esta valiosa producción. que
las corporaciones de agricultura, en la previsión del estancamiento de sus
productos pudiera ser causa de su decadencia próxima, tratan de contribuir
á remediarlo, estudiando los medios de mejorar la producción de
vinos españoles y aumentar la exportación , convocando congresos vinícolas,
y abriendo certámenes ó exposiciones nacionales ó regionales que
estimulen á los vinicultores para el perfeccionamiento de sus productos;
excitando á los Gobiernos para el arreglo de tratados de comercio é influyendo
á la vez para que las compañías de los caminos de hierro rebajen
las elevadas tarifas de transporte.
Aquí nos vamos á permitir llamar la atención de dichas corporaciones,
que tan beneficiosa influencia ejercen cerca délos Gobiernos sobre algunas
trabas que impiden el mayor desenvolvimiento de la riqueza vinícola dentro
del país, y cuya remoción se hace necesaria. Nos referimos al impuesto
indirecto de consumos, remora permanente para el libre comercio interior
de nuestros vinos, y causa primordial de la ruina del comercio de
buena fó. Loable es ciertamente que tanto los Gobiernos como las corporaciones
de agricultura se ocupen con solícito afán de mejorar la producción
de la vid, perfeccionar sus caldos, y aumentar la exportación buscando
nuevos mercados extranjeros; pero también creemos de importancia
suma la conveniencia de abrir los del interior, que con fundamento puede
decirse se hallan cerrados, por las desproporcionadas y exageradas tarifas
del impusto de consumos, que ahogan la industria vinícola en su origen.
Para convencerse de esta verdad, basta considerar que un hectolitro de
vino vale por término medio en el punto de su producción 18 pesetas, y el
mismo hectolitro ha venido pagando por derechos de consumos, con el recargo
autorizado del 100 por 100 para arbitrio municipal á su entrada en
Madrid, 24 pesetas, lo que prueba que tan excesivo gravamen dificulta la
vida de esta industria. De aquí nacen entre otros punibles abusos la inmoralidad
del contrabando, al que alienta y dá vida la ganancia que resulta de
la introducción fraudulenta, y las adulteraciones de esta bebida por la facilidad
con que presta al fraude, adicionándola agua y otras sustancia;), la
mayor parte nocivas á la salud; las unas para darla fuerza real ó aparente,
y las otras para prestarla un color artificial. Puede asimismo afirmarse que
el vino que se expende al por menor en todos los puntos, y más principalmente
en las capitales, ha aumentado artificialmente una tercera parte de
la que salió de la bodega del cosechero; la cual unida á la cantidad que se

introduce fraudulentamente, hace que si se han consumido eu la población
1.000 hectolitros de vino, solo ha recaudado la Administración por derechos
de consumos una mitad ó sea 500 hectolitros, y el cosechero deja igualmente
de expender una gran parte de su cosecha; ó sea todo lo que artificialmente
se ha acrecentado, con más la cantidad que se deja de consumir
por la mayor elevación de precios después de pagados los derechos de consumos-
Así que convendría se estudiase el medio de sustituir este impuesto,
ó al menos reformarle en el sentido de rebajar tan elevadas tarifas, á fin
de que aumentando el consumo, no sufra perjuicio el Tesoro, y redunde en
beneficio del cosechero, del consumidor, del comercio de buena fé, de la
moral y de la salud pública.
Antes de terminar nos parece conveniente inculcar en el ánimo de los
vinicultores el deber que tienen de relacionarse entre sí, formando asociaciones
regionales y locales con objeto de comunicarse mutuamente los descubrimientos
ó adelantos vinícolas que hicieren en virtud de los ensayos ó
experimentos que practicaren en sus respectivas bodegas, desterrando la
preocupación tan generalizada de guardar aquéllos como un secreto, en la
errónea creencia de que expendiendo sus vinos á un precio más alto que
los de sus convecinos, favorecen su interés propio, sin tener en cuenta que
el crédito de todo el caldo de la población les ha de proporcionar mayores
ventajas.
Sentadas las precedentes observaciones generales, pasamos á ocuparnos
del objeto que nos proponemos en el presente tratado, el cual no es otro
que el de esponer con la claridad y brevedad posibles los medios ciertos
y seguros que en la fabricación de nuestros vinos venimos poniendo en
práctica, después de ensayos repetidos, aconsejados por escritores respetables,
desechando aquellos que no han correspondido á nuestro intento.
Para ello hemos procurado desterrar en lo posible las palabras técnicas,
valiéndonos del lenguaje vulgar, y reduciendo á máximas de cortas
dimensiones los principales preceptos enológicos que debe tener presentes
el cosechero para la obtención de buenos vinos.
El orden que para su desarrollo hemos adoptado, es el de dividir esta
materia en las cuatro secciones siguientes:
lA Operaciones preliminares á la elaboración de los vinos.
2fi Elaboración práctica de los mismos.
3.a- Su conservación y mejoramiento.
4fi Corrección de sus defectos y enfermedades.

SECCIÓN 1. a
OPERACIONES PRELIMINARES A LA ELABORACIÓN DE LOS VINOS.
I.
De la vid. (1)
su IMPORTANCIA: TERRENOS APROPIADOS PARA ESTE ARBUSTO.
CLIMA, SITUACIÓN Y EXPOSICIÓN.
Si la plantación de la vid es de suma utilidad en los puntos
en que su fruto sea precoz; según el dicho de Caton:
Vinea estprima, si vino multo est, conforme también, á la
máxima vitícola:
Es la vid en sítelo apropiado
Tesoro muy estimado;
en los terrenos que no se presten ventajosamente para ninguno
otro, y en que los productos de aquella excedan á los
gastos, su cultivo es una necesidad. Teniendo en cuenta la
primera razón, y precisando á ello la segunda, se ven muchos
terrenos cubiertos de este arbusto, auxiliados además
por el clima, por la situación, por la variedad del mismo más
apropiada para su mejor vejetación y por el cultivo.
La viña vejeta en todos los terrenos, pero la duración de
su vida, y la clase y cantidad de su fruto son muy diferentes
en cada uno de ellos. Las tierras sueltas y lijeras, hondas
y porosas deben preferirse á las tierras fuertes, por cuanto
(1) Este artículo y algunos de los que siguen, han sido publicados con
anterioridad por el autor en el periódico La Crónica de vinos y cereales.

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reúnen las condiciones de fondo y permeabilidad que permiten
extenderse las raíces, penetrar el agua, sin retenerla
con exceso, y meteorizarse con más facilidad; las tierras de
arcilla dura deben siempre proscribirse, pues en ella es tan
corta la vida de la cepa, que llega á perderse antes de fructificar;
lo mismo decimos de las de arenas.
Los terrenos húmedos y pantanosos tampoco son idóneos,
por cuanto la planta que llega á criarse en ellos lo hace
en mucho tiempo y con bastante trabajo, concluyendo por
enfermar y perecer.
Finalmente, la tierra en que se hubiere ya cultivado la
viña no se plantará nuevamente hasta que hayan trascurrido
algunos años.
El clima que requiere la vid es el templado, por necesitar
de la influencia del calórico para el desarrollo en su fruto del
principio azucarado, á cuyas espensas se forma el alcohol;
así es que en el Norte ó terrenos fríos no puede adquirir un
grado suficiente de madurez, y su jugo acuoso y agrio produce
vino flojo y ácido.
La situación de la viña influye igualmente en la cantidad
y calidad de su fruto; las situadas en llano ó ladera de poca
pendiente, son más precoces que las plantadas en cerros ó
laderas de mucha inclinación; pero éstas sazonan antes y
mejor el fruto, produciendo un jugo más denso y azucarado,
por lo que dijeron ya los antiguos que Bacchus amat ediles.
La exposición al Mediodía es más conveniente que la del
Norte; en los valles se desarrollan cepas más vigorosas y de
fruto más abundante, pero retrasan y nunca completan su
madurez, hallándose éste predispuesto á podrirse; el jugo
que contiene es muy acuoso y de poco azúcar.
Esto mismo sucede á las viñas próximas á los ríos y arroyos,
especialmente si se hallan en la cuenca ó vega de ellos,
pues el rocío y las nieblas tan frecuentes en dichos puntos
les son sumamente perjudiciales; su fruto, si no se pudre por
completo, es tan blando, que si no se le asocia á otro que

11
abunde en azúcar, el vino que resulta es muy inferior y no
puede conservarse.
Otras circunstancias tanto ó más esenciales que las enumeradas,
debe tener en cuenta el agricultor que pretenda establecer
un plantío. Tales son: la elección de la vid que mejor
se acomode al terreno cuya plantación se intente, por
cuanto la misma variedad no cía en tocios ellos uvas en igual
cantidad y de la misma calidad, y la clase de vino que de ella
se trate elaborar, procurando sea el más apreciado por el comercio,
y por lo mismo ele mejor salida.
II.
Variedades de la vid.
Numerosas son las variedades que de este arbusto se conocen,
y cuya descripción se halla en muchas obras de viticultura,
siendo las más importantes las procedentes de la especie
viti-vinífera ó vid común; su estudio es de la mayor
utilidad para el agricultor, que necesita hacer una acertada
elección ele ellas para acomadarlas al clima, al terreno y al
objeto que se proponga, teniendo en cuenta las notables diferencias
que entre sus frutos existen, ya en cuanto á la época
ele su madurez, como á su fertilidad, riqueza sacarina, intensidad
ele color y otra porción de circunstancias de gran
valor para que reúna los elementos necesarios á la más perfecta
elaboración del vino con las cualidades apetecidas por
el comercio.
Y como las vicies que producen vinos de mejor calidad
suelen ser las menos fértiles, de aquí la conveniencia de asociar
otras ele mayor rendimiento, cultivando dos, tres ó más
variedades que maduren á la vez, con objeto de equilibrar
los componentes del mosto. Las que en esta zona cultivamos
los propietarios, ya por ser más apropiadas á nuestro suelo,
y ya también porque clan más pingües productos, son las co-

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nocidas con los nombres de tinto propiamente dicho y tinto
aragonés. La primera produce más cantidad de mosto y de
más aroma y color que la aragonés, pero el producto de esta
es generalmente más precoz, más rico en azúcar, y su cultivo
se acomoda mejor á los diversos terrenos, produciendo la
mezcla de ambas mejores vinos, que elaborados independientemente
los de cada variedad citada.
Así venimos observando desde hace años que, reconocido
el mosto de uva tinta y el de uva aragonés en el pesa-mosto,
excede el de esta última en uno, dos y hasta tres grados al
de la primera. Igualmente elaborado solo el mosto de uva
tinta nos da vino más áspero, de más aroma y color, pero de
difícil conservación. Si á la mezcla de ambos se adiciona alguna
aunque pequeña porción de uva blanca (la airen ó jaén)
el vino será aun de mejor calidad. En muchos puntos de Castilla
y más especialmente de lá Mancha donde la uva negra
es muy tintórea, se mezcla esta con una cantidad triple y
aun cuádruple de uva blanca.
Nosotros, teniendo presente el axioma de
Racimo tinto y aragonés revuelto
da al vino aroma, buquet y cubierto,
hemos procurado reunir en nuestros diversos pagos de vid
las dos clases de tinto, si bien el propiamente tal en menor
escala, atendiendo á que son muy pocos los terrenos adecuados
para su provechosa vejetación.
En la elección de variedades, no debe el cosechero abandonar
las costumbres de su localidad, pero siguiendo la ley
del progreso no ha de renunciar á la pretensión de aclimatar
otras que considere le puedan dar buenos resultados, haciendo
ensayos en pequeña escala, pues del mismo modo que pudiera
verse burlados sus cálculos, acaso logre introducir un
gran adelanto en su país.

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III.
Plantación y cultivo de la vid..
La vid, en mayor escala que las demás plantas, es tan
sumamente agradecida, que devuelve al propietario con creces
colmadas los desembolsos que haga para atender á su
plantación y esmerado cultivo. Tal es la influencia que éste
ejerce en su desarrollo, producción y calidad del fruto, que
no debe aquél economizar gasto alguno para laborearla, ó
trabajar la tierra, pues cnanto mayores sean los gastos más
graneles y mejores serán también los rendimientos. Por eso
dice con verdad el adagio:
Cuida á la vid con esmero
y doblarás tu dinero.
Elegido el terreno en que se ha de plantar la viña, se
procede á su preparación, que tiene lugar dándole previamente
dos ó más rejas de arado, á fin de que aquél quede
mullido, meteorizado y despojado de malas hierbas. La época
de la plantación tiene lugar desde Noviembre hasta Abril,
aunque más generalmente en Febrero, verificando antes la
operación del marqtieo, ó sea el señalamiento del sitio que ha
de ocupar cada cepa, en la forma conocida con el nombre de
tresbolillo, y á distancia ele dos y medio á tres metros. Preferimos
la forma ele tresbolillo á la de marco real, porque las
labores con arado se pueden ciar en tres diversas direcciones,
y porque plantadas á igual distancia caben en el mismo terreno
marcado á tresbolillo mayor número ele cepas.
Una vez señalados todos los sitios ó puntos que han de
ocupar las vides, se abre en cada uno de ellos con la azada ó
azadón (de pala pesada, estrecha y larga), un hoyo de unos
65 á 70 centímetros ele longitud, por otros tantos de profundidad
y 20 de ancho. En segada se sienta en él un barbado,
que es el me lio casi único que en esta localidad se usa, por

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abundar anualmente en sus huertas grandes planteles, y
venderse á precios módicos, extrayéndose la mayor parte
para los pueblos inmediatos. Esta forma de plantación tiene
la doble ventaja de que es la más segura, pues son muy pocos
los barbados que se pierden, y la de que adelanta extraordinariamente
el desarrollo y la fructificación de la cepa.
En la superficie baja del hoyo se echa una capa de tierra
laborable, llamada cama, y bien acodado sobre ella el barbado,
y sujeto con el pié izquierdo se cubre con tierra también
labrada, se la pisa bien, y una vez relleno el hoyo, se le da
una cava circular como de 80 centímetros de diámetro, dejando
el barbado en el centro del círculo, y separando cuidadosamente
toda la mala hierba, especialmente la grama. La
tierra que se extrajo del hoyo se extiende sobre la superficie:
y antes del brote se la dan dos rejas de arado, á cuatro ó
cinco surcos en cada almanta, ó sea entre liño y liño, y una
remulla, que es una nueva cava circular y algo levantada de
la superficie general, alrededor del barbado ó punto, en la
misma forma que se hizo cuando se plantó, cortando aquél 4
la altura del enrase de la remulla. Posteriormente se la dan
otras cuatro rejas ó vueltas de arado, y otras dos remullas,
una de ellas en fin de Junio ó primeros de Julio, conservando
el suelo bien mullido y limpio de hierba.
En el segundo año se reponen las marras, ó sean los barbados
que no brotaron: se cortan los vastagos del primer
año, excepto uno ó dos principales que se rebajan á la altura
que han de tener para formar la cabeza de la cepa, que es
lo que se llama armarla: se la limpia de las raíces hasta la profundidad
de unos 15 centímetros desde el enrase de la superficie,
que es lo que se dice desbarbajar, y se la dan tres
remullas y cinco ó seis vueltas de arado.
Al tiempo de armar la cepa se tiene especial cuidado de
que la altura de la cabeza se acomode á la situación del terreno:
así en los cerros ó sitios elevados se arma baja, en los
sitios húmedos y en los valles se la dá más elevación,

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En el tercer año se practican las mismas labores y se forma
la cabeza ele la cepa, dejándola ya dos pulgares, y no olvidando
quitarla los tallos que brotan del tronco.
En el cuarto año se la poda y se la da una escava, dos
remullas y cuatro ó cinco rejas.
En el quinto año y siguientes en que ya igualan ó superan
los productos á los gastos, queda reducida la labor á una
escava que se verifica separando la tierra clel rededor de la
cepa; dos rejas ele cinco ó seis surcos en cada almanta; una
mulla en Mayo que tiene lugar arrimando tierra alrededor ele
la cepa, y otras dos rejas de cuatro surcos.
Veamos ahora los gastos que origina la plantación y
cuidados sucesivos de la vid en los cuatro primeros años,
tomando como tipo un millar de cepas, al marco ele tres
metros:
PRIMEE
AÑO.
Pesetas.
Dos rejas de preparación del terreno
Marqueo clel mismo
1.000 barbados á 3,50 pesetas cada
ciento
Abrir los hoyos á 2,50 id
Cerrarlos á 2 pesetas id
Tres remullas á 12,50 id. cada una.
Seis rejas ó vueltas de arado á
6,25 cada una
Vino para los peones y meriendas
que se les da en la plantación..
.Reponer las marras
Tres remullas
SEGUNDO
Cinco rejas de arado , . ,. ,
AÑO.
15
2,50 ,
35 f
2 5
\ 197,50
20 / '
37,50
37,50 1
25 /
37,50 J 73:75
31.25 )

16
TERCER
AÑO.
Como el anterior 73,75
CUARTO
AÑO.
Dos remullas
Cuatro rejas.
25
25
J 50
Suma todo 395
Y como se calcula el valor del terreno en .. 150
Resulta empleado un capital de pesetas . . . 545
Correspondiendo, por lo tanto, á cada vid la cantidad
de 0,55 pesetas próximamente.
IV.
Gastos y productos de lavina en estado
de producción.
Hemos dicho que en el quinto año de plantada la vid,
sus rendimientos exceden á los gastos, desde cuya época se
la dan anualmente las mismas labores. Desde el octavo año
hasta los veinte se halla en su mayor pujanza; después pierde
su energía y su fruto decrece notablemente, pero el vino
que de él se obtiene es de mejor calidad, por lo que conviene
conservarla ínterin compense los gastos que ocasione. Su
vida media se regula de 50 á 60 años, sin embargo
de que varía mucho según la clase de terreno y demás
circunstancias de que ya nos ocupamos, pues algunas no llegan
á veinticinco, mientras otras tenemos nosotros todavía
en estado productivo, que cuentan más de 200 años.
En esta época de explotación es en la que vamos á examinar
los rendimientos que deja al propietario que entroja
su fruto para la elaboración de vino en su bodega, valiéndo-

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nos de los estados anuales que con to la minuciosidad liemos
llevado durante mi período de más de veinte anos.
Por los expresados datos se demuestra que para cada 16
litros ele vino se necesitan 24 kilogramos de uva, ó sean 100
kilogramos de uva lian dalo 67 litros de vino. Los especuladores
de uva calculan con la mayor exactitud, que vendidos
los 16 litros de vino á 0 ! 50 pesetas más que hayan pagado
los 21 kilogramos de uva, ya cubren todos los gastos, excepto
los intereses que representan el capital ele la bodega y el
empléalo en aquel fruto; lo que quiere decir que si compraron
los 24 kilogramos á dos pesetas, necesitan para cubrir
gastos vender los 16 litros á 2'50 pesetas.
Para los gastos y productos ele la vid, hemos tomado como
base los que en nuestras anotaciones arroja un quinquenio,
comprendiendo en ellos los de las vides ele diferentes
edades, y las plantadas en terrenos fértiles y aquellas que lo
están en los que no lo son tanto. Según dichos datos, resulta
que 12.000 \ide-) regulares representan un capital de 10.000
pesetas, dan un producto anual de 25.000 kilogramos ele uva,
que hacen 16.666 litros próximamente, y vendido cada un
litro á pesetas 0'12 ó sea á 12 pesetas hectolitro, componen (
un producto lotal de pesetas 2.003 \
GASTOS.
Poda, 3'53 pesetas cada un millar de vides 42
Escava, 3'50 id 42
Mulla, 3'50 id 42
Arada, 25 pesetas millar ele 4 rejas ó vueltas de arado. ' 300
Contribución territorial 100
Recolección de fruto y acarreo 250
Nuevas plantaciones proporcionadas á las que van
cesando ' 75
Gastos ele bodega, rebajado el va'or del orujo para
aguardiente 50
Reposición de vasijas, utensilios, etc 50
Imprevistos 49
Suman todos los gastos 1.000

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Y como el producto total, según dejamos consignado, es
de 2.000 pesetas, resulta un líquido de 1.000pesetas á favor
del viticultor que elabora su uva; lo que demuestra que, vendido
el hectolitro á 12 pesetas, deja la vid un líquido igual
á los gastos ocasionados.
No se ha incluido en la precsdente liquidación el gasto
de guardería clel fruto, porque el municipio ó los propietarios
venden todos los años la hoja ele la vid para aprovechamiento
del ganado lanar, y sus rendimientos se destinan
para dicho objeto.
Agregando ahora al valor de las 12.000 vides, que elejamos
sentado, es de 10.000 pesetas, el ele los locales ele fennentación
y conservación, prensa, vasijas y demás útiles neessarios
para la elaboración clel vino, que por un cálculo aproximado
podemos fijar en 5.000 pesetas para la cantidad ele uva
que nos ha servido ele tipo, resulta ascender el capital á la
cantidad de 15.000 pesetas, y como el líquido para el cosechero
sea de 1.000 pesetas, vendido el vino al precio que
también hemos tomado como base, aparece un interés de 7
por 100 próximamente.
Si en vez de venderse el vino al bajo precio que hemos
indicado, de dos pesetas la cántara (16 litros), se cotiza al
que ha regido en los últimos años, resultará el interés crecido
de un 28 ó 30 por 100.
Los pr acede ates datos harán comprender al propietario
la conveniencia de destinar al cultivo ele la vid los terrenos
que la sean apropiados, así como también la necesidad de
disponer de una bodega para elaborar por sí mismo el vino
de su cosecha.

19
Bodega.
La bodega es el edificio destinado para la fabricación y
conservación del vino, y suele constar de tres piezas ó partes
principales, á saber: lagar, que es el local en donde se
descarga y pisa la uva para extraer el mosto, y que puede ó
no constituir una pieza independiente del cocedero; bodega
propiamente diclia ó cocedero, en la que se hallan los recipientes
de barro ó de madera ea que se ha de operar la fermentación;
y cueva ó sótano, que es un local subterráneo, fresco y
oscuro, que sirve para la conservación y perfeccionamiento
del vino.
A todo cosechero de uva le es indispensable disponer de
una bodega para elaborar su vino, si no quiere entregarse en
manos del acopiador ó traficante y recibir el precio de ella á
voluntad de éste, con especialidad en años de mucha cosecha
(por no exponerse á arrojarla), evitándose además disgustos
y cuestiones desagradables que anualmente se repiten con
este motivo. De esa manera conocerá también prácticamente
las utilidades que deja este comercio á los que á él se dedican,
y tendrá en cuenta, cuando lo vea por sí mismo, el vino
que se avería, la ruptura de tinajas y la zozobra y cuidados
que se pasan para la venta de lo demás que se halla en regalares
condiciones. Así, pues,
Una buena bodega ó cocedero
es indispensable al cosechero.
La construcción de la bodega, propiamente dicha, ó cocedero
(pues de la cueva nos hemos de ocupar en otro sitio),
varía según el material que en cada pueblo se emplee y el

20
capital con que cuente el cosechero, siendo su magnitud mayor
ó menor en atención á la cantidad que se coseche. La
puerta de entrada, colocada en el centro, será lo bastante
ancha para dar cabida á los vasos que en ella se acomoden,
y las ventanas se hallarán colocadas al Mediodía para que
goce de una buena temperatura y se logre el calor que el
mosto exige para fermentar; mas si el vino te ha de conservar
en ella después de terminada la fermentación, podrá
tener otras al Norte, abriéndose aquéllas ó éstas, según convenga.
Dentro del mismo local se hallan las vasijas destinadas á
la fermentación y también el lagar, que sirve para verificar
la operación de la pisa, colocar la prensa y demás útiles. Generalmente
es un lugar separado, dentro ó fuera de la bodega,
de forma rectangular y aislado del resto de aquella por un
tabique de ladrillo, guarnecido de yeso, de un metro de altura,
con ventana grande á la parte exterior del edificio, á fin
de descargar la uva cómodamente, bien embaldosado el piso
é inclinado suavemente á la parte del tabique, per el que se
da salida al mosto, que se recoge en uno ó dos recipientes
llamados pocilios, desde los cuales se traslada en cubos de
hierro, cántaros ó cangilones á les vasos de fermentación.
Hemos visto en el día. que algunos, aunque pocos cosecheros,
hacen uso para este objeto de una bomba aspirante-impelente,
con tubería de goma ó de lona, que haciendo la absorción
en el depósito del mosto ó pocilio, lo conduce á cada uno de
los vasos de fermentación.
En algunos puntos en que el terreno lo permite, ó en que
las bodegas se han construido algo profundas, porque en
ellas se ha ele conservar el vino, se halla colocado el lagar en
uno de sus extremos y á una altura sobre el pavimento de
cuatro ó más metros: en el punto do salida del mosto se adapta
una canal ó tubo que marcha á lo largo fie las paredes ele
la bodega, y sobre el nivel ele la boca de las vasijas, las díales
lo van recibiendo sucesivamente.

•¿í
E\i el pueblo en que escribimos, el lagar le constituye
todo el piso de la bodega, el cual se halla bien embaldosado
sobre una mezcla de cal, si bien se va poniendo en práctica
una cubierta de cal hidráulica, ó de cemento romano, toscamente
lábrala su superficie con el fin de que sus desigualdades
ó asperezas contribuyan á verificar mejor la operación
de la pisa.
A lo largo de las paredes, sobre una pequeña repisa de
fábrica, y todo alrededor de ellas, se hallan colocados los vasos
de fermentación, que generalmente son tinajas, bien sujetas
con madera, ó con fábrica, perfectamente solado su pavimento,
con vertiente á los ángulos dalos dos extremos, en
los cuales se colocan los recipientes, de cabida de 30 á 40
hectolitros, que sirven para recoger el mosto durante la pisa,
y para el caso de salirse ó romperse alguna vasija, como suele
ocurrir con bastante frecuencia. Esta nueva forma aprovecha
más el sitio y economiza el tiempo, por la mayor amplitud
y desahogo para verificar todas las operaciones, y por la
mayor proximidad á los vasos que se hayan de Henar; pero
tiene el inconveniente de que si repentinamente se rompe
alguno de éstos, pudiera peligrar la vida de los operarios.
La capacidad de la bodega ha de ser proporcionada á la
cantidad de vino que en ella se haya de elaborar, procurando
que los vasos sean los bastantes para contenerlo, y algunos
más de reserva para cuantas eventualidades pudieran sobrevenir,
como por ejemplo, la de cosecharse más de lo acostumbrado
en anos normales, la ruptura de alguno de ellos, y otras
muchas causas imprevistas.
Recordamos con este motivo lo ocurrido en el año de
1881, en que la cosecha de uva excedió á las esperanzas de
los propietarios; ea tales términos, que no contando ya con
vasijas para guardarla, no obstante haber llenado también
las de las cuevas y las de aceite que había desocupadas, la
veían podrirse en las viñas, á causa de las abundantes lluvias,
que á la vez sobrevinieron, no siendo al que esto esori-

22
be á quien menos uva se le perdió. Ha de tener amplitud bastante
también para llevar á efecto con el mayor desahogo
todas las operaciones, para colocar todos los útiles, y poder
guardar en todo un orden constante.
A lo largo de las paredes, y á su mayor altura, ó en el
punto que se crea más conveniente, se podrá tener una repisa
ó grada ele manera para la colocación de botellas de vino
de las diferentes cosechas.
También creemos de utilidad la estampación en las mismas
paredes de máximas vinícolas escritas en gruesos caracteres
para instrucción de los operarios, en cuya forma se
halla dispuesta nuestra bodega. Igualmente se tendrá un sitio
determinado, cerrado si es posible, formando estantería
para guardar los útiles de pequeña magnitud, como son
las canillas, sifones, cubos, corchos, etc., y las materias ó
reactivos que tengan aplicación para la vinicultura, como son
la creta, el ácido tártrico, tánico, etc.
VI.
Limpieza de la bodega.
La limpieza influye extraordinariamente en la calidad
del vino, y por lo mismo se esmerará el cosechero en que la
bodega y el lagar so hallen con el mayor aseo, barriendo sus
paredes y luciéndolas con cal ó yeso, fregando el piso, los
utensilios y el interior ele las vasijas repetidas veces antes
de dar principio y después de terminadas todas las operaciones:
se cuidará de que no permanezca en el local cantidad
grande ni pequeña de vinagre ni de vino averiado, focos de
inmundicia, etc., que puedan enjendrar las fermentaciones
acéticas, pútridas, ó de otra clase, como lo recomienda el precepto

'23
En todo limpieza esmerada
se lialla muy recomendada.
En este panto liemos visto mucho abandono en algunos
cosecheros, los cuales destinan sus bodegas para guardar los
aperos de labor, tener gallinas, palomas y aun caballerías.
¡Luego se queja i emargamente de que el vino se les averie
tocios los años, cuando tanto le menosprecian!
Para llevar el cuidado de la limpieza, dirección de operarios
durante la pisa, así como todo el que requiere la elaboración,
trasiego y demás operaciones, se tiene un hombre
fiel, inteligente y laborioso, á quien nosotros llamamos bodeguero,
y cuya acertada elección es por consiguiente de la
mayor importancia, pues tal confianza se ha de depositar en
él, que nos dice el adagio:
No escondas la llave al bodeguero
si deseas del vino hacer dinero.
VIL
Aparatos y útiles d.e bodega.
Para llevar a efecto prácticamente las operaciones de
la elaboración ele vinos, le son al cosechero de imprescindible
necesidad ciertos instrumentos, que ha de tener continuamente
en su bodega, por ser de uso diario, y de los cuales
vamos á dar una sucinta relación, indicando además
los precios á que se venden en el comercio. Prescindimos de
todos aquellos instrumentos físicos, que si bien son de reconocida
utilidad, quédase su adquisición y su manojo para
los hombres científicos, que son los encargados de hacer y
dar á conocer á los cosecheros los descubrimientos con que
merced á sus grandes conocimientos, asiduos trabajos y continuos
experimentos enriquecen la enología, que el vinicultor
se encargará de llevarlos al terreno de la práctica, tan
luego como haya reconocido su utilidad,

24
Teniendo en cuenta que hablamos únicamente como cosecheros
prácticos, y que solo nos dirigimos á nuestros compañeros,
profanos también á la ciencia, no debe causar extrañeza
que eliminemos en todas las operaciones de elaboración
de los vinos, el lujo de conocimientos químicos, que
muchos despliegan en sus obras, y que solo sirven para cansar,
confundir y desalentar á los que no comprenden su tecnicismo.
Quédense, por lo tanto, ciertos aparatos y procedimientos
en el gabinete del químico, y traigamos á la bodega
los propios é indispensables para las manipulaciones que
lleva consigo la más acertada elaboración de vinos, arreglada
á los descubrimientos de la ciencia. Estos útiles indispensables
al cosechero son los siguientes:
Termómetro.—Es el instrumento destinado para medir la
temperatura y apreciar sus variaciones: se funda en la propiedad
que tienen los cuerpos de dilatarse por el calor y
contraerse por el frío. Se compone de un tubo capilar de vidrio
ó cristal con un depósito esférico ó cilindrico de la misma
materia, el cual y parte del tubo están llenos de mercurio
ó de alcohol, con un graduador ó escala, en una regla
paralela. Los termómetros más usados son el de Eeamur y
el Centígrado, en los cuales se han tomado dos puntos fijos,
el de punto de partida ó base á la temperatura del hielo fundente,
y como límite el del agua hirviendo: el de Eeamur
divide el espacio entre ambos puntos en 80 partes ó grados,
y el centígrado en 100. Su precio varía desde cuatro pesetas
en adelante.
Areómetros.—Son aparatos flotantes en los líquidos, que
sirven, unos para averiguar la densidad de los líquidos (densímetros)
y otros para conocer la concentración y pureza de
los mismos (alcohómetros). Consisten en un tubo de cristal
que lleva en la parte inferior una esfera soplada, de la que
sale un apéndice esférico lastrado con mercurio: en el tubo ó
varilla de cristal llevan una escala graduada, que es la que
determina la densidad ó pureza de los líquidos. Los princi-

25
pales usados por los cosecheros son el llamado glucómetro ó
pesamostos, que determina la cantidad de azúcar que contiene
el mosto, y el alcohó metro de Cartier para los aguardientes.
Para tener seguridad en estos instrumentos, pues hemos
visto ea ellos diferencias muy notables, conviene sean comprobados
previamente con otros seguros ó exactos; aun cuando
generalmente son de vidrio, los hay también de meta],
los cuales son bastante más caros, pues mientras aquellos
tienen un precio de dos á tres pesetas, los últimos se venden
á 20 y más pesetas.
Alambique Salieron.—Es un pequeño aparato destilatorio
que sirve para determinar el alcohol que existe en los vinos.
Es de utilidad suma al cosechero para apreciar la calidad,
graduación y riquera alcohólica de sus vinos, y si son susceptibles
de conservarlos sin exposición de que se alteren,
así como para m dorarles, si lo necesitaren. Se compone de
una lámpara aUmentaila con espíritu de vino, un recipiente
de cristal ó de metal para el vino, un serpentín, refrigerante
y otras pi.jzas, cuyo manejo se explica en la instrucción que
le acompaña. Su coste es de 45'50 3 r 60 pesetas.
Vinómetro (licómetro de Músculus y Valsón).—Es un pequeño
aparato destinado también para conocer los grados
de alcohol que contiene el vino, y reconoce por base la capilaridad
de un líquido más ó meaos espirituoso: se usa en defecto
del alambique Salieron; verifica el examen con más
prontitud, pero no da resultados ea los vinos dulces ó embocados.
Consiste en un pequeño tubo capilar, cuya extremidad
inferior se coloca en la superficie del vino, se hace una
aspiración, que se repite hasta dos ó tres veces en el extremo
superior, merced á la cual el vino se eleva en el tubo
graduado, y la altura en que se estaciona marca la cantidad
de alcohol que contiene. Su precio es de 20 pesetas.
Sifón (vulgarmente bomba).—Es un tubo encorvado destinado
al trasiego de los líquidos: puede ser construido de
hoja de lata, de cobre y también un tubo de goma; es indis-

26
pensable para vaciar todo el vino de las vasijas, introduciéndole
por el canillero, para desocupar el ele los toneles y para
otros muchos usos. Su precio es ele pesetas 2'50, de hoja ele
lata, cinco de cobre, y el tubo de goma cada un metro, según
el diámetro, ele clos, cuatro, seis y más pesetas.
Pipeta ó cata-vinos.—Es un tubo por lo general de hoja de
lata, cuya longitud y diámetro varía, con un pequeño orificio
á cada uno de los extremos. Introducido en el líquido se
eleva éste por su orificio inferior hasta ponerse al mismo nivel
del exterior, se tapa con el dedo el orificio superior, y
retirado permanece el líquido dentro, vertiéndose tan luego
como se separa el dedo. Es de reconocida utilidad para probar
el vino de los toneles, para extraerlo de las capas inferiores
de las vasijas y para otros muchos usos. Su precio 1'50
pesetas.
Prensa.—Tiene por objeto exprimir la parte sólida del
racimo, para extraer ele él tocio el líquido posible: es un aparato
tan importante en toda bodega, que no le es posible
prescindir de él al cosechero. Las hay de diversos sistemas:
la llamada viga se conoce desde los más remotos tiempos, y se
halla por lo mismo en todas las bodegas antiguas: es de mucho
efecto, pero muy costosa, y ocupa mucho espacio, por lo que
en el día va cayendo en desuso, en términos de no colocarse
e.i ninguna bodega ele nueva construcción, generalizándose
en cambio las prensas del sistema moderno, que reúnen las
cualidades de solidez, presión igual y gradual, poco coste,
ocupar poco espacio, comodidad para la carga y descarga, y
susceptibles de ser trasladadas con facilidad de un punto á
otro. Las hay de diversos sistemas y ele diferentes precios,
según la presión mayor ó menor que ejercen, pero que todas
dan un buen resultado.
Nosotros hemos dispuesto para nuestras bodegas una
prensa de husillo independiente, el cual colocamos sobre un
patrón enchufado en una pesada piedra, y al cual se sujeta
con una fuerte chaveta ele hierro, De este modo colocados

27
diversos patrones en distintas bodegas, paeden ser trasladados
á ellas todos los componentes de la prensa con facilidad
suma. Las \ia,y también colocadas sobre cuatro ruedas
para su cómoda traslación de un punto á otro.
Zaranda.—Es el instrumento usado para separar el escobajo
ó raspa del orujo ó casca. Se compone de un marco de
tabla rectangular, que tiene metro y medio á dos metros de
longitud por 0'60 á O'SO de latitud, y 0'25 de altura, y en
cuyo centro lleva un enrejado de alambre ó de tabletas estrechas,
bien enrasadas por arriba, dejando cada agujero un espacio
de dos á tres centímetros. Se suele fijar sobre cuatro
pies, tomando la forma de una mesa, ó bien colgada y apoyada
en un punto conveniente del lagar, y á la altura del
pecho de un hombre. Su precio es de 15 á 20 pesetas.
Encorchador de botellas.—Instrumento para tapar ó encorchar
las botellas con fasilidad, comodidad y ligereza. Su
precio es ele 21 y 50 pese'as, según su clase, y la encorchadora
á golpe seis pesetas.
Saca-corchos.—Es un pequeño instrumento de hierro delgado,
ó de alambre, en forma de hélice, para sacar con facilidad
y prontitud los corchos ó tapones de botellas y de toneles.
El precio de los más sencillos es de 0'50 á 2 pesetas, y
los ele palanca de 4 y 5 pesetas.
Azufrador.—Es un alambre grueso que termina en un pequeño
gancho ó círculo en su parte inferior para colocar la
mecha de azufre, y otro gancho mayor para fijarle en la
boca de la vasija que se trata de azufrar. Suele también consistir
en una especie de vaso de barro ó metal agujereado, en
el que se coloca la mecha y pande de un alambre. Se usa
para el azufrado ele las vasijas. Precio O'SO.
Corchos.—Son los tapones que se hacen de la corteza exterior
del a^ornoque, para botellas, toneles y tinajas, aplicándose
al canillero de éstas. Su precio es de 0'50 á una peseta
el 100 para botellas, y de 3 á 4 pesetas para tinajas.
Canillas.—Son
tubos de madera como de 20 á 30 centí-

2S
metros de largos, y se emplean para trasegar el vino de las
vasijas que le contienen, aplicándole al orificio llamado canillero;
los hay de bronca con llave, llamados grifos. El precio
de las canillas y grifos de malera es de 0'50 á 2 pesetas,
y de 3 pssetas en adelante los do bronce, según su diámetro.
Cubo.—Es la vasija circular más ancha por la boca que
por el suelo, con un asa de hierro. Los que se emplean en la
bodega son generalmente de chapa de hierro, de cabida de
8 á 10 litros, y sirven para trasegar vino, mosto, orujo y
otros usos. Su precio de 3 á 5 pesetas, según el número de la
chapa.
Cangilones y cántaras.—Son las vasijas de barro que se
usan para trasegar y contener el vino, y que en el día son
reemplazados por los cubos. Su precio 0'40 á 0'50 ele peseta.
Tinillos ó barreños.—Son vasijas de barro, de madera ó de
hierro galvanizado, estrechas por su base y anchas por arriba,
de cabida de 60 litros á un hectolitro, que sirven para
contener el vino que sale por la canilla de las tinajas ó cubas.
Su precio es ele 6 pesetas en adelante los ele barro, y ele
15 en adelante también los ele hierro, según su cabida.
Mecedor y baja-casca.—Son una vara larga con una paleta
triangular de unos 25 centímetros, colocada perpendicularmente
al extremo inferior de aquella, y se emplean para
remover la casca con el mosto durante la fermentación. Precio
0'50 de peseta.
Colador de mimbre.—Sirve para extraer los granos secos y
broza que sobrenada en el mosto, después de colocado en las
vasijas, y antes ele dar principio á la fermentación. Precio 25
céntimos ele peseta.
Cedacillo.—Se compone de un aro redondo del diámetro
de unos 25 centímetros, y de una tela por lo regular ele cerda,
que se emplea para quitar la nata que el vi no cría en la superficie,
y para otros usos. Precio una peseta.
Asada.—Instrumento bien conocido que se emplea en las
bodegas para exfee.ider la uva, deshacer el pie ele la prensa y

20
otros nlncaos usos: suele también afectar la forma de peine
con cuatro ó más clientes ó púas. Precio 4- á 6 pesetas.
Palas.—Se usan para recoger la uva pisada, echarla en la
zaranda, en la prensa, etc. Precio una peseta.
Escalera.—Se emplea para subir al empotrado de tinajas,
á las vasijas de madera, y más pequeña para entrar y salir
en las mismas. Precio 5 á 10 pesetas.
Mazo.—Instrumento de madera, que sirve para apretar
los corchos, poner las canillas, grifos, etc. Precio 0,50 pesetas.
Tapadores.—Son generalmente de madera y sirven para
cubrir la boca ele la vasijas que contienen el vino. Precio 3
á 5 pesetas.
Esponja.—Es ti til para apurar el agua de las vasijas, después
ele fregadas. Precio una peseta.
Vaso de cristal, taza de plata.—Indispensables para el examen
y cala del vino. Precio ele la taza, 30 á 40 pesetas.
Enilmdos.—Son ele suma necesidad para toneles, botellas,
etc., ya sean de cobre ó de hierro ú hoja de lata. Su precio
varía según su materia y su tamaño.
Pesos y medidas.—No debe faltar al cosechero una báscula
ó romana, y toda clase ele medidas para líquidos, por
cuanto tienen en la bodega un uso diario.
Alambique para aguardiente.-— Este aparato, déla capacidad
que se desee, es de todo punto indispensable para el
cosechero que entroja su uva en regular escala, ya para
extraer aguardiente del orujo, ó de los vinos que se les averíe,
y ya para la fabricación del espíritu de vino limpio con
que pueda encabezarlos caldos sin comprometer su calidad;
pues no debe abrigar completa confianza en el que se expende
en el comercio, por cuanto pudiera proceder ele vinos
averiados,

VIII.
Vasos para elaborar el vino.
Las vasijas que se emplean para la elaboración de los vinos
varían mucho en las diversas provincias de España, usándose
en alguna de ellas los llamados lagos, charcas ó cisternas,
construidas de manipostería; en otras lo son de madera, conocidas
con los nombres de cubas ó conos, según la forma que
afecten; y en Castilla las empleamos generalmente de barro
cocido, que llevan el nombre de tinajas.
Los lagos, conocidos desde la más remota antigüedad,
son grandes depósitos construidos de manipostería, generalmente
debajo y al enrase del piso del local, ó elevados sobre
el mismo, y revestidos interiormente de cal hidráulica ó de
cemento romano, y también de baldosa fina. Los cerrados se
hallan cubiertos en su mayor extensión con bóveda ó con tablones,
y los abiertos se les cubre con un fuerte y espeso
enrejado ele madera, sobre el cual se pisa la uva y cae el
mosto al recipiente. Su capacidad es variable de 50, 100 y
más hectolitros. En ellos se entroja la uva para que tenga
efecto la fermentación tumultuosa, y terminada ésta, se
trasiega el caldo á vasijas más pequeñas. Estos depósitos
proporcionan una economía sobre los demás vasos vinarios,
y podrán ser convenientes en años abundantes de uva, ó en
los puntos en que ésta se cosecha en grande escala.
Vasos ele madera.—Los vasos di madera, construidos ele
encina, roble, castaño, etc., y cuyas duelas se carbonizan
por la parte interior, á fin de evitar el gusto que pudieran
comunicar al vino, toman los nombres de cubas, conos, pipas,
botas, barricas, toneles y barriles, según su forma y su
capacidad. Las que más generalmente se usan para la fermentación
afectan la forma de un cono truncado, es decir,
anchas en su base y más estrechas en la parte superior, de

31
cabida de 30, 50, y 100 y más hectolitros, y cercadas de
fuertes aros de hierro, que obligan alas duelas ápermanecer
unidas. Las destinadas á la conservación del vino ó sean las
pipas ó toneles son de cabida de uno hasta 20 hectolitros,
colocadas en posición horizontal.
Vasos de barro ó tinajas.—En la región central de España
usamos preferentemente la tinaja, ya porque de antiguo
así la hemos hallado en nuestras bodegas, ya también
porque ofrecen más comodidad para su limpieza y menos
cuidado para su conservación, pues las de madera se desarman
con facilidad si no se las tiene siempre llenas, y son
más costosas, exigiendo su reparación artistas especiales
que no hay en todas las localidades. Por lo mismo conceptuamos
más ventajosas las vasijas de barro para la elaboración
de vinos, si bien para su conservación pueden
destinarse las de madera, sobre todo, si el vino se ha de conservar
más de mi año, que es lo que nosotros venimos
poniendo en práctica desde hace tiempo con los mejores resultados.
La mejor clase de tinajas que conocemos es la de las
fábricas de Colmenar de Oreja, construidas con esmero, de
barro bien cocido y fino, bañadas interiormente de pez, de
poco grueso, lijeras y durables y de diversa capacidad. Las
que nosotros usamos tienen una cabida de 30 á 40 hectolitros,
y son las más generalizadas para la fermentación, pues las
destinadas para la conservación del vino son más pequeñas,
ó sea de 8 á 23 hectolitros. A la altura de 60 á 80 centímetros
se las abre con un taladro un orificio, llamado canillero,
para dar salida al vino en la época del trasiego. Existen
otras varias fábricas en diversos puntos, entre ellas la ele Talavera
de la Reina, que aun cuando más gruesas son ele menos
consistencia. El precio de ca^a una arroba de cabida es
en Colmenar al pie del horno 0 ! 50 á 0'60 pesetas, y en Talavera
el de 0'10 á 0 ! 50. Unas y otras se dan colocadas en las
b) legas por cíe .uta y riesgo ele los fabricantes durante un

32
afro, aumentando al precio anterior el de transporte, y se
abonan en dos plazos.
Vasoá de vidrio ó boteras.— Otras de las vasijas usadas comunmente
para contener vinos en pequeñas cantidades, son
los frascos y las botellas, fabricadas de vidrio y de capacidad
variable, hasta 60 litros los primeros y un litro las últimas.
Sirven más comunmente para contener y expedir al
comercio los vinos delicados ó generosos, y también los
frascos para exponerlos á sufrir los rayos del sol, y acelerar
su perfeccionamiento. Su poca porosidad hace que el vino
se halle privado de comunicación con el aire atmosférico, y
por lo mismo que mejore sus cualidades.
Bien limpios con repetidas aguas, ó con una disolución
de sal sosa, si se hallan manchadas sus paredes, s¿ las deja
escurrir y secar, procediendo luego á llenarlas. Para facilitar
es a operación, así como para encorcharlas herméticamente,-y
lacrarlas ó cubrirlas con cápsulas, se emplean di­
1
versos aparatos, particularmente en los grandes establecimientos.
IX.
Limpieza de toda clase do vasijas destinadas á
©laborar ó contener vino.
La limpieza de los vasos que hayan de contener el vino
ha de ser esmerada, pues de ella depende muchas veces la
buena ó mala calidad de este caldo, y su mejor ó peor conservación,
como nos lo recomienda el adagio que referente á
este punto ya queda citado.
Al efecto, antes de dar principio á la vendimia, y á la
vez de limpiar la bodega, se les dará un primer lavado con
agua caliente y estropajo, y otros dos ó más con ag>ia fría.
Pero si en ellos se hubiere notado algún mal gusto, ú olor
extraño, el primer lavado se hace con agua de sal caliente ó

33
con agua de cal, azufrándolos después. Al tiempo de llenarlos
es indispensable lavarlos nuevamente, porque pudiera ocurrir,
como ocurre con frecuencia, que el agua que escurrió de
las paredes al fondo de las vasijas en el primer lavado se hubiere
corrompido, lo que daría al vino un gusto repugnante á
moho. Después ele este último lavado no se practicará la operación
del azuframiento para no impedir ó entorpecer la fermentación.
De igual manera se procederá en su limpieza luego
que se hubieren desocupado, con el fin de impedir su avinagramiento.
Los mismos lavados se han ele practicar con las vasijas
de madera, si bien es conveniente cuando se note algún mal
olor ó sabor, ponerlas una cantidad de cal viva, y adicionando
otra de agua caliente, revolverlo con frecuencia por espacio
de veinticuatro ó más horas. También se las puede impregnar
interiormente ele espíritu de vino, y después de escurrido
ó de que quede en ellas muy corta cantidad, inflamarlo
con las debidas precauciones. Acerca ele este punto no
debe olvidar el cosechero que
De vasija sucia ó sin fregar
vino mohoso es ele esperar.
X.
Do la vendimia. '
i
1
Vendimia es la operación que tiene por objeto separar lá
uva de la cepa, ó sea recolectarla. Los momentos de llevarla
á efecto son de tal importancia para el agricultor, que nada
habría adelantado éste en los trabajos y gastos hechos durante
todo un año, si descuidase el momento crítico de ver
colmadas sus esperanzas y remunerados sus afanes, pues de
este acto depende la mejor ó peor calidad del producto que
ha de cosechar, elaborar y después vender con más ó menos
estimación. Asi' que no se oculta á ningún cosechero la ne-

34
cesidad que tiene de presenciar todas las operaciones de vendimia
y cerciorarse por sí mismo del estado y madurez de la
uva, como lo prueba la costumbre que todos tienen de trasladarse
en dicha época á sus respectivas bodegas, si residen
en otro distinto punto. Se ha reconocido siempre tal importancia
á la recolección de este fruto, que en la antigüedad se
daba principio con fiestas y regocijos públicos, cirya costumbre
se conserva todavía en muchos pueblos vinícolas. En
Grrecia se celebraban grandes fiestas en honor al Dios Baco,
interviniendo infinidad ele ceremonias y cánticos ó himnos
coreados, que dieron ocasión para inventar la tragedia.
Al aproximarse la madurez de la uva se observa generalmente
tal impaciencia entre los propietarios, con especialidad
los que la venden á los traficantes ó acopiadores, que les
lleva á dar principio á la vendimia antes de tiempo, y arrastran
á sus convecinos á que hagan lo mismo, con detrimento
de la calidad del fruto. Este abuso se procura remediar en
muchos pueblos regularizando por medio ele bandos ú ordenanzas
municipales, la época ele la recolección, en lo epue
obran cuerdamente siempre que dejen á salvo el derecho de
prosperidad.
XI.
Época de la vendimia.
El tiempo más apto para la vendimia es el ele la madurez
de la uva, es decir, cuando ésta se halla bien sazonada, porque
entonces sus jugos se encuentran preparados para obtener
vinos de buena calidad, como lo dice el adagio:
Vendimia en seco, y uva en sazón
es para el vino la gran condición.
Por regla general no se halla la uva bien sazonada hasta
los primeros días de Octubre, aunque no puede fijarse esta
época, como invariable, porque las condiciones del suelo, el

35
clima, la posición, la sequía y la abundancia ó escasez del
fruto anticipan ó retrasan la madurez. Aun cuando esta es
bien conocida para el agricultor, será conveniente proceder
al examen de la uva por medio de pesamostos, que es el mejor
regulador del momento de cortarla, adelantándole ó atrasándole
según su riqueza sacarina, y teniendo en cuenta la
clase de vino que se haya de elaborar. Mas como quiera que
por las antedichas circunstancias se observe que la uva no
se sazona con igualdad en las cepas del mismo término, ni
en la misma viña, ni aun en la misma vid, de aquí la conveniencia
de hacer la vendimia en dos veces para la obtención
de un mismo tipo de vino.
Tampoco puede tomarse siempre la madurez como norma
fija para cortar la uva, por cuanto las circunstancias atmosféricas
que pueden sobrevenir, y la clase de vino que se
quiera elaborar, suelen hacer imposible la práctica de la conocida
máxima
Cortarás la uva sazonada,
qae no esté ni agraz ni pasada.
Así, si se desea obtener vinos sabrosos ó dulces, se deja completar
la madurez para que perdiendo parte del agua y de los
ácidos que entran en la composición del mosto, se presente
éste más denso y dulce, lo que ha de dificultar la fermentacióni
Mas para elaborar vino áspero ó seco y de color intenso
y brillante, no es necesaria madurez tan completa, porque
para ello se requiere que la uva conserve al cortarla los ácidos
que la son propios. Durante algunos años hemos venido
retrasando la recolección de nuestra uva, hasta que ésta adquiría
un grado de madurez mayor del necesario, creyendo
era el medio más conveniente para obtener mejores vinos,
pues entonces ignorábamos el axioma:
De uva que madura demasiado
sale vino pardo y embocado.
De cuya clase era justamente el vino que nos resultaba,
por más que luego se convirtiese en seco con la provocación

36
de nuevas fermentaciones. Ofrece además el peligro de que
si en tal estado de madurez sobrevienen lluvias ó fríos pierde
la uva sus ácidos y su azúcar, y el vino obtenido es insípido
y de un color tan pardo, que concluye por volverse
amateriado, como sucedió en nuestra bodega en el año de
1881 con parte de la cosecha, además de haber tenido que
dejar en las viñas bastante uva podrida.
Cuando el año es extremadamente seco, los calores suspenden
la vejetación de la vid. y la uva se presenta dura,
pasada, seca y á la vez agria, de jugo poco fluido, y cuyo
vino se pierde muy luego con facilidad. En este caso es conveniente
esperar á que llueva para que la vid absorba todos
los jugos, pues inmediatamente después de haber llovido se
observa que la uva aumenta de volumen y adquiere jugosidad,
presentándose con las condiciones necesarias para obtener
buen vino.
Si en los días en que se ha de dar principio á la recolección
sobrevienen lluvias continuadas, es indispensable acelerar
la vendimia, porque las uvas, en vez de completar su
madurez, se ponen muy blandas y se pudren, lo que verifican
momentáneamente con los rocíos que luego siguen. En
este caso se empieza por las vides que ocupan una posición
baja ó inmediata á ríos y arroyos, terminando con las situadas
en cerros ó laderas, ó sea á la inversa de lo que se debe
practicar en circunstancias atmosféricas normales.
La posición de la viña influye igualmente en la madurez
del fruto, sucediendo que las cultivadas en sitios bajos y húmedos,
que por otra parte son las más robustas y productivas,
no llegan á madurarle por completo, por lo que se ha de
procurar mezclarle con otra uva bien sazonada, procedente
de villa vieja ó de la situada en cerro ó ladera, cuyo mosto
es más denso y dulce, lo cual dará el resultado que nos dice
el antiguo adagio
«Con una pasa y un agrag
«vino tendrás.

37
La uva sazonada y jugosa por alguna lluvia, con anterioridad
á su madurez, se presenta con las mejores cualidades
para la elaboración de un buen vino.
XII.
Acto de vendimiar,
Al dar principio á la vendimia no repare el propietario
en tener el número suficiente de trabajadores proporcional
á las caballerías ó carros que lo hayan de transportar al lagar
y á la mayor ó menor distancia á que las vinas se hallen de
este punto, pues como es consiguiente, no pudiendo hacer igual
número de viajes de fincas distantes como de las más próximas,
ha de ser mayor ó menor el número que de aquellos deban
emplearse. Por la misma razón se ha de tener en cuenta
la abundancia ó escasez del fruto, procurando distribuirlos á
la vez en las viñas próximas y en las distantes del lagar, con
lo cual se consigue también la mezcla ele uva de distintos terrenos.
Habiendo número suficiente de vendimiadores para
cortar con holgura la uva que en el día se lleve al lagar,
la recolección de ella se puede hacer con menos precipitación
y con más precauciones, recogiéndola mejor y examinándola
para desechar la verde y la podrida, y los porteadores tendrán
cortada la uva necesaria que hayan ele transportar.
Tampoco debe cortarse más uva que la que se haya de portear
en el mismo clía, ni acumular en la bodega más que la necesaria,
como dice la máxima:
En portear uva no haya prisa
si se ha de hacer buena la pisa.
Al dar principio á la operación, se colocan los trabajadores
pareados en líneas (si se hallan las viñas plantadas á
marco real ó á tresbolillo), marchando hasta el extremo

38
opuesto, y poniendo los racimos que vayan cortando, con navaja
ó tigera, en las vasijas que al efecto conduzcan. Estas
son espuertas ó canastos de mimbre, si el tiempo está seco,
y cubetas bajas de madera ligera, para poderlas trasladar cómodamente
de una vid á otra entre dos vendimiadores, si el
tiempo es lluvioso, húmedo ó la uva está jugosa. Una vez
llenas, se vierten en las vasijas que hayan de servir para el
transporte, y nunca se amontona en el suelo como se hace en
muchos puntos.
Es una costumbre admitida en casi todos los pueblos en
que se cosecha uva en alguna escala, dar principio á la vendimia
muy de madrugada y terminarla también temprano.
Aun cuando no estamos conformes con ella, nos vemos precisados
á admitirla en el pueblo de nuestra residencia. En
tiempo húmedo ó lluvioso, es perjudicial, y procuraremos remediarla
con el amontonamiento en el lagar, para que se desarrolle
en ella el calor que la falta, según nos lo enseña el
adagio
Uva con rocío vendimiada
quede en el lagar amontonada.
Ya hemos consignado la conveniencia de separar, ó mejor,
dejar en las viñas la uva podrida, para lo cual los vendimiadores
reconocerán detenidamente cada uno de los racimos
antes de entrarle en la vasija, quitando los granos que
se hallen en ese caso; pues su presencia es perjudicialísima,
influyendo notablemente en el color del vino, al cual hace
desaparecer su viveza, tornándole pardo, además de darle
un sabor á moho que repugna. Por eso dice otra máxima
Desecha la uva verde y la podrida
si deseas obtener buena bebida.
De igual manera se debe conducir, pisar y poner á fermentar
separadamente la uva que presente alguna señal de
descomposición para no exponerse á perder el resto de la cosecha
de buena calidad. Recordamos con este motivo lo
ocurrido en la de 1881, que fué abundante; el invierno y pri-

39
mavera fueron lluviosos, sin que faltasen tampoco las aguas
en el mes de Septiembre, y la uva se presentaba en las mejores
condiciones para proceder á su recolección en los primeros
días de Octubre, en que se dio principio. Pero 4 los pocos días
de vendimia sobrevinieron abundantes lluvias; á éstas siguieron
algunos días de rocío, y la uva presentó síntomas de
su descomposición, por lo que la pusimos á fermentar en vasijas
separadas, para venderlo en los primeros meses. El vino
obtenido fué de pocos ácidos, sin aroma y de color pardo;
que fué avanzando hasta convertirse á los pocos meses en
amateriado.
El mismo procedimiento debo seguirse con la uva extra!"
da de finca en que hubiese caído algún pedrisco; la cual, además
de vendimiarse la última, se pondrá á fermentar en vasija
separada, pues su producto es de inferior calidad y no
puede conservarse, ni conviene mezclarlo con otro, porque
la experiencia nos ha demostrado que el resultante de ambos
se pierde. Por eso se aconseja cuerdamente que
Uva de vid apedreada
póngase en vasija separada.
Para lograr que el vino reúna las mejores cualidades, es
necesario examinar la uva de las distintas fincas y mezclarla
en la proporción que convenga, teniendo en cuenta que la
escasa en azúcar, dará un vino débil, flojo y expuesto 4 perderse
en el estío, porque el alcohol se forma de la descomposición
del azúcar; la uva acuosa y poco acida dá un vino de
poco aroma, de color pardo y predispuesto 4 averiarse: de la
uva que contenga exceso de azúcar, se obtendrá un vino dulce,
denso é impropio para el consumo.
Por esta razón se ha de procurar mezclar las diversas clases
de uva, y las procedentes de distinto terreno, 4 fin de
compensar la acuosidad de las unas con la densidad de las
otras, cuyos elementos se armonizan de ese modo para obtener
mejores vinos, De la misma manera, y por igual causai

40
se obrará con. la uva procedente de vidueños nuevos y de los
de más edad, por lo que el propietario no debe olvidar el
consejo
Mezcla en el lagar uva distinta
de diversa vid, y aragonés y tinta.
XIII.
Acarreo ó conducción de la uva al lagar.
Recogida la uva por los vendimiadores en las espuertas,
canastos de mimbre ó cubetas bajas, segtín los casos, se vierte
en otras vasijas destinadas para el transporte al lagar por
medio de carros ó caballerías, que con la oportuna antelación
se habrán distribuido en puntos convenientes de las viñas-
Estas vasijas son las conocidas con los nombres de cestos,
cubetos, seras y banastas. Los cestos construidos de mimbre,
bien liados para su mayor sugeción, de forma cilindrica, de
cabida de 100 á 140 kilogramos de uva, y cuyo coste suele
ser de tres pesetas próximamente cada uno, se emplean para
el transporte en carros, especialmente en tiempo seco y
en que la uva no esté muy jugosa, pues si es lluvioso ó húmedo,
se estropea la uva y se derrama una cantidad considerable
de mosto, por lo que en semejantes circunstancias
deben proscribirse. Otro tanto decimos de las seras de espar.
to, y más particularmente de los serones que aun usan en
algunos puntos, y que para llevarlos tienen la detestable costumbre
de amontonar la uva en la tierra. La banasta, que es
la vasija generalmente adoptada para verificar el transporte
en caballerías, es más ligera y se maneja con más facilidad,
sin estropearse en ella la uva, por lo que se la debe dar la
preferencia; su cabida suele ser de 50 á 60 kilogramos de uvaí
y el coste de cada un par de banastas, suele ser de tres
á cinco pesetas.
Los cubetos construidos ele madera ligera, son de reconocí-

41
cía utilidad en tiempo lluvioso para evitar el derrame del mosto.
Se emplean siempre para el transporte en carros, y para
caballerías se les dá la forma plana á la parte que cae hacia
el aparejo; el mosto que evitan se derrame, importa un capital
respetable, proporcional á la cosecha, que en año lluvioso
bien puede asegurarse economiza el importe del gasto de
acarreo, particularmente si las fincas se hallan á bastante
distancia del lagar. Su cabida suele ser de 80 á 120 kilogramos
de uva; su forma, cilindrica, ó cónica, y su coste de
nueve á diez pesetas cada uno.
XIV.
oí o 111 o n a 111 i e 111 o do la uva.
En algunos puntos y con especialidad en los frios y en
que la uva no ha llegado á su completa madurez, luego que
se la ha puesto en el lagar, queda en él amontonada por espacio
de uno, dos ó más días, con el fin de aumentar su azúcar
y su color, y desarrollar además en ella el color que la falta
para disponerla mejor á una buena fermentación.
Esta práctica es también muy útil entre nosotros cuando
la vendimia tiene lugar en tiempo frío, porque entonces la
uva tarda mucho en dar principio á la fermentación, y tanto
es así, que hemos conocido algún año en que después de encerrada
en las tinajas, permaneció en ellas, sin dar señales
de descomposición alguna, por espacio de 10 ó más días.
Desde aquella fecha dispusimos nosotros la bodega en forma
adecuada para conseguir el amontonamiento, sin perturbar
ni interrumpir las operaciones de la pisa, para lo cual dividimos
el piso de ella en dos lagares, el uno á la derecha y el
otro ala izquierda de la entrada, pisando un día en el uno,
y descargando en tanto en el otro la uva que se acarrea, para
pisarla en el día inmediato, y así sucesivamente. Con este
procedimiento se consigue además el mayor desahogo y co-

42
modidad para llevar á cabo todas las operaciones. En los
arios en que la uva se recoge madura, y bajo una buena temperatura,
no es necesario el amontonamiento ele ella.
XV.
Pisa de la uva.
Conducida la uva al lagar, se procede á separar los racimos
verdes, los podridos, las hojas, vastagos de vid y demás
residuos vegetales, que tanto pueden perjudicar al buen resultado
que nos proponemos obtener: téngase en ello especial
cuidado, destinando para este trabajo á uno de los operarios,
pues en hacer con esmero esta operación, depende en
gran parte la obtención de un buen caldo, como nos lo dice
el adagio ya citado y que nos parece conveniente volver á
repetir
Desecha la uva verde y la podrida
si deseas obtener buena bebida.
Preparada así la uva y hecho el amontonamiento, si se
creyó este conveniente, se da principio á la pisa de la misma, ó
sea despachurrarla, para prepararla á sufrir una rápida, uniforme
y simultánea fermentación, que no podría conseguirse
de otra manera. Merced á ella se mezcla la parte líquida ó
mosto, con el orujo ó parte sólida fermentable, disolviendo
todos sus principios, y poniéndole en contacto con el aire,
cuyo oxígeno favorece la fermentación, por lo que nos dice
otro axioma
Pisa la uva tenazmente
si deseas vino excelente.
De dos maneras puede hacerse la operación de despachurrar
la uva, con máquina ó con los pies.
La invencien de una máquina pisadora que reuniese las
condiciones de solidez en su construcción, brevedad en el
tiempo invertido, economía en la operación y todas las de-

48
Biás circustaiieias necesarias para obtener una buena pisa;
sería indudablemente un gran adelanto que el propietario
quisiera ver realizado, ya porque desaparecería la poca limpieza
de esta operación al verificarla con los pies, como también
porque economizaría el número de trabajadores que
tanto escasean en la época de vendimia, y que le proporciona
además no pocos disgustos en estos días en que siendo
el vino su principal alimento , no se les puede escasear.
Así que al ver anunciadas con tanta pompa las modernas
máquinas pisadoras, creímos—y con nosotros todos los cosecheros
deseosos de adoptar los inventos ventajosos en la
práctica—que habían de dar el resultado apetecido. Pero enlos
diversos ensayos que con las dichas máquinas se han hecho,
no se han hallado las tan decantadas ventajas que se suponían
de economía y perfeccionamiento en la operación, por
cuanto los hombres que se requieren para echar la uva en la
tolva, manejarla y verificar las demás operaciones, son los
bastantes para hacerla con los pies en igual tiempo, con la
misma uniformidad, y si cabe, con mayor perfección, una
vez que el cosechero la dirija con su presencia, pues de lo
contrario no lo podrá conseguir; pues los trabajadores, no
comprendiendo sus propios intereses, y cuidándose menos de
los de su amo, procuran despacharla pronto y mal. Lo cierto
es que las expresadas máquinas no se generalizan, y los
cosecheros que se anticiparon á comprarlas, han tenido que
recurrir nuevamente al antiquísimo medio de pisarlas con
los pies, algunos de ellos (y esto lo hemos presenciado) en
el mismo día ele empezar á funcionar. Por este motivo hemos
dejado de incluirlas en la relación que hicimos de los
útiles necesarios en toda bodega.
La pisa con los pies, se hace con calzado de esparto ó cáñamo,
ó con los pies desnudos, debiendo preferirse lo primero,
ya por el ahorro de tiempo, ya porque deja la uva
más estrujada, ya por la comodidad del operario y ya también
por la limpieza,

44
Esta operación se efectúa por partes ó tandas proporcionadas
al número de pisadores: con im azadón de dientes ó
sin ellos se extienden del montón, se despolvorea yeso en
corta cantidad, y se despachurra la uva hasta que no queda
ninguna intacta; y recogiéndola entonces con una pala de
madera que llevan los operarios en la mano derecha, se va poniendo
en la zaranda para descobajarla.
Es de suma importancia, como ya hemos dicho y queremos
volver á repetir, ejecutar una pisa completa y uniforme
para la buena elaboración del vino de mesa que se apetece
para el consumo, pues contribuye á la rápida y simultánea
fermentación de toda la masa, toma el mosto más tanino
que le presta el rozamiento con la raspa, consiguéndose más
fácilmente la pérdida del azúcar, y con el auxilio del yeso,
la mayor coloración y brillantez del vino. Así nos lo enseña
la máxima
De los pies del pisador
sale del vino él color.
Por lo cual es muy conveniente, que una vez recogida la
uva pisada, se repita otra vez la operación hasta dejarla triturada
en cuanto sea posible, antes de echarla en la zaranda,
pues el orujo después de separado del escobajo se pisa con
mayor dificultad.
XVI.
Dosco 1): i ¡ n

45
que ejerce dicho residuo leñoso ó escobajo en los vinos de
que tratamos.
Diversas han sido las opiniones de los viticultores acerca
de las ventajas que puede tener el escobajado, creyendo muchos,
y nosotros también lo hemos creído, hasta que la experiencia
nos ha demostrado lo contrario, que el escobaj o ó
raspa debe separarse por completo, sin calcular que esto depende
del estado en que se halle la uva, y la clase de vino
que se trate de elaborar.
El ácido tánico ó tanino que se encuentra en pequeña
cantidad en el zumo de la uva, que abunda en la película, y
mayormente en el escobajo, desempeña un papel muy importante
en el vino, al que comunica su astringencia. Los
caldos que le contienen en la debida proporción, se acornó"
dan mejor en el día al gusto de los consumidores, se conservan
más fácilmente y adquieren un color más brillante, ase"
gurando al cosechero la venta de ellos. Así que el escobajo de
suyo áspero, conviene ponerle al mosto que retenga mucha
glucosa, yá porque por sí mismo le comunica sus cualidades
astringentes, yá también porque es un auxiliar poderoso de
la fermentación.
Con la aspereza que le caracteriza, corrige la insipidez de
los vinos flojos, escasos de alcohol, por lo que también es
conveniente unirle á los mostos de pocos grados, los cuales
se hallan predispuestos á agriarse ó perderse con facilidad,
pues como acabamos de decir, contribuye á su mejor conservación
y viveza de color. Estos efectos saludables los hemos
tocado nosotros prácticamente, aconsejados por un labrador
y cosechero de uva en pequeña escala, vecino nuestro, que lo
viene poniendo en su cosecha desde hace bastantes años, en,
que efecto de una continuada sequía, la uva abundaba en
principios azucarados, habiendo conseguido un vino seco y
venderlo con mayor estimación que la mayoría de los cose^>
cheros, á quienes nos resultó dulce, Desde aquella fecha, no,
olvidarnos el adagio

46
Dá el escobajo tanino
y el suprimir todo, hace mal vino.
Las uvas jugosas y las incompletamente maduras, no
necesitan la adición de la raspa, aun cuando en general nunca
debe suprimirse por completo, al menos, que los vinos
que se hayan de elaborar sean dulces, en cuyo caso se separará
con esmero.
El gusto que el escobajo pueda dar al vino, si se echó en
mayor cantidad de la necesaria, y que los vinateros llaman
sabor á verde ó gusto al -palo, va desapareciendo tan luego
como aquél se trasiega, y en todo caso se consigue por medio
de la clarificación.
La cantidad de raspa que puede adicionarse, debe oscilar
entre una tercera á una sexta parte, segtin el estado de madurez
de la uva.
Los efectos, pues, que la adicción del escobajo produce,
son:
1.° Comunicar al vino sus cualidades astringentes, disminuyendo
su dulce. 2.° Activar la fermentación que tan
conveniente es para la descomposición del azúcar. 3.° Corregir
su flojedad, dándole fortaleza. 4.° Contribuir á su mayor
coloración y mejor clarificación. 5.° Hacerle más permanente,
conservándole largo tiempo sin alterarse. Cuyas cualidades
se hallan recopiladas en la máxima vinícola
La raspa al vino dá astringencia
color, brillo y permanencia,.
Debe sin embargo tenerse en cuenta, que si la fermentación
se hace en vasijas abiertas, como lo hacemos la mayor
parte de los cosecheros, puede el escobajo contribuir á la
acetificación del vino, si se deja sobre la superficie; cuyo inconveniente
se evita removiendo ó hundiendo diariamente
el copete ó sombrero que se forma en la parte superior de
la vasija.
Las dos operaciones de pisa y de escobajado se practican
á la vez, pues mientras unos operarios verifican la primera y

47
lo van echando con la pala de madera en la zaranda,—cuyo
aparato dejamos descrito en su lugar correspondiente,—otro
lo va frotando de uno á otro lado con dos tablitas semicirculares,
que lleva en ambas manos. Un solo hombre, reemplazándose
de vez en cuando, con este aparato, en la forma
indicada, puede clescobajar en un día de trabajo ó sean 14 horas,
10.000 ó más kilogramos de uva.
El escobajo separado en dicha forma, se va arrojando á
un sitio cerca de la prensa para verificar el prensado y la
casca se lleva con cubos á los vasos de fermentación.
XVII.
Del
prensado,
Pisada la uva se suele en algunos puntos someter á la
prensa inmediatamente; pero nosotros que la echamos toda
con el mosto en la tinaja, lo verificamos en la época del trasiego,
y ahora solo se practica esta operación con el escobajo
que ha separado la zaranda: sería, sin embargo, muy conveniente
prensar también el orujo antes de mezclarle con
el mosto, por cuanto al esprimirle quedaría completamente
deshecha la uva que hubiere salido ilesa de la pisa, y entraría
en la vasija mejor dispuesta para una fermentación uniforme.
Una vez que se haya reunido cantidad bastante de escobajo,
se lleva á la prensa para obtener todo el mosto que
aún retiene, y el de las uvas que al mismo han quedado adheridas,
rociándolo con agua, á fin de que lo deje mejor lavado,
y tome el gusto áspero que produce el tanino, tan útil
para la mejor fermentación, y para la duración de los vinos.
Póngase especial cuidado en que el escobajo sea sometido
á la prensa en el mismo día, pues á las 24 ó más horas suele
dar principio á agriarse, y entonces sería muy perjudicial

48
adicionar á las vasijas el líquido esprimido, debiéndose lavar
bien el lagar antes de repetir la operación.
El escobajo prensado se utiliza para hacer vinagre, para
alimento del ganado de cerda, y también después de seco,
para combustible.
XYIII.
Oasoa ó madre.
La parte sólida déla uva bien pisada, compuesta de los
hollejos, pepitas y escobajo que ha pasado por la zaranda en
más ó menos cantidad, es lo que se llama casca ó madre.
Toda ó parte de ella, prensada ó sin prensar, puede mezclarse
con el mosto en la vasija de fermentación, según la clase
de vino que se trate de elaborar, debiendo para ello tenerse
en cuenta, que, además de influir en la marcha de la fermentación,
el hollejo proporciona la materia colorante, el
escobajo su brillantez y astringencia, y las pepitas, tanino y
un aceite esencial, contribuyendo todas de este modo á dar
el color, el sabor, y el aroma al vino, que fermentado en
esta forma se llama de maceración.
La importancia que en el día se dá en los mercados nacionales,
y más aún en los extranjeros, á la intensidad del
color, hace que el cosechero, para no tener que recurrir después
á colores artificiales, siempre imperfectos y reprobados,
mezcle toda la parte sólida de la uva con el mosto, así que
según va pasando por la zaranda, ó después de prensada; si
esta operación tuvo también lugar, la va vaciando con cubos
en los vasos vinarios, mezclándose en ellos con el mosto
para permanecer así todo el tiempo de la fermentación,

49
XIX.
Mosto.
Según se practica la operación de la pisa, liemos dicho
que el jugo ó zumo esprimido de las uvas, llamado mosto,
se va deslizando por la pequeña pendiente del lagar, depositándose
en los recipientes ó pocilios colocados en los extremos
del mismo. De ellos, si no marchó directamente por medio
de tubería se saca con cubos, ó valiéndose de la bomba
aspirante impelente de trasiego, y se vierte en los vasos
de fermentación, á la vez que la casca, procurando queden
llenos en el menor tiempo posible, para no dar lugar á que,
habiéndose desarrollado la fermentación, se interrumpa la
marcha uniforme por las adiciones sucesivas que la harían
imperfecta.
Las tinajas no deben llenarse por completo, ha de quedar
siempre en ellas un vacío de una séptima ú octava parte,
pues al fermentar el mosto con la madre ó casca, aumenta de
volumen y se vierte el líquido; ese vacío contribuye.también
á anticipar la fermentación.

SECCIÓN 2. a
ELABORACIÓN PRÁCTICA DE LOS VINOS
Clasificación, de los vinos.
La variedad de vid que se cultive, el terreno y clima en
que se produce, el método adoptado para la elaboración y
otros accidentes naturales ó artificiales, influyen directamente
en el zumo de la uva, para que, al convertirse en vino, le
hagan sufrir infinidad de modificaciones, que dan por resultado
diferencias muy notables en sus cualidades. De aquí las
distintas clases de vinos que se conocen, de las cuales las
más principales son las que se expresan en el siguiente
cuadro:
Vinos
/ \ /Secos ó
í Tintos r e P a s t o ) á s P e r o s -
1 ""/ ó de mesa j Ácidos ó lj^ n o g
; y ( acídulos)
De maceración.
1 (T-, , í-n , (Moscatel Málaga,
i lile postrel Dulces... ^ .„ ,
/TU A • 1 (Uarinena, etc.
&
f-Blancos.. 1 o genero-< - '
! / sos / Rancios.
Vinos tintos son los elaborados con uva tintórea, y presentan
un color rojo oscuro más ó menos intenso.
Blancos son los que proceden de uva blanca, y también
los elaborados con mosto solo.
De pasto, ele mesa ó comunes, de sabor más ó menos astringente
ó ácido, usados por la generalidad de los consumidores
en las comidas, como tónicos é higiénicos,

52
Secos ó ásperos, que no contienen azúcar sin descomponer,
y abundan en ácidos tártrico y tánico, que les comunica un
sabor estíptico.
Ácidos ó acídulos, cuyo sabor es debido á un exceso ele ácidos
tártrico y málico.
De postre ó generoso, ricos en azitcar ó en alcohol, y de
agradable bouquet, obtenidos con uvas de variedades determinadas,
ó por medio del añejamiento, y que no se beben
más que en pequeñas cantidades.
Dulces, cuyo sabor es debido á la mayor ó menor cantidad
de azúcar que no se ha desdoblado por la fermentación.
Si conservan poco azúcar, se les llama embocados.
Rancios, que son ricos en alcohol y en éteres, más ó menos
aromáticos, y se obtienen por el transcurso de los años.
De macer ación, que procedentes de uvas blancas ó tintas,
ó de la mezcla de ambas, se obtienen por la fermentación
prolongada de sus mostos, con las partes sólidas de la uva,
da mucho color y bastante fuerza alcohólica.
Finos ó de baja fermentación, que fermentan aislados del
escobajo y del hollejo, ó con una pequeña cantidad de este
último.
De las precedentes clases de vino que se conocen como
más principales, merece preferentemente nuestra atención la
que recibe el nombre de vinos tintos de pasto, secos ó ásperos,
por haberse hecho su consumo en el día casi universal,
y elaborarse por lo mismo en grandes cantidades, por
cuya razón vamos á ocuparnos en la presente sección, del
procedimiento que, teniendo en cuenta los preceptos enológicos,
venimos poniendo en práctica con resultados muy satisfactorios,

53
II.
Oondíoiones del mosto.
SU
ANÁLISIS.
Con el fin de asegurar el mejor resultado del vino, es necesario
en primer lugar, examinar las condiciones del mosto
antes de que dé principio su fermentación, para poder de esa
manera apreciar la influencia que cada uno de los elementos
que le forman desempeña en ese fenómeno, que le lia de convertir
en vino. Las personas científicas que lian practicado
reiterados análisis químicos del mosto, nos lian dado á conocer
los cuerpos ó elementos que entran en su composición,
así como la proporción normal aproximada en que se encuentran,
cuyo resumen es el siguiente:
Agua 80 \
Glucosa ó azúcar de uva
19 I
Sales vegetales y minerales ~) >100
Pectina, mucílago y otras sustancias... > 1 \
Ácidos tártrico, tánico, málico, cítrico. . ) '}
Pero como las variedades de la vid, su situación, el clima,
la calidad del terreno, el grado de madurez, el cultivo y
las influencias atmosféricas, establecen diferencias en esa
proporción de elementos, conteniendo diversa cantidad de
azúcar y de ácidos, lo cual se observa, no sólo en las diferentes
zonas, sino también en el mismo término y aun en la
misma viña, y que explica la diversidad de vinos; de aquí
la necesidad del conocimiento ele esos componentes, y de su
corrección, á fin de poner el mosto en condiciones apropiadas
para su mejor elaboración. Esto es de innegable importancia,
si se tiene en cuenta que después de los muclios gastos
y sacrificios empleados por el viticultor durante todo un
año para obtener un producto en el que estriba su principal,
ó acaso su única riqueza, pudiera ocurrir que aquél no llega-

54
sea reunir las condiciones que el comercio exige , viéndose
privado de darle salida, ó precisado á malvenderle. Por lo
mismo, la corrección del mosto es una necesidad que debe
practicar el cosechero, siempre que convenga para la clase de
vino que pretenda elaborar, pero sin recurrir á sustancias
extrañas, y previo el examen ó reconocimiento del mismo,
con el fin de reconocer si los principios ó elementos que le
constituyen guardan la debida relación, ó si por el contrario,
se encuentran en exceso ó en defecto, en cuyo caso procede
aumentarlos ó disminuirlos.
La desproporción de esos componentes del mosto, puede
obedecer á alguna de las causas siguientes: 1. a Exceso de
azúcar.—2. a Falta de ella.—3. a Exceso de ácidos. De cuyos
tres casos nos vamos á ocupar separadamente.
EXCESO DE GLUCOSA Ó AZÚCAE DE UVA.
Cuando la uva ha llegado á su completa madurez, ó ha
excedido de ella, aumenta la cantidad de glucosa ó azúcar
contenida en la misma, y su jugo demasiado denso ó dulce
ha de dificultar necesariamente la fermentación y dar un
producto igualmente dulce como lo dice el proverbio
De mosto de muchos grados
seden vinos embocados.
Y como quiera que éstos sean en el día poco apreciados
en el comercio, y más propensos á alterarse, de aquí la necesidad
de que el cosechero trate de corregirlos antes de la
fermentación.
Para apreciar la proporción en que el azúcar se encuentra,
se hace uso del instrumento llamado glucómetro ó pesárnoste,
bastante generalizado en el día entre los cosecheros, y que
nos suministra datos para calcular la clase ele vino que ha de
resultar del mosto después de haber fermentado; pues si éste
contiene mucho azúcar, y es corta la cantidad de fermento,
no se descompone toda con la fermentación, y el vino será
dulce, Marcando el mosto 15 ó más grados, es de esperar una

•55
fermentación perezosa ó lenta é incompleta, y el producto
más ó menos dulce; no así de 13 y 14 grados, que es el término
medio á que debe aquél bailarse, por cuanto el vino
que de él se obtenga lia de reunir las mejores cualidades para
el consumo y para su mejor conservación; de menos grados
fermenta con rapidez y el vino sale flojo.
Para graduar el mosto se lia de hacer antes de haberse
adicionado yeso, colándole á través de un lienzo, y rebajando
un grado por cada 12 que marque, por las materias extrañas
al azúcar que aquél contiene en suspensión, y que
aumenta su densidad. Los encargados de nuestras bodegas
adquieren tal práctica en el conocimiento del azúcar que el
mosto contiene, que al mojarse con éste las manos, calculan
los grados que marca, por lo más ó menos que éstas se ligan
á los instrumentos que manejan, equivocándose raras veces,
y nunca en medio grado.
Ahora bien, para remediar la desproporción en que se
encuentre el azúcar, la cual nos marcará el pesamosto, se
recurre á los medios siguientes:
1.° Mezcla de mostos acuosos con otros más azucarados.—
Para conseguirlo se mezcla en el lagar la uva jugosa, blanda
y menos madura, procedente de sitios húmedos y de vides
nuevas ó de poda tardía, cuyo mosto es más lijero, con la
recolectada en terrenos más fuertes, cálidos, altos y de vides
viejas ó de poda temprana, que clan mosto más azucarado.
De este modo se consigue también que el caldo de una bodega
guarde la misma proporción, siendo tocio de igual clase.
2.° Adición de agua.—Este es el medio más seguro y ventajoso
para rebajar el exceso de azúcar contenido en el mosto,
haciéndole más fluido, cuando la abundancia de aquel
principio haga temer que el vino salga dulce. Al efecto, conocidos
los grados que tiene, se le añade agua pura hasta
rebajarlos á los que se desee, advirtiendo que no debe quedar
á menos de 13 á 14 grados. Este agua que se adiciona
dilúe el principio sacarino, convirfcióndole más fácilmente

56
en. alcohol y ácido carbónico, por la extraordinaria actividad
que presta á la fermentación tumultuosa, dando como
resultado un vino seco y bueno para el consumo, con un
aumento en la cantidad del producto.
En años secos y en los que la uva se recolecta muy madura,
es indispensable valerse ele este medio para no obtener
un vino dulce, como nos lo recomienda el adagio
Agua y raspa en la uva pasada;
en la que esté en sazón no se eche nada.
¡Y ojala le hubiéramos conocido muchos años antes, porque
nos hubiera evitado pérdidas ele grandísima consideración!
Recordamos con este motivo lo ocurrido con nuestros
vinos en el año de 1863. La uva se entrojó en su mayor
grado de madurez, tanto, que por la pisa no se desprendían
los granos de sus racimos, ni el mosto de las uvas, teniendo
que volver las diversas tandas ele éstas á uso de parva de
mies, y aun así quedaba la mayor parte en el escobajo, el
cual se separaba por completo, sin dejar uno, con zaranda
espesa, por creerle también entonces perjudicial al vino.
Era el año primero en que nos poníamos al frente de nuestra
bodega. El bodeguero, antiguo ya en la casa, nos advirtió
que jamás se echaba agua ni en el prensado del escobajo,
ni aun para lavar el lagar; lo que mereció nuestra aprobación.
El resultado obtenido, según los datos que aparecen en
nuestro registro vinícola, fué el siguiente:
Se pesaron 6.500 arrobas de uva, cuyo precio fué el de
seis reales y un cuartillo, importando la cantidad de 40.625
reales. El vino obtenido fué en número ele 2.450 cántaras
(16 litros), resultando para cada una ele éstas, más ele dos
arrobas, 16 libras de uva. Su clase, como necesariamente
tenía que suceder, fué completamente dulce, vendiéndose
con mucha dificultad á los precios de nueve á once reales
cántara, por lo que resultó una pérdida de 14.000 reales. El
yino áspero se vendió á 13 y 14 reales, que con el au-

57
mentó consiguiente de la cantidad de cántaras, por la adición
del agua, resultó haber obtenido ganancia el acopiador ó traficante.
La adición de agua ha de tener lugar única y exclusivamente
en el mosto muy denso, y antes de la fermentación
tumultuosa, procurando no excederse en la cantidad que se
ponga, puesto que más vale quedarse cortos, una vez que
hemos de tener en la mano otro procedimiento seguro y eficaz
para volverlo áspero.
Ya hecho el vino y sólo por el afán de lucro, no se debe
poner en él cantidad alguna de agua, porque esto constituiría
un fraude punible en perjuicio de la calidad de aquél y del
crédito del cosechero. Por eso le dice otro axioma
No eche agua al vino el cosechero
si desea crédito y dinero.
3.° Adición de raspa ó escobajo.—El ácido tánico ó tanino
le contiene en gran cantidad el escobajo, y comunica alvino
su astringencia. De aquí la conveniencia de unirle al mosto
que retenga mucha materia azucarada, ya porque por sí mismo
le presta su aspereza, ya también porque se le reconoce
como un auxiliar de la fermentación. Así debe tenerse presente
que
Da el escobajo tanino
y el suprimir todo hace mal vino;
como dejamos consignado al ocuparnos del descobajado.
4.° Adición de ácido tártrico.—Las uvas bien maduras contienen
en. pequeña cantidad el ácido tártrico, por haberse
éste convertido en azúcar, dando por resultado un mosto muy
denso, abundante en materia azucarada, siendo de temer que
el vino, además de mantenerse dulce é insípido, adquiera un
color opaco y pardo. Así, que para evitar estos defectos, se
hace preciso no dejar que la uva madure demasiado, á fin de
que conserve en la debida proporción los ácidos que la son
propios. Pero si no se hubiere recolectado en esas condiciones,
y su madurez fuere excesiva, será conveniente la adición de

•58
ácidos, especialmente el tártrico, que actúa sobre la materia
colorante azul del liollejo, haciéndole rojo, brillante y permanente.
5.° Remoción y aireo del mosto.—Esta operación contribuye
eficazmente para la descomposición de la glucosa ele uva,
y de ella nos hemos de ocupar detenidamente al tratar de la
acción del oxígeno del aire en la fermentación.
III.
Falta de azúcar.
Sncede algunas veces, y con especialidad en años lluviosos
y en uvas poco maduras, y en las procedentes de sitio,
bajos y húmedos ó de regadío, que el mosto es muy acuosos,
escaso de materia azucarada, y el vino que de él resulta es
flojo, débil y predispuesto á alterarse. Esta desproporción
entre el azúcar y el agua debe remediarse, elevando los grados
glucométricos del mosto, hasta que alcance lo menos 12
grados, para lo que aconsejan los enólogos los siguientes procedimientos
:
1.° Amontonamiento de la uva.—Hemos dicho lo conveniente
que es esta operación bajo los diferentes aspectos en que
la consideramos en su lugar oportuno, siendo uno de sus resultados
la pérdida de la acuosidad de la uva y el mayor desarrollo
de su azúcar. Mas para este objeto, en vez de permanecer
24 horas en el lagar, se tendrá tres ó cuatro días, si le
fuere fácil al cosechero. En las provincias del Norte ó en países
fríos es costumbre tenerla amontonada hasta diez ó más
días.
2.° Asoleo.—-La exposición de la uva al sol, después de
cortada, es muy útil para aumentar su azúcar, pero además
de ser un medio dispendioso, no puede hacerse en tiempo de
lluvias, las cuales y los fríos, son generalmente la causa de
su acuosidad y aun de su putrefacción, por lo que se usa úni-

59
camente para la obtención de vinos generosos, con preferencia
al arropado.
3.° Adición de azúcar.—Este medio que proponen y recomiendan
los enólogos para la conversión del azúcar en alcohol
y en ácido carbónico, por más que sea el más conveniente,
no puede usarse en vinos cuyo precio no remunera
los gastos que origina, y por lo mismo le elejamos para la
ciencia, concretándonos nosotros á ciarle á conocer.
4.° Adición del arrope.—El mosto cocido hasta reducirle á
dos tercios ó una mitad próximamente, es el medio más sencillo
y menos dispendioso para dar al caldo el azúcar que le
falte. Adicionado al mosto aumenta su densidad, sostiene la
fermentación y evita se altere fácilmente. En muchos pueblos
se hace de él bastante uso para conservar los vinos, con
especialidad los blancos, que es lo que llaman arropado; nosotros
no le hemos usado, sino cuando se estimaban los vinos
dulces, con el fin de hacerlos más apreciados.
B.° Adición de alcohol.—Es indudable que este líquido, producto
que dá la glucosa ó azúcar de uva por la fermentación,
y que se obtiene por medio de la destilación, tiene importancia
suma para la conservación de los vinos, prestándoles los
grados necesarios para evitar su alteración. Adicionado al
vino, aviva también su color, según veremos más adelante,
debiendo utilizarse en corta cantidad y que sea de buena calidad,
procurando no proceda de vino averiado, ni del llamado
de industria. Echado en la fermentación, ó sea antes de
que ésta termine por completo, no hay inconveniente en que
sea de orujo, ni que marque más ó menos grados. Debe tenerse
en cuenta que un exceso de ello precipita el fermento, y
por lo mismo paraliza la marcha de la fermentación. En su
lugar correspondiente nos hemos de ocupar de este producto
con la debida extensión.

60
IV.
Exceso de ácidos.
Para que el mosto fermente con regularidad y produzca
buen vino, necesita contener cierta cantidad ele ácidos tártrico,
tánico, ruanco, cítrico, los cuales en proporciones convenientes
contribuyen extraordinariamente á su conservación,
prestándole aroma, brillantez y aspereza, ejerciendo
además una influencia favorable en la marcha de la fermentación.
Pero si tan beneficiosa es su intervención siempre
que se contenga en sus justos límites, el exceso de ellos le
comunica un sabor demasiado acerbo é ingrato, que le hace
desmerecer para el consumo, por lo que se hace precisa su
corrección.
Sustancias empleadas para la corrección de la acidez del
mosto.—Para neutralizar la excesiva acidez clel mosto, recomienda
Chaptal el carbonato de cal pulverizado, ó sea el
mármol, con preferencia á cualquier otra sustancia, echado
poco á poco en el mosto, removiéndolo á la vez. Se usa también
la cal en pequeña cantidad, por cuanto ataca el color,
la creta ó tierra blanca, que también obscurece y aun vuelve
pardo el color rojo; el agua azucarada y el sulfato de cal ó
yeso, que por ser el más generalizado nos vamos á ocupar de
él con algún detenimiento.
ENYESADO DE LOS
MOSTOS.
La adición clel yeso ó sulfato de potasa al mosto, es conocida
en los países vinícolas cíesele la más remota antigüedad,
viniéndose empleando constantemente al pisar la uva,
sobre cuyas tandas se despolvorea, según ya digimos. Esta
práctica, seguida constantemente por los vinicultores, sin
ciarse cuenta de sus efectos, obedece según algunos enólogos

61
á una costumbre rutinaria, mientras otros la creen de tal
utilidad, que suponen no se puede prescindir de ella, sin detrimento
de las buenas propiedades del caldo. El yeso, según
éstos, absorbe una cantidad del agua que la uva retiene; precipita
los ácidos excesivos y contribuye á la mejor conservación
y mayor coloración y transparencia del vino, por el ácido
sulfúrico que contiene. Creen otros, conformes también
con esta práctica, que eleva el grado acidimétrico del mosto,
extrayendo del orujo la mitad del ácido tártrico, que en otro
caso quedaría en estado de tártaro, lo cual es causa de la mayor
coloración y viveza que adquiere. Este efecto se observa
en el momento de pisar la uva sobre que se haya puesto, por
cuanto, si de un mismo montón de ella se extienden y pisan
á la vez dos tandas, una con yeso pulverizado y otra sin él,
se nota la diferencia de su color, presentándose el mosto de
la primera mucho más encendido.
Ilustrados enólogos aconsejan á los cosecheros que abandonen
esta práctica, por más que sea tan antigua, por cuanto
las ventajas que con ella se buscan no se necesitan, por contener
el mosto ácidos libres y la sal ácido bitartrato de potasa,
y en todo caso, es más conveniente añadirle dicha sal
y ácido tártrico, que son las sustancias propias del vino.
El empleo del j^eso se hace teniendo en cuenta la ma3 r or
ó menor madurez de las uvas, y su mayor ó menor acuosidad.
Nosotros, por más que no le conceptuemos de una necesidad
imprescindible, le empleamos en cantidad de cuatro á
seis kilogramos próximamente por cada 1.000 de uva, según
el estado de ésta, y en ningún caso prescindimos de él.
Pero el conocimiento de los efectos del j^eso, ofrece en el
día sumo interés parala higiene y para el comercio de vinos,
por cuanto se han suscitado opiniones diversas entre repu->
tados enólogos acerca del empleo de esta sustancia, recha-»
zándole muchos como inútil y perjudicial á la salud, mien-?
tras otros, y también algunas corporaciones científicas,

62
sostienen que nada hay que autorice á creer que pueda producir
daño á la salud. Nosotros tenemos observado que los
vinos excesivamente enyesados son pesados é indigestos, y
producen dolores de cabeza, como sucede con el de algunas
localidades, y cuyos efectos son atribuidos por los mismos
cosecheros á la expresada causa. Oigamos sobre este punto la
opinión del ilustrado profesor de farmacia Sr. Puerta, en la
sesión del 16 de Febrero de ete año en el Congreso. «Dentro y
fuera de España, algunos han considerado los vinos enyesados
como más ó menos perjudiciales á la salud, pero nadie los
ha considerado como tóxicos; lo más que se cree de ellos es
que el sulfato de potasa puede producir los efectos de un
lijero purgante, ó de un diurético, y que esto no puede con.
siderarse como un inconveniente grave, una vez que el sulfato
de potasa reemplaza á otra sal que hay en el vino y que
tiene propiedades análogas, aunque no sean iguales.»
Su empleo, pues, en la cantidad que hemos dicho, lo hacemos
nosotros, no ofrece inconveniente alguno, ni para la
salud, ni para la admisión de dichos vinos en la vecina República,
cuyo Gobierno, por disposición del Ministro de Justicia
de 1880, prohibió la entrada en su territorio de aquellos
que contengan más de dos gramos ele sulfato de potasa por
litro.
V.
Agentes que motivan y desarrollan la
fermentación.
Dejamos consignado en la precedente sección, que el
mosto y orujo de la uva, se deposita en los recipientes con
el fin de que en ellos se opere el fenómeno de la fermentación
alcohólica, que ha de dar por resultado la conversión de sus
componentes en alcohol y ácido carbónico, ó sea en vino.
Mas para dirigirla con acierto, le es indispensable al cose-

63
cliero conocer y apreciar el papel que en ella desempeñan los
elementos que la motivan, y las causas que contribuyen á
su desarrollo.
Además del agua y del azúcar—de los cuales y de la relación
en que se lian de hallar, nos hemos ocupado anteriormente—se
encuentra en el zumo de la uva un tercer elemento
ó base ele la fermentación, conocido con el nombre de
fermento, que pasamos á dar á conocer, dejando para más
adelante el examen de las causas que contribuyen á su desarrollo,
cuales son el aire y una temperatura adecuada.
DEL
FERMENTO.
En unión íntima con el agua y aziícar existe en el mosto
cierta cantidad ele fermento ó levadura, sustancia azoada y
albuminosa que imprime movimiento, vida y energía á los
elementos ele aquél, descomponiéndolos y transformándolos
completamente. Las personas científicas estudian y discuten
larga y acaloradamente acerca del origen, naturaleza y
modo ele obrar ele este misterioso agente, admitiendo unos
la teoría de los infusorios ó animales vivientes, mycoderma,
que en circunstancias apropiadas se desarrollan, consumen
el azúcar, lo digieren y lo transforman en alcohol y en ácido
carbónico, dejando de existir cuando desaparece el azúcar,
que ya no pueden consumir; y sosteniendo otros la de vegetales
microscópicos ó glóbulos que pueden existir en la masa
del fermento ó en el aire. Disputas son éstas ajenas á nuestro
propósito experimental, y dejando á los sabios la investigación
y discusión tranquila de tan incomprensible agente,
consignemos aquí únicamente la conveniencia de que
esta sustancia guarde la debida proporción con el principio
azucarado, pues si existe en exceso, la fermentación se hace
con gran rapidez, concluye el azúcar por completo, y obrando
sobre otros principios del vino, provocan fermentaciones
distintas ele la alcohólica, que concluyen con alterar ó ave-

64
riar el caldo. Y si por el contrario, existe en pequeña cantidad
con relación al azúcar, ésta no se descompone, sino que
se reconcentra en el líquido, y produce una fermentación
muy lenta, que dá por resultado un vino dulce.
De aquí la necesidad ele que los mostos reúnan los componentes
en la proporción debiela, para que no se sobreponga
ninguno de ellos, en lo que nos lia ele prestar un gran
servicio el uso del pesamosto, pues según el resultado que
éste señale, así procederemos á la adición del que se halle
escaso, ya rebajando la materia azucarada, ó ya aumentándola
por los medios indicados; ya poniendo tocio el escobajo
ó raspa, ó ya suprimiéndole en su mayor parte.
VI
De la fermentación alcohólica.
Colocado el mosto en las vasijas, y hecha la conveniente
corrección de sus elementos, si la hubiere necesitado, se opera
en el mismo una reacción química que le transforma por
completo y le convierte en vino. Al misterioso fenómeno que
efectúa esta metamorfosis se le dá el nombre de fermentación
alcohólica, de la cual depende la obtención ele vinos ele cualidades
distintas, y en ella también tienen generalmente su
origen, los vicios y defectos de que aquellos pudieran adolecer
después, por lo que se debe procurar disponerla y dirigirla
con las precauciones convenientes, á fin ele que termine
de una manera acabada, y dé por resultado un buen vino,
como nos lo dice el precepto
Dirige la fermentación con tino
si deseas obtener buen vino.
Varias son las clases de fermentación que se conocen, y
á las que se dan los nombres de alcoliólica ó vinosa, que desdobla
el azúcar en alcohol y en ácido carbónico, ó sea en
vino; sacarina, que produce el azúcar; acética, que dá origen al

65
vinagre, láctica, pútrida, etc., ele las cuales la primera, ó sea
la alcohólica, es la que vamos á examinar en este lugar.
La fermentación alcohólica se distingue en tumultuosa,
que tiene lugar en los primeros momentos; lenta, que continúa
después de aquella con menos intensidad; y anormal ó
extemporánea, que se verifica generalmente en el vino dulce
después de trasegado.
Las vasijas pueden estar dispuestas para que la fermentación
tenga lagar tapada ó abierta. Los enólogos discuten
acerca de las ventajas ó inconvenientes que pueda tener cada
una de ellas, prefiriéndose por muchos la primera, por cuanto
en ella, dicen, se reconcentra todo el alcohol y el ácido
carbónico, y no se predispone el vino á averiarse por la acción
del oxígeno del aire. Nosotros nos hemos de ocupar únicamente
de la que se lleva á efecto en vasijas abiertas, que
es la generalmente aceptada, y que merece nuestra preferencia,
por convenir mejor á la clase de vinos que elaboramos,
para que tengan aceptación en el comercio, pues los pequeños
ensayos que hemos hecho de la tapada, no nos han dado
resultados satisfactorios, porque además de la lentitud con
que se verifica, y que es la causa de que el vino no-complete
su madurez en mucho tiempo, carece del color subido que dicho
caldo toma en vasija abierta por la acción del oxígeno.
A las 24 horas de colocado el mosto con las materias sólidas
de la uva que le hayan acompañado, en las vasijas de
fermentación, si aquél reúne las condiciones apropiadas, y le
son favorables las atmosféricas, dan principio á elevarse á
la superficie unas burbujas que parten de la masa fermentante,
adquiriendo toda ella un movimiento de abajo hacia
arriba, que la hace aumentar de volumen, en términos de
derramarse el mosto, sino se hubiere cuidado de dejar bastante
vacío. Este movimiento es ocasionado á la vez que por
la dilatación que el calórico produce, por el empuje que á la
masa llevan esas burbujas llenas de ácido carbónico, al elevarse
á la superficie, en la cual revientan y desprenden ese
5

66
gas, produciéndose un ruido como el que forma el agua
hirviendo, lo que ha hecho que 4 este fenómeno se le llame
también cocción. La parte sólida ó casca, efecto de ese empuje,
se acumula en la superficie, formando una costra ó
capa de bastante dureza, llamada sombrero ó masa fermentante.
Al propio tiempo, se produce un aumento de temperatura
mayor ó menor, según la intensidad de la fermentación,
disminuyendo á medida que el azúcar se convierte en alcohol
y en ácido carbónico, cuyo gas se desprende en gran cantidad.
Esta fermentación, llamada tumultuosa por su extraordinaria
energía, suele durar de ocho á 20 días, según las con.
diciones en que se verifique; pero el mosto aún conserva algo
del principio azucarado, que luego se desdobla por la
fermentación latente, insensible ó lenta que después continúa
hasta que se descomponen por completo todos los elementos
de aquél, y se convierte en vino, precipitándose la
casca al fondo de la vasija, y adquiriendo aquél un color
limpio y transparente con todas las buenas propiedades para
beberse. Así nos dice la máxima
Fermentación bien concluida
produce buena bebida.
VIL
E>el gas ácido carbónico.
SU COMPOSICIÓN Y PRECAUCIONES QUE DEBEN OBSERVARSE.
Durante la fermentación alcohólica tiene lugar, según
queda dicho, un desprendimiento de gas ácido carbónico,
reteniendo el vino parte de él, y pasando á la atmósfera en
mayor cantidad, pudiendo producir efectos funestos alas personas,
por lo que conviene dar del mismo una lijera idea.
Este ácido es una combinación del oxigeno con el carbono,
gaseoso á la temperatura y presión media de la atmósfera,

67
y se halla mezclado con el aire atmosférico: lo exhalan los
volcanes, se desprende expontáneamente en algunos terrenos
y se produce en la combustión ordinaria, en la respiración
y en las fermentaciones. Es incoloro, de sabor lijeramente
ácido, de olor picante é irrespirable, por lo que asfixia
á los animales y á las personas, siendo frecuentes los casos
en que en algunas bodegas hay que lamentar la muerte de
algún operario. Es más pesado que el aire, y por lo mismo
se dirige siempre á ocupar la parte inferior ele la atmósfera.
Durante la fermentación tumultuosa se desprende en
graneles proporciones, y es cuando se necesitan todas las
precauciones por parte de los operarios para evitar funestos
resultados. Por lo tanto, se ha de procurar que el local en
donde aquella tenga lugar goce de ventilación, teniendo alguna
correspondencia para que el ácido carbónico sea sustituido
por el oxígeno del aire: llévese una luz, y si ésta se
apaga ó languidece vuélvase atrás, pues es prueba de que se
halla la bodega impregnada en dicho gas. Los obreros, al
hacer la inmersión de la casca ó sombrero con el mecedor,
deben tener la cabeza levantada, pues al dar principio á la
operación, se desprende tal cantidad de este ácido' que pudiera
causar instantáneamente la muerte.
En las cuevas no debe introducirse el mosto, sino después
de haber terminado la fermentación tumultuosa, porque la
corriente de aire que en ellas puede establecerse, es más dificultosa.
No hace muchas años que en el pueblo en que escribimos,
puso un cosechero á fermentar en su reducida y poco
ventilada cueva, dos tinajas ele mosto con tocia la casca, y al
tiempo de hundir ésta, se desprendió tal cantidad de ácido
corbónico, que le privó de la vida instantáneamente, quedando
también en grave estado un sirviente que le acompañaba.
Nosotros, desde algunos años, aprovechamos las tinajas de la
cueva, que ya se hallan desocupadas, para entrojar en ellas
la uva que no podemos acomodar en las de la bodega'; mas
para ello, desocupamos las^de este local que] ya lian sufrido

68
la fermentación tumultuosa por espacio de ocho ó más días
y de este modo continúa luego en la cueva la insensible, sin
ofrecer peligro alguno.
El ácido carbónico que disuelto retiene el vino , desempeña
entre otros el importante papel de impedir la absorción
del oxígeno del aire, que tan funestas alteraciones le acarrea.
El vino que carece de esto gas, es insípido y repugnante, y
le llamamos vino desvanecido.
VIII
Agentes exteriores que influyen en el desarrollo
de la fermentación.
Hemos consignado anteriormente, que además délos tres
elementos ó bases de la fermentación alcohólica, agua, azúcar
y fermento, que se hallan en el zumo de la uva, intervienen
otros agentes exteriores que la desarrollan, activan y ponen
en movimiento. Estos son el calor y el aire atmosférico.
ACCIÓN DEL CALOS
Para que el fermento se desarrolle y obre sobre los demás
elementos del mosto, es necesario una temperatura conveniente,
sin la cual no se produce ó desenvuelve la fermentación.
Por lo mismo es indispensable que el aire exterior ele
la bodega se halle á una temperatura ele 16° á 30° centígrados,
porque en grado más inferior la vicia del fermento
se amortigua, paralizándose la cocción y ciando por resultado
un vino dulce, pues el aziícar y el fermento se reconcentran
sin haber conseguido el desdoblamiento ele aquella
en alcohol y en ácido carbónico. La casca en este caso, no
llega á precipitarse por completo al fondo de la vasija, y el
caldo se halla predispuesto á continuar la fermentación en
época más propicia.
El termómetro colocado en la bodega, nos indicará la tem-

69
peratura, y nos servirá de guía para elevarla, caso necesario'
á fin de establecer una buena fermentación. En otoños fríos,
se observa que ésta no se manifiesta hasta después de transcurridos
algunos días, haciéndolo luego con irregularidad
siendo así, que auxiliada por una temperatura conducente, se
establece á las 24 horas.
Referente á este punto hallamos en nuestro registro ele
bodega, que en el año de 1873, verificada la vendimia en
tiempo frío, tardó el mosto, en las primeras vasijas que se
llenaron, más ele 10 días en dar principio á la fermentación,
y luego se llevó ésta á efecto tan incompletamente, que los
vinos fueron embocados y de poco aguante.
La temperatura debe ser constante para que la fermentación
no se interrumpa, porque una vez suspendida ó paralizada,
el resultado obtenido será desfavorable, como también
nos ha sucedido algunos años, entre ellos el de 1875 (y lo
mismo el actual) en que los fríos se anticiparon, las cascas
no cayeron al fondo, y los vinos fueron embocados hasta los
meses del estío, en que se produjo la fermentación anormal.
Por eso encarga el precepto vinícola
Conserva la temperatura igual
y la fermentación será normal.
Para remediar dichos defectos, se recurre á los siguientes
medios.—1.° Se practicará con la uva la operación del amontonamiento.—2.°
Se tendrán cerradas las ventanas de la bodega
que caen al Norte.—3.° No se escaseará el escobajo.—
4.° El agua que se haya ele adicionar al mosto, cuando la
cantidad de azúcar que contenga así lo exija, será caliente.—
5.° Se calentará el local con caloríferos ó en otra forma hasta
lograr la temperatura conveniente, para lo cual debe el cosechero
que lo sea en regular escala, tener preparada ó dispuesta
alguna estufa en su bodega.—6.° Se adicionará al
mosto otro en fermentación, que se preparará en sitio caliente.—7.°
Se remueven, airean y mezclan los diferentes
mosto s

70
ACCIÓN DEL AIRE.
El oxígeno clel aire, favorece extraordinariamente la fermentación,
pues su contacto descompone los elementos del
mosto, activa el fermento, desarrolla los éteres peculiares del
vino, y precipita las materias albuminosas. Sin su presencia
se observa que el mosto no se altera en mucho tiempo, y la
fermentación recorre sus períodos con mucha dificultad y en
un espacio largo de tiempo, como sucede con el elaborado en
vasijas cerradas. No en balde dice el adagio:
En el mosto es conveniente
remoción y aire caliente.
Para conseguir una comunicación directa entre el caldo
y el aire atmosférico, se practica la operación ele hundir ó
remover las cascas con el instrumento ya descrito, llamado
mecedor y taja-cascas. Removiendo con él la casca de arriba á
abajo, se consigue el hundimiento del sombrero, el aireo del
mosto, mayor desprendimiento de ácido carbónico, y que el
vino quede hecho en menos tiempo. Por este medio se logra
imprimir movimiento y actividad á la masa fermentable; la
cocción se hace igual en todos los puntos; el vino adquiere
más color y aspereza, y se evita que se agrie la capa superior
con la presencia continuada del aire. Así pues,
Procura tener la casca sumergida
para evitar se avinagre la bebida.
Por lo mismo debe practicarse tres ó más veces en cada
uno de los primeros 15 días, dos hasta los 30, y después hasta
que el vino quede hecho, es suficiente una.
La importancia de esta operación puede conocerse dejándole
de hacer en alguna vasija, cuyo mosto se halle en
condiciones iguales al ele otras que se airean en la forma indicada,
y se verá la lentitud de aquella en recorrer todos
los períodos de fermentación y su clase de vino que será más

71
ó menos dulcs y de color menos subido, permaneciendo las
cascas en la superficie; mientris las otras recorren elidios
períodos en menos tiempo, y el vino será áspero y de color
más vivo, hundiéndose el sombrero al fondo.
Debido á esta importante operación, se observa que la
fermentación es muy activa en la capa superior de la vasija;
y más débil en la inferior, acusando el mosto de la última
más grados glucométricos; y que sacado el de esta parte y
vertiéndole en la cabeza de la misma, al poco tiempo pierde
el dulce, convirtiéndose en vino seco, como liemos visto y
practicado en ocasiones diversas. Así se observa también que
al practicar el relleno con la casca y mosto de otra vasija,
adquiere la fermentación más actividad, y por la misma
causa los vasos de boca anclia influyen para la mayor rapidez
de aquella y la conversión del mosto en vino.
Aconsejan entendidos enólogos que á cierta altura del
interior de la vasija se coloque un enrejado de madera ó
doble fondo agujereado, con el finele que la masa sólida permanezca
continuamente dentro del líquido y le preste más
color, evitando se agrie el sombrero por la presencia permanente
del oxígeno del aire. Esta innovación no la- llevamos
á la práctica, porque se opone á la máxima anteriormente
citada sobre la conveniencia y aireo del mosto para activar
la fermentación.
IX,
Cuidados que se requieren después de la
fermentación tumultuosa.
Según va terminando la fermentación tumultuosa, la
casca empieza á descender en el líquido, efecto del menor
desprendimiento del ácido carbónico que la empujaba, y
deja un vacío en la parte superior de la vasija, que conviene

72
Henar con mosto y casca, cuya operación llamamos rellenar.
El primer relleno tiene lugar generalmente á los 15 ó 20
días de hallarse en fermentación, y es el momento oportuno
para corregir el mosto, si de su examen con el glucómetro
aparece la necesidad de hacerlo. Algunos cosecheros se valen
también para este caso, de un plato blanco, en el que vierten
una pequeña cantidad del líquido, y,balanceándole paulatinamente
de uno á otro laclo, conocen su mayor ó menor
densidad, según se desprende con más ó menos prontitud de
las paredes de aquél.
Para estos momentos debe tener todo cosechero dispuestas
en su bodega dos clases ele caldo, que podemos llamar
vino para correcciones, uno cargado excesivamente de tanino,
y otro abundante en aziícar.
^ Si por la lentitud ele la fermentación, por la dureza del
sombrero, y por los grados que señale el pesamostos, se
viene en conocimiento de que el vino pueda resultar dulce,
se rellenará con el producto preparado de antemano en una
vasija, cargado de orujo, escobajo y agua, removiéndolo y
aireando sin cesar, con lo que se conseguirá activar la fermentación,
diluir el mosto y prestarle astringencia.
Mas, si por el contrario, la actividad de la fermentación,
blandura de la casca y examen del mosto, hacen presumir
que aquella ha de terminar pronto, y que éste se convierta
en vino de pocos grados, entonces se rellena con el caldo de
otra vasija, que también se habrá preparado con uva muy
azucaraela, sin agua y sin escobajo. De esta manera se consigue
retardar y sostener la fermentación por el mayor consumo
del azúcar, y prestar alcohol, y en su consecuencia,
fuerza al vino.
El segundo relleno se practica á los 20 ó más días de haberse
efectuado el primero, y entonces procede otro minucioso
examen del mosto para su corrección definitiva.
Si por los grados que marque el pesamostos se comprende
que el vino haya de resultar dulce ó embocado, y ya no se

tuviere del caldo para correcciones, se rellena con el contenido
de la vasija que marque cero, y no habiéndolo de esta
clase, se le pone hasta un 4 ó 5 por 100 de agua caliente y
algo de ácido tártrico —10 gramos próximamente por hectolitro—
se eleva la temperatura, y se remueve para que actúe
también el oxígeno del aire.
Pero si la fermentación tumultuosa hubiere sido muy rápida,
y la latente estuviere para terminar, presentándose el
vino áspero y de pocos grados alcohólicos, se le adiciona azrícar
ó mosto cocido — si no hubiere vino dulce—y también
alcohol, con el fin de prolongar aquélla y prestar al líquido
los grados necesarios para su conservación.
A la vez de practicar este relleno — que como el anterior
se verifica sin haber hundido antes la casca ó copete de f
las vasijas, para evitar que al ascender de nuevo se derrarnjif
el líquido—si se notan ácidos excesivos, se pone tierra de
Venecia y sal común, en cantidad de un kilogramo de aquella,
y medio de ésta por cada diez hectolitros de cabida de
la vasija, removiendo bien toda la masa. Con este relleno y
los demás que se hagan necesarios, se consigue la mezcla,
venteo, remoción y enturbiamiento que activan y. sostienen
la fermentación.
Mientras la capa superior ó sombrero permanece duro, se
continúa meciendo ó removiendo las veces que haga necesarias
su grado de dureza, como lo dice la máxima
Si la casca al fondo no ha caído
en ella sin cesar siga el mecido.
Al terminar diariamente esta operación, se lavará el vacío
que queda por el hundimiento de la casca, y del mismo
modo después que toda ella se hubiere precipitado al fondo,
que es cuando el pesamosto marca cero y el vino queda hecho.
Ya en este estado, téngase mucho cuidado de separar el
líquido del contacto del aire, que entonces le es muy nocivo,
formando con él el aldehido, y después el ácido acético,
que dá principio por la capa superior, atufándose las paredes

74
del recipiente. La vigilancia y el aseo clel vino se recomiendan
eficazmente por el adagio
A vinos bien fermentados
perfeccionan los cuidados.
X.
Componentes del vino.
Luego que el mosto lia recorrido todos los períodos de la
fermentación, su azúcar se lia convertido en alcoliol y en
ácido carbónico, las cascas se lian precipitado al fondo de la
vasija, y el líquido presenta un color tinto y transparente,
un sabor agradable más ó menos astringente, y de efectos
tónicos y nutrióos, dándosele ya entonces el nombre de vino,
y del que dice el adagio
Es el vino seco ó astringente
tónico y reconstituyente.
•En la composición de este líquido entran á formar parte
diversos productos que el análisis químico nos dá á conocer,
los cuales unos proceden de la vid, y otros son producidos
por la fermentación, enumerándose entre ellos, además del
agua, que lo forma en gran proporción, el alcohol, éteres
ácidos-, sales y principios colorantes. Nos vamos á ocupar ligeramente
de cada uno de ellos, porque su conocimiento es
indispensable para la mejor conservación de los vinos, y para
prevenir y corregir sus defectos y enfermedades.
Alcoliol.—Es un líquido transparente, incoloro, volátil,
inflamable, de sabor acre picante, más ligero que el agua, y
se obtiene del vino por medio de la destilación: este producto
es la base clel vino, entrando en él en cantidad variable,
siendo más abundante cuanto mayor haya sido la glucosa ó
materia azucarada clel mosto. Es el que en primer término
contribuye a la conservación de aquél, debiéndose procurar

75
por lo mismo su mayor desarrollo durante la fermentación,
t eniéndose en cuenta que su formación es debida al mayor
consumo de la glucosa. El vino pobre de alcohol, ó de pocos
grados, fácilmente se altera y se pierde; por lo que á todo
cosechero le es preciso saber la proporción en que se halla
para calcular si le puede conservar así, ó le precisa para ello
recurrir á su adición. Esto lo conoce por medio de la destilación
de una determinada cantidad de vino en un alambique,
ó aparato pequeño que en el día se vá generalizando
para este solo objeto, llamado de Salieron; ó en el ebullióscopo
de Malligad, los cuales se recomiendan también á los
fabricantes de aguardientes que hayan de comprar vino, y
quieran saber el valor de ellos por el alcohol que contengan.
La riqueza alcohólica de los vinos ordinarios es muy variable,
siendo la más general de 11 á 14 por 100, según los
análisis hechos en la Exposición Nacional Vinícola de 1877.
Éteres.-—Son resultado de la acción .clel alcohol sobre los
ácidos, que por el transcurso del tiempo van obrando sobre
los vinos, prestándoles sus cualidades, y constituyendo el
aroma que aumenta su buen sabor.
Ácidos.—Los principales ácidos contenidos en eLvino, son:
1.° El tártrico, de sabor ácido subido, que activa la fermentación
y ataca enérgicamente la materia azul del vino, dándola
un color encendido y brillante; pero como quiera que
ataca los óxidos metálicos, debe tenerlo en cuenta todo cosechero
para no hacer permanecer el vino .por mucho tiempo,
en instrumentos ó vasijas de cobre, plomo ó cinc, que le hacen
nocivo, y por lo mismo debe desterrarse su uso.— 2.° El
tánico, que comunica ai vino un sabor astringente y áspero,
muy apreciado en el día por los consumidores, y cuyo principio
es más abundante en el elaborado con la raspa, sirviendo
además su presencia para preservar á aquél de muchas
enfermedades.—3.° El carbónico, que desprendiéndose en gran
cantidad durante la fermentación, queda mucha parte de él,
disuelta en el vino, comunicándole un gusto picante, muy

76
marcado en el que sufre una segunda fermentación, ó sea la
anormal. Cuanto menor sea la cantidad que de este ácido retenga
el líquido, tanta mayor será su insipidez, como s e
observa al evaporarse: impide que el oxígeno del aire obre
sobre el vino y lo averie.
Entran también en la composición clel vino, aunque en
menor escala, los ácidos cítrico, málico y otros, pero la desproporción
en que todos ellos pudieran bailarse, influye en
los vinos para que se desarrollen otros ácidos, como el aldehido
y acético, que tan perjudiciales le son, y de los que
nos ocuparemos en la última parte.
Sales.—Las sales que contienen los vinos, unas son vejetales,
procedentes déla misma planta, y otras son minerales
que se encuentran en ellos en pequeña cantidad, siendo
la principal entre las primeras el tártaro, ó tartrato ácido de
potasa, que presenta un sabor ácido, y les da un gusto especial.
Esta sal es insoluble en el alcohol, pero en el agua se
disuelve fácilmente, por lo que los vinos acuosos le contienen
en mayor cantidad. De ella se.obtiene el crémor tártaro,
y el ácido tártrico, que tantas y tan útiles aplicaciones
tiene, especialmente en medicina.
Principios ó materias colorantes.—De la película ú hollejo de
la uva procede el principio colorante de los vinos, influyendo
en su mayor desarrollo el oxígeno clel aire y la cantidad
de las materias que le producen. Así que, poniendo todo el
orujo con el mosto, el vino tiene luego un color más negro y
encendido, formando el que llamamos chocho de granada, lo
que no sucede si ponemos el líquido solo, pues entonces da
por resultado el color que entendemos por ojo de gallo ó
clarete.
La película contiene una materia colorante azul en su
estado natural, que se enrojece en contacto con los ácidos,
y otra rosacea, soluble en los ácidos, conocidas una y otra
con los nombres de purpurina y rosita, las cuales, si bien son
poco solubles en el mosto, lo son mucho en el alcohol, y

77
prestan al vino brillantez más ó menos intensa. Dicha materia
se forma cuando la uva está en su punto de madurez
pues la falta de ésta disminuye el color, así como también
el exceso de ella, que marchita la película. Y como hemos
sentado que en ésta es en la que reside el color, de aquí la
conveniencia de una buena pisa, según aconsejamos en su
lugar oportuno. Las materias colorantes se precipitan en el
fondo y paredes de las vasijas, y las pierden enteramente
los vinos añejos y los expuestos al sol por uno ó más años.
XI.
Faor-icación de vinos olaneos.
El vino blanco propiamente dicho, se obtiene de la uva
de este mismo color, particularmente de las conocidas con los
nombres de Jaén y Lairen, y su consumo ha decrecido tanto
en los últimos años, como aumento ha recibido el de los vinos
tintos, por lo que, en los puntos donde se cultiva dicha
variedad de vid, se destina su fruto, mezclado con el tinto
para la obtención de vinos secos de color, cuyo sabor franco,
agradable y aromático les hace muy apreciados.
Su fabricación difiere muy poco de la de los tintos; la
vendimia tiene lugar cuando la uva se halla bien sazonada,
separándose con cuidado las verdes y las podridas; se pisa
inmediatamente que llega al lagar, si se desea que tenga un
color claro y transparente, ó se tiene la uva amontonada algún
tiempo, si se quiere qtie tenga más color. Las partes sólidas
de aquélla, se someten á la prensa, y el mosto que escurre
se pone con el obtenido de la pisa, para que fermentando
juntos, se evite el ahilamiento del vino, cuyo vicio
contraen con más facilidad los elaborados con solo el mosto
virgen.
Los vasos de madera son los que generalmente se usan
para contener los vinos de esta clase, y son los más conven

78
nientes siempre que al mosto no se le adicione casca ó madre;
esta se pone en el caso de que se desee un color más subido,
ó que se pretenda efectúe la fermetación con más rapidez,
pudiéndose entonces, y mientras este fenómeno tiene
lugar, utilizar las vasijas de barro, trasegándolo á los toneles
después que aquel haya terminado.
La clarificación, trasiego y demás operaciones, se practican
con las mismas sustancias y en forma igual á las de los
vinos tintos; si bien para su mejor conservación se le suele
adicionar alguna cantidad ele alcohol.
Aun cuando el vino blanco se elabora con uva de este
color, se puede obtener también con la de cualquiera otra
variedad, por más que sea de mucho tinte, separando el mosto
de la película, que es en donde, segiin ya eligimos, existe
el principio colorante, y poniendo sólo aquel en la vasija de
fermentación.
XII.
jF'aTbrioaoión de vinos de postre ó generosos,
VINOS
DULCES.
Hasta aquí nos hemos ocupado de la elaboración de los
vinos llamados de mesa ó de pasto, secos ó ásperos y 'también
comunes, por ser ele los que se hace mayor consumo.
Ahora, aunque lijeramente, vamos á dar una idea ele los de
postre ó generosos, que se subdivid.en en dulces y rancios,
dando principio por la fabricación de los primeros.
La uva más apropiada para obtener vino tinto dulce
es la conocida con el nombre de garnacha, procedente de
viña vieja, en terreno expuesto al Mediodía, y completamente
madura y arrugada, por ser la más abundante en-materia
azucarada. La vendimia tendrá lugar en tiempo seco,
que no haya precedido lluvia ni rocío, cortada la uva ya en-

79
trado el día; y si se quiere mayor grado de azúcar, se la deja
cortada al pie de la cepa, expuesta al sol por algunos días,
que es lo que se llama asoleo. Una vez en el lagar, se la pisa
por tandas ó tongadas, descobajanclóla por completo, y separando
la poco madura ó colorada. Echando el mosto con
la casca en el recipiente, se airea lo menos posible, teniendo
cuidado de hundir suavemente la capa superior para que no
se agrie, ó poniendo sobre ella una capa de yeso, para evitar
el mismo contratiempo. Ya hemos visto que la fermentación
es tanto más lenta, cuanta mayor cantidad de azúcar
contenga el mosto.
Puede Cambien adicionarse algo de mosto cocido ó arrope
y alguna cantidad de alcohol. El vino obtenido será muy
dulce, y si se ha mecido ó removido durante la fermentación,
será más ó menos embocado ó sabroso, ó sea con menos dulce.
Es conveniente elaborar alguna vasija de esta clase de
vino, ya para venderlo ó conservarlo en toneles muchos
años, cuyo transcurso los mejora notablemente, ya para
mezclarlo con lo excesivamente ácido y de pocos grados, ó
ya también para exponerlo al sol en vasijas de vidrio y conseguir
un vino generoso de mucho mérito. Respecto á las
propiedades higiénicas de esta clase de vino, dice el adagio:
El vino dulce es agradable
pero poco saludable.
VINOS
RANCIOS.
Los vinos de esta clase se obtienen por su envejecimiento,
ó sea por el transcurso de muchos años, que produce en ellos
el desarrollo ele su gusto, aroma y fragancia, que son las
propiedades que les caracterizan y les asimilan y aun confunden
con los renombrados de Jerez. En los repetidos ensayos
que desde hace muchos años venimos haciendo con
nuestros vinos de pasto , hemos adquirido el convencimiento
ele que todos los de la región central, tintos ó blancos

80
que alcancen 14 á 15 grados de alcohol, reúnen condiciones
para su aflojamiento, llegando á perder los primeros su principio
colorante, que les hace aparecer con la claridad, brillo
y transparencia que presentan los procedentes de uva blanca.
Para disponerlos, se eligen en la época del primer trasiego,
los más sobresalientes ele la bodega, secos ó dulces, si bien
nosotros preferimos los últimos, ó se preparan ele antemano
al tiempo de verificar la pisa; se les pone en vasos pequeños
de madera—toneles ó pipas—y se les coloca en un lugar
que reúna buenas condiciones para que la acción del calórico,
obrando sobre ellos, active el desarrollo de sus cualidades.
En ellos se operan nuevas y sucesivas transformaciones,
que clan por resultado la formación ele numerosos éteres, de
que depende en primer término el aroma y gusto que les son
característicos; el aumento considerable del alcohol, por el
desdoblamiento clel azúcar que aun retienen, y la evaporación
ele la parte acuosa; la disminución clel azúcar, la transformación
clel tanino y demás principios astringentes, que haciéndose
insoluoles, arrastran al fondo y paredes de la vasija,
el tártaro y la materia colorante, cuyos efectos haremos notar
al ocuparnos más adelante ele la influencia que el calor y
el transcurso del tiempo ejercen en los vinos bien elaborados.
Hemos consignado, al hablar de los vinos blancos, que éstos
se elaboran también con uva de color, poniendo el mosto á
fermentar sin el orujo, los cuales pudieran fabricarse desde
luego para destinarlos á su aflejamiento. De esta manera se
consigue abreviar su fabricación, pues poniéndolos sobre
el sedimento ó soleras de otros ya viejos, y no teniendo que
esperar á que los decolore el transcurso de algunos años, se
pueden destinar antes para el consumo. Es de notar, sin embargo,
que los vinos ricos en tanino son los que se conservan
mejor y desarrollan más cantidad ele éteres, por lo que convendrá
hacerles fermentar con algo de escobajo.
Como la porosidad de la madera permite una evaporación
continua del líquido, ó sea del agua de vejetación que aun

81
retiene, produce en las vasijas un vacío que pudiera ser perjudicial,
por lo que precisa practicar los correspondientes
rellenos ó cabeceos, así como también cuando se extraiga de
ellos alguna cantidad. Para llevar á efecto debidamente esta
operación, se saca vino de unos toneles para llenar otros,
siguiendo el orden de antigüedad, ó sea al más viejo se le
adiciona el del que le siga en edad, y así sucesivamente,
para lo cual se tendrán todos numerados, ó señalados con el
año de la cosecha de que proceden. Luego que la permanencia
en los toneles durante el transcurso de algunos años—
cuyo número no es posible fijar de un modo absoluto—fia
perfeccionado estos vinos, se los trasiega y pone en vasijas
más pequeñas de vidrio, ó sea en frascos y en botellas. Pero
si al practicar el embotellamiento, ó al exponerlos á la venta,
no presentaren el brillo y transparencia que les son propios»
se procederá á su filtración con preferencia á los aclaros.
Cuando se desocupe alguna vasija, ya para vender el líquido,
ó ya para trasegarse á otra, se dejará en ella el sedimento
ó soleras, con el fin ele acelerar el añejamiento del
vino nuevo que se ponga en la misma.
A los vinos rancios se les puede dar el mismo gusto y
suavidad que caracteriza á los renombrados de Málaga, en
términos de no poderlos distinguir el más inteligente y experimentado
catador, adicionándoles arrope ó mosto cocido,
llamado también catabres. Este preparado, se obtiene concentrando
el mosto por medio de la ebullición basta disminuirlo
un tercio ele su volumen primitivo: se adiciona luego J /8
próximamente de alcohol, y se conserva en vasijas cerradas
para ponerlo en el vino en la cantidad proporcional al dulce
que se le quiera dar.
Los vinos rancios estimulan y aceleran las funciones digestivas,
por cuya razón los propina la medicina á los ancianos
y convalecientes, conforme con el adagio
Da salud el vino añejo
á la mujer, al débil y al viejo.

82
XIII
Procedimiento para volver - seco el vino que
ha salido dulce.
Ocurre con frecuencia que ya por la excesiva madurez de
la uva, y el descuido ó falta de tacto en equilibrar los componentes
del mosto en las proporciones debidas, ya porque
los fríos se anticiparon á la época ele la fermentación, y no
se haya remediado, elevando la temperatura del local para
que aquella no se suspenda, ó ya por no haberse practicado en
la forma conveniente, las operaciones que en su lugar hemos
expuesto, como también por haberse equivocado el cosechero
en sus cálculos; ocurre, repetimos, que elazricar no se descompone
por completo, la casca no se precipita al fondo ele
la vasija, y el vino se presenta llegada la época clel trasiego
con un sabor dulce, impropio para el consumo, y por lo mismo
de difícil salida.
De los varios procedimientos que se aconsejan para remediar
éste, que bien podemos llamar defecto de los vinos, el de
más seguros resultados que nosotros venimos poniendo en
práctica, es el que vamos á dar á conocer. Consiste en dejar
el vino sobre la madre, se eleva la temperatura de la bodega, ó
mejor, se espera hasta los meses ele Mayo y Junio, se saca el
contenido de una vasija con el fin de airearlo y removerlo,
se lo vuelca en otra y se adiciona agua caliente en cantidad
de una décima parte próximamente, se la pone—aun cuando
no suele ser necesaria — alguna cantidad ele ácido tártrico
disuelto en agua; se la remueve ó mece con frecuencia, y
al poco tiempo aparece la.fermentación tumultuosa. Ya en
este estado se vuelca todo el contenido de las demás vasijas
en otras vacías, se las adiciona orujo y mosto ele las que ya
se hallan en fermentación, y algo ele agua caliente ó hirviendo,
y en todo ello se producirá la ebullición deseada, convirtiéndose
en seco ó áspero á los pocos días. En el año de

83
1879, Hicimos permanecer en la madre todo el vino de nuestra
bodega hasta el mes ele Junio, por hallarse completamente
dulce; y entrado este mes, recurrimos al medio expuesto;
aunque sin hacer uso del ácido tártrico, consiguiendo
ponerlo seco en término de 10 á 15 días, y venderlo con
estimación. El vino de la mayoría de los cosecheros, ya trasegado
á las cuevas, se hallaba en el mismo estado, y prestándoles
mosto y orujo en fermentación, consiguieron todos
el mismo resultado.
XIV.
Procedimiento para aumentar la cantidad de
vino.
El procedimiento para aumentar la producción de los
vinos, inventado por Petiot, se puede practicar únicamente
en los países en que se cosecha poca uva, pues en aquéllos,
como en el nuestro, en que con tanta abundancia se produce
este fruto, no reporta ventaja alguna al cosechero, siendo
por otra parte una verdadera falsificación del vino de uva
que redunda en perjuicio clel productor, por lo que nosotros
le proscribimos aun en los años en que la cosecha sea escasa.
Consiste en reemplazar el vino extraído de la casca ó
madre con una cantidad igual de agua, adicionando tanto
azúcar como sea necesario para provocar una nueva fermentación,
mediante la cual esta sustancia se convierte en alcohol,
tomando del hollejo la materia colorante y demás principios
que aún retiene. Esta misma operación se repite dos y
más veces en igual forma, adicionando una materia colorante
inofensiva,—oenolina—si no resultare con bastante color.
Por más que ilustrados enólogos prodiguen los mayores
elogios en el terreno científico á este procedimiento, y á su
inventor, nosotros como productores le condenamos en el de
la práctica,

SECCIÓN 3. a
CONSERVACIÓN DE LOS
VINOS.
I.
Agentes exteriores que actúan en los vinos.
Hecho ya el vino con las condiciones apetecidas por el
consumidor, conviene conocer los mejores medios de conservarle,
evitando la acción de todas las causas que puedan
influir desfavorablemente en sus propiedades. Para ello es
preciso tener una idea previa de los agentes que en mayor ó
menor escala actúan sobre ellos, ya para perfeccionarlos, ya
para descomponerlos. Se cuentan, entre otros, como agentes
principales el calor, el frío, la humedad, la luz, el oxígeno del
aire, los movimientos, y el transcihrso de tiempo, de los cuales
nos vamos á ocupar.
Del calor.—Ya hemos hablado de la influencia favorable
que este agente ejerce en la fermentación del mosto; pero
convertido en vino le hace cambiar sus propiedades, por lo
que procuramos evitar su influencia, poniéndolo en los sitios
más frescos posibles, especialmente los destinados al
consumo inmediato. Así vemos, que vinos bien elaborados se
enturbian frecuentemente cuando se les somete á una temperatura
de más de 15 grados, promoviéndose en ellos nuevas
y lentas fermentaciones, que impiden en tal estado presentarlos
para su venta. La cueva que nosotros tenemos para
conservarlos durante los calores del estío, señala constantemente
una temperatura de 9 y 10 grados, excepto uno de sus
departamentos, el más superficial, que la marca de 13 á 16
grados, y en el cual hemos colocado los vinos que nos han

86
parecido reunir mejores condiciones de conservación. Llegado
el mes de Agosto, todos los años, si aún no liemos dado
salida á los últimos, se produce en su color, hasta entonces
transparente, un pequeño enturbiamiento ó velo, como aquí
se dice, que sólo logramos hacerle desaparecer, recurriendo
á su clarificación artificial, mientras que lo demás permanece
inalterable. Tenga, pues, presente el cosechero que
Obra en el vino el calor
altéremelo su color.
Sin embargo, los vinos que se destinan para su añejamiento,
pueden llevarse á su mayor grado de perfección,
exponiéndolos á una elevada temperatura en vasijas herméticamente
cerradas, como se vé con los que se colocan
á sufrir los rayos del sol. De aquí que aconsejen los enólogos
el sistema de calefacción de los vinos, ya para activar
la perfección que habían de adquirir por el transcurso del
tiempo, como para hacerlos viajar á largas distancias, sin
temor de que se descompongan, por cuanto dicho calentamiento
mata los gérmenes ó mycodermas á que se atribuyen
las causas de sus alteraciones.
Del frío.—Una baja temperatura durante la fermentación
de los vinos, influye en ellos desfavorablemente; pero luego
que están hechos, les es muy conveniente, por cuanto precipita
todas las impurezas que retienen en suspensión, volviéndolos
más limpios, brillantes, gratos y sanos, evitándoles
además alteraciones perjudiciales. Por eso debe elegirse
un tiempo frío y seco para verificar su trasiego, y locales
frescos para conservarlos en el estío. Así se dice que
Si el frío perjudica, al mosto
conviene al vino en Agosto.
De la humedad.—El vapor acuoso influye desfavorablemente
en los vinos, enturbiándoles y quebrantando su fuerza
alcohólica. Obra instantáneamente en ellos, en términos
de que si al tiempo de verificar su trasiego en completo estado,
de transparencia, la atmósfera se carga de humedad, se

87
tornan turbios, obligando al cosechero á suspender la operación
hasta que los días aparezcan claros y el tiempo seco.
Así vemos que á nuestros bodegueros les sirven los vinos de
barómetro, durante el tiempo que se hallan sobre la madre.
Téngase esto en cuenta para evitar su conservación en locales
húmedos.
De la luz.— Este agente, si bien activa el perfeccionamiento
de los vinos, como observamos con los expuestos al
sol, altera en cambio su color, en términos de perder completamente
el tinto que antes tenían, y adquirir un hermoso
amarillo claro. Pero si las vasijas no se hallan herméticamente
cerradas, ó el vino es de pocos grados alcohólicos, se altera
con facilidad, transformándose parte de su alcohol en ácido
acético. Será por lo mismo conveniente, si no se trata de
envejecerlo, evitar la influencia de este agente, colocando el
vino en cuevas profundas y oscuras, y cuyos recipientes se
hallen bien tapados. .
Del oxígeno del aire.—Hemos reconocido su favorable influencia
durante la fermentación de los mostos, pero convertidos
ya en vino, su presencia constante es perjuclicialísima.
Dicha influencia es la causa primordial ele la acetificación de
aquél, y de otras alteraciones, pues obrando sobre el alcohol,
éste le absorbe para transformarle primero en aldehido, y
después en ácido acético ó vinagre. De aquí el axioma
El aire en el vino liecho
010 le hace buen provecho.
Del movimiento.-—-El movimiento ó transporte de los vinos
influye notablemente en sus cualidades, acelerando las más
de las veces su perfeccionamiento, y alterándolas desfavorablemente
en otras ocasiones, según la dirección ó puntos á
que se los dirija. En los vinos que aun conservan algo de
azúcar, se opera por el movimiento una nueva fermentación,
con desprendimiento ele gas ácido carbónico. Muchas veces
nos ha ocurrido con los vinos que hemos transportado á Madrid,
con especialidad durante los meses del estío, quehabién-

88
dolos cargado en buen estado, al tiempo de vaciar las corambres,
se lian presentado turbios y en fermentación, por lo
que les hemos tenido que dejar en reposo, y proceder á su
clarificación.
Obsérvase igualmente, que conducidos nuestros vinos
hacia el Norte, mejoran notablemente, sucediendo lo contrario
si se les hace viajar hacia el Mediodía. Nos cuentan frecuentemente
los arrieros, que al portear aquellos á las provincias
de Avila, Segovia y otras situadas hacia el Norte,
después de pasar la sierra de Gruaclarrama, han hallado completamente
curados los vinos averiados que conducían.
Es también muy conveniente conservarlos en sitios que
se hallen libres de todo sacudimiento, porque influye en ellos
desfavorablemente, como hemos tenido ocasión ele observar
en nuestros establecimientos de venta en Madrid, situados
unos en calles por donde diariamente transitan carros y coches,
y otros por donde pasan muy pocas personas y ningún
carruaje, siendo siempre más apreciados los vinos procedentes
de los últimos.
Del transcurso del tiempo.—Es indudable que los vinos mejoran
notablemente por el transcurso de cierto número de
años, si bien van depositando su materia colorante hasta
perderla por completo. Conservados cuidadosamente en vasijas
bien tapadas, desarrolla en ellas sus buenas cualidades
pues aumentan sus grados alcohólicos, disminuye su azúcar,
su tártaro y su tanino, y produce los éteres, por lo que se
hacen más nutritivos, agradables, aromáticos y sanos; cuyos
efectos conocen muy bien los profesores ele la ciencia
médica al propinárselos á sus enfermos convalecientes.
Los vinos dulces efectúan una serie de reacciones químicas
que hacen desaparecer su azúcar y los convierte en secos
y astringentes, con un aumento muy considerable ele alcohol,
por lo que deben preferirse para su afiejamiento.

89
II
Trasiego de los vinos.
OPERACIONES
PRELIMINARES.
Tan luego como el mosto se ha convertido en vino, lo que
tiene lugar cuando la fermentación ha recorrido todos sus
períodos de una manera acabada, procede separarle de las
heces ó masa fermentante, depositándole en otras vasijas
que le hayan de conservar hasta su venta. Pero antes de dar
principio á esta operación, conocida con el nombre de trasiego,
conviene que la precedan otras de reconocida importancia,
para asegurar y aun mejorar las cualidades del caldo,
evitando al cosechero los disgustos y pérdidas de consideración
que pudiera ocasionarle la omisión de las mismas, por
efecto de su imprevisión ó negligencia. Pues si todas las ope_
raciones de la elaboración ha debido sancionarlas con su presencia,
no debe prescindir de ella al efectuar la del trasiego,
constituyéndose en centinela permanente de sus -operarios,
porque no debe ignorar que
Al vino mejora notablemente
la vigilancia de un amo diligente.
Estas operaciones preparatorias son referentes á la limpieza,
al azufrado y al rocdnocimiento y degustación del
vino.
Limpieza.—Aun cuando damos por supuesto que el local
destinado á la fabricación del vino ha permanecido aseado
con el mayor esmero, ahora debe limpiarse y aun fregarse
nuevamente su pavimento, así como los pocilios y recipientes
colocados en el subsuelo del mismo, á fin de aprovechar el
líquido que pudiera derramarse.
Los tinillos ó barreños, tapadores, tuberías, cubos y demás
utensilios, se fregarán repetidas veces, de igual modo

90
que las vasijas destinadas á contener el vino trasegado, y á
las cuales se dará los lavados en la forma que digimos al hablar
de la limpieza de la bodega.
Si desde luego se hubiere de colocar el vino en la cueva,
se limpiará también este local con el mayor esmero, barriendo
sus paredes con escobas fuertes, y azufrándole con mechas
ó pajuelas colocadas y encendidas á la vez en diversos
puntos del mismo. Se reconocerán minuciosamente los maderos
que sujeten las vasijas para convencerse de su seguridad,
fregándose en la forma ya indicada todos los utensilios y recipientes
que dicho local contenga.
Del azufrado.—Procede luego practicar en las vasijas
que han de conservar el vino la importantísima operación
del azufrado. Esta se ejecuta con mechas impregnadas en
azufre ó pajuelas puestas en un alambre terminado por su
parte inferior en un gancho, se las enciende é introduce en las
vasijas, cubriendo la boca con una tela ó manta, con el fin
de retener el gas sulfuroso que resulta de la combustión del
azufre. También se usa para este objeto el llamado azufrador,
dentro del cual se quema el azufre en grano ó en polvo.
Esta operación, conocida y practicada de muy antiguo
en las bodegas, es de una importancia incuestionable para
la conservación délos vinos, pues dicho gas sulfuroso se adhiere
á las paredes interiores de los recipientes, destruyelos
parásitos y resabios perjudiciales que pudieran retener, desaloja
el aire atmosférico, é impide, retarda y paraliza la fermentación
anormal, así como las demás fermentaciones que
originan las enfermedades de los vinos. Por esta razón no se
cansan de repetir los enólogos
Vasija limpia y bien fregada
deberá ser azufrada..
La boca de la vasija permanecerá cubierta por la manta,
no solamente durante la combustión del azufre, sino durante
el tiempo que se emplea en llenarla, pasando el vino á través
de la misma para que reteniendo mejor el ácido sulfuroso

91
dentro de aquella, se impregne de él el líquido. Y aun cuando
parece que ataca en el acto el principio colorante del vino
tornándole turbio, al cabo de algunos días lo vuelve á adquirir
más intenso y brillante.
Sin embargo, no se debe abusar de este gas, produciéndole
en proporciones excesivas, porque comunica al vino un
sabor repugnante, que conserva por espacio de largo tiempo
y hace necesario muchas veces operar en él para que desaparezca.
Las pajuelas ó mechas se preparan poniendo el azufre en
una vasija de barro, se la coloca sobre ascuas, y una vez derretido,
se van pasando por el líquido tiras de lienzo que se
impregnan de él, y éste se solidifica al enfriarse.
EECONOCIMIENTO, CATA Ó DEGUSTACIÓN DEL VINO.
Debe igualmente el cosechero examinar por sí mismo el
vino de cada una de las vasijas, enterándose con el mayor
detenimiento del estado de limpieza y brillantez del mismo,
de su mayor ó menor coloración, de su aroma ó bouquet, de
su astringencia ó suavidad, y de su fuerza alcohólica, como
se lo recomienda el precepto
Observe en el vino el buen catador
su gusto y aroma, su fuerza y color.
Para apreciar y distinguir esta y otras cualidades, nos
servimos de la vista, del olfato y del paladar ó gusto; y para
averiguar con exactitud sus grados alcohólicos, nos valemos
también del alambique de Salieron, ó del ebullióscopo de Ma-
Uigand. Con este reconocimiento escrupuloso del vino, conseguirá
el cosechero hacer las mezclas convenientes para mejorarle,
ponerle al gusto del consumidor y dejarlo todo de
igual clase.
La vista sirve para apreciar el color, que puede ser
más ó menos intenso, limpio y brillante, valiéndonos para
eüo de buenos vasos ó copas de cristal fino, á cuyo través y

02
de la luz natural ó artificial se examina el vino; y también
de tazas de plata, en cuyo fondo se distingue perfectamente
su transparencia.
El olfato distingue los olores extraños al vino, y los que
le son propios, como el aroma, ó bouquet y los éteres; para
lo cual se agita en el vaso y se lleva rápidamente á la nariz.
El paladar ó gusto, aprecia la calidad del vino, si es áspero
ó dulce, si denso ó fluido, si fuerte ó flojo; y distingue
perfectamente los ácidos que le dominan, tánico, tártrico
aldehido y acético, así como también los sabores que no le
sean propios.
El ácido aldehido, precursor del vinagre, se percibe en la
laringe, á la que se adhiere ó agarra sin desprenderse ó desaparecer
por algunos instantes, produciendo una impresión
tanto más fuerte cuanto más se aproxime al ácido acético.
El ácido tánico ó tanino, impresiona á la bóveda del paladar,
causando aspereza en toda la boca, y especialmente en
la lengua.
El ácido tártrico se percibe marcadamente en las encías
y dentadura, causando dentera.
Fuerza alcohólica.—Al ocuparnos del alcohol como componente
del vino, expusimos la necesidad que tiene el cosechero
de saber la proporción en que aquél se halla, para saber
si se puede conservar fácilmente, ó si necesita para con.
seguirlo, recurrir á una adición conveniente. Aun cuando
puede apreciarse, y se aprecia con alguna aproximación, la
cantidad de alcohol que contiene valiéndose del paladar, se
marca con más exactitud por medio del alambique Salieron;
del ebullióscopo Malligand, y del licómetro de Musculus y
Yalson. El primero se funda en la destilación de los líquidos
fermentados, para obtener agua y alcohol; el segundo en la
diferencia de temperatura á que hierven los diversos líquidos,
y el último, más sencillo, pero menos exacto, está basado en
la capilaridad de un líquido más ó menos cargado de alcohol,
pomo á todos estos aparatos acompaña una instrucción acer»

93
ca del modo de practicar las correspondientes operaciones,
nos excusa su descripción en este lugar.
El cosechero debe, pues, al practicar el trasiego, averiguar
con exactitud la graduación de sus vinos, teniendo en
cuenta que hasta 12 grados se sostienen difícilmente sin alterarse,
y que de 14 grados en adelante se conservan bien.
Practicado con escrupulosidad el reconocimiento de todo
el vino de la bodega, procederá el cosechero á la operación
del trasiego, haciendo las mezclas convenientes, á fin de que
todo ello reúna las condiciones apetecidas por el comercio.
III.
Época en que debo hacerse el primer
trasiego.
La operación de separar el vino de las heces, posos ó sedimento,
es de una importancia tal, que no puede prescindirse
de ella si se quiere preservarle de sensibles alteraciones,
debiendo practicarse repetidas veces y en distintas épocas,
para mejorar, además, sus cualidades extrínsecas, como recomienda
la máxima vinícola
Dan los trasiegos al vino
limpidez y color fino.
Así, pues, llamamos primer trasiego (suelta ó corrida del
vino, como algunos dicen) á la operación de trasladar éste
de unas vasijas á otras, á fin de separarle de las heces, casca
ó madre, y preservarle de ulteriores alteraciones. Este trasiego
que se hace de los vasos de fermentación á otros en los
que por el reposo ha de depositar todas las impurezas que
aun conserve en suspensión, suele tener lugar, para los vinos
de maceración que nosotros elaboramos, en todo el mes de
Marzo, por cuanto ya en esta época la casca se ha precipita^
do al fondo del recipiente, el ácido carbónico ha cesado de

94
desprenderse, el calórico lia desaparecido, y en una palabra
en que el mosto ya se bizo vino, presentando un color transparente
y más ó menos vivo é intenso, según las condiciones
que concurrieron á su elaboración. Mas si las cascas aún
se conservan en suspensión, es prueba de que el vino aún
no ha completado su madurez, y aparece más ó menos dulce,
según la cantidad de glucosa que aún retiene sin descomponer.
En este caso puede verificarse el trasiego, si se desea
conservarlo en ese estado, ó si se quiere mezclarlo con el que
salga de la prensa, ó con otro muy áspero para que resulte
un vino seco, con algo, aunque poco de pala-dar, nombre que
se da á la suavidad ó menor astringencia. Pero si se pretende
convertirlo en vino áspero ó seco, déjese aún sobre la
madre para no privarle del fermento que contiene, hasta
la época en que haya de operarse sobre él por los medios fáciles,
económicos, rápidos y seguros, que aconseja la euología,
y que ya dimos á conocer en su lugar correspondiente.
Hemos expuesto que la operación del trasiego se verifica
generalmente en Marzo, porque suele ya estar hecho, sentado
y claro todo el vino de la bodega, pudiéndose efectuar
aquél sin interrupción alguna, y por lo mismo con más regularidad
y economía, así como porque se aproxima la época
de colocarlo en sitio más fresco; pero la mejor oportunidad
para el trasiego es tan luego como el líquido señala cero
en el pesamosto, que es cuando la casca se precipita al fondo
y aquél presenta un color transparente. Muchos cosecheros
juzgan, sin embargo, conveniente su continuación en
contacto con la madre por un espacio mayor de tiempo para
que gane en fortaleza y mejore en sus propiedades. No creemos
se hallan en lo cierto los que así piensan, pues transformado
todo el azúcar en alcohol y ácido carbónico, ya no desempeña
ningún papel la casca ó madre, por haber terminado
su misión bienhechora, y queda como un cuerpo extraño,
no sólo inútil, sino perjudicial, por cuanto las heces alteradas
por 1a elevación de temperatura, ó por otras variaciones

95
atmosféricas, le enturbian y predisponen á nuevas fermentaciones,
y tal vez á averiarse.
Nosotros, siguiendo la máxima de que
El vino ya sentado
deberá ser trasegado,
verificamos esta operación tan luego como la casca se precipita
al fondo, habiendo observado que mejora notablemente
sus propiedades, por lo que le conservamos para la venta de
última hora.
Aconsejan muchos enólogos que el líquido se separe déla
parte sólida á los tres, cinco, ó quince días de hallarse en la
vasija de fermentación; pero en este caso tiene otro objeto el
trasiego, cual es el de trasladar el mosto á otras vasija para
que en ellas se efectúe la fermentación lenta, mediante la
cual se descomponga el azúcar que aún retiene. Nosotros en
algunos años de cosecha abundante, y con el fin de aprovechar
las vasijas que tenemos en las cuevas, en las que como
ya dijimos, no se debe verificar la fermentación tumultuosa
á causa del desarrollo del gas ácido carbónico, que impide la
entrada en dichos locales, hemos separado el líquido á los
ocho ó quince días para colocarlo en aquellas, y llenar nuevamente
las desocupadas en la bodega, habiéndonos dado
resultados muy lisonjeros. Sin embargo, insistimos en la
conveniencia del contacto del mosto con la casca, hasta el
término que hemos señalado, con especialidad cuando se pretenda
obtener vino de color intenso, y se adicionó poco ó
nada de escobajo.
El vino que presente algún resabio ó gusto extraño, debe
desaparecer de la madre inmediatamente que se note, ya
para que le pierda por el trasiego, ó ya también para proceder
á operar sobre él por los medios conducentes. En este
caso se encuentra el gusto á moho que se nota alguna vez
en el vino de vasijas que ó no se fregaron bien ó en las que
se entrojó uva picada ó en putrefacción, el cual se corrige en.
los primeros momentos de gustarlo,

96
Respecto al estado atmosférico, durante el cual se verifique
el trasiego, ningún cosechero ignora que deben elegirse
los días claros, secos y que reine el viento Norte, porque contribuyen
á la completa precipitación ele las heces y demás
impurezas, y por lo mismo á su mejor clarificación. El tiempo
lluvioso ó húmedo, le es por el contrario, muy perjudicial,
según ya demostramos al tratar de la influencia del vapor
acuoso. Es, pues, un principio vinícola el de que
En día fresco, claro y sereno
se hace el trasiego pronto y bueno.
MODO DE EFECTUAR EL TRASIEGO.
Para dar principio al trasiego, se aplica una canilla de
madera, cuyo extremo destinado á enchufar en el orificio de
la tinaja, se halle rodeado de estopa, apretándola con mucho
cuidado, para no lastimar la vasija, con un mazo de madera,
hasta que haya ajustado cumplidamente. Por el orificio de la
canilla se introducen diversas porciones de esparto crudo,
para impedir que arrastre el líquido impureza alguna, y tapándola
por un corto espacio de tiempo, se la deja luego correr
en un tinillo ó barreno, hasta que en el vaso de cristal
presente un color transparente. Entonces se separa el turbio
que haya salido, y se vierte, no en la misma vasija, como
hacen algunos, sino en la madre de otra, ó mejor en la que
se destine para contener y aclarar el vino de prensa.
Mientras el vino se halle corriendo, téngase mucho cuidado
de examinar con frecuencia su color en la taza ó vas o
á través de la luz natural, ó mejor de la artificial, para tapar
la canilla si sale algo turbio ó empañado; hasta que por
el reposo vuelva á adquirir su transparencia.
Es tan indispensable la cualidad de limpidez y finura en
los vinos, que no puede prescinclirse de ella, porque siendo
la primera que observa el traficante ó catador, no pasa
á reconocer las propiedades intrínsecas que puedan tener, si

97
no le agració su transparencia. Por esto se dice con mucha
verdad que
Quien no aclara bien su vino
comete un gran desatino.
Sucede con frecuencia, que el vino de algunas vasijas no
corre tan clarificado como fuera de desear, y entonces es
conveniente verterlo con cuidado en la madre de otra que lo
dé limpio y transparente, procurando permanezca siempre
llena para no remover el líquido en ella contenido.
Debe correrse á la vez el vino de varias vasijas, vertiendo
todo ello mezclado en otras de la misma bodega, ó de la
cueva — si se lleva á esta directamente—que se hallen ya
dispuesta para recibirlo en la forma que se ha expuesto,
pues esta mezcla, llamada por los franceses coupage, bonifica
los vinos, procurando envolver los más suaves con los
más astringentes, los más débiles con los de mayor fuerza
alcohólica, y los de menos color con los que le tengan más
intenso. Que esta operación, dirigida con inteligencia, mejora
extraordinariamente los vinos, nos lo dice la máxima
Si la mezcla de uva es conveniente
la de vino distinto es excelente.
En dichas vasijas permanece por espacio de algunos días,
mientras se reposa y afina el color, y da espera á clarificarse
el vino de prensa, el cual se mezcla después con lo
demás al tiempo de verificar el segundo trasiego para bajarlo
á la cueva, si á ella no se hubiere llevado desde luego.
VINO DE PRENSA.
Trasegado todo el liquido que ha corrido espontáneamente
por la canilla, y al que se dá el nombre de vino de yema,
ó virgen, se saca de la vasija la casca ó madre, para extraer
de ella todo el jugo que aún retiene, valiéndose para
ello déla prensa moderna de husillo de hierro, ó de la antigua
viga.
7

08
El vino que corre de la prensa llamado estrujón y también
cuartón, se saca del pocilio ó recipiente en que se ha recogido,
se vierte en otra vasija, cuya madre se ha hecho
permanecer en ella; y después de llena, se deja en reposo
por espacio de algunos días, corriéndolo cuando se halle
claro.
Nosotros, sin embargo, seguimos un procedimiento más
rápido, aun cuando no le creemos el más conveniente. Colocamos
á la boca de la tinaja, que no cesa de correr, una vasija
de mimbre espeso, ó de esparto (canasto ó espuerta), y
y sobre ella vertemos el vino según sale de la prensa, procurando
que la primera permanezca siempre casi llena, y de
este modo conseguimos que salga limpio, y se vaya mezclando
con lo de yema que corre á la vez. Pero si no saliere con
la transparencia apetecida, se filtra igualmente por otra, que
es más económico que dejarlo muchos días en reposo, pues se
consigue hacer todas las operaciones con simultaneidad.
Este es también el momento oportuno—sino se hizo sobre
la madre — de encabezar el vino ó adicionarle alcohol, si no
acusase la fuerza suficiente para su buena conservación, por
las razones siguientes: 1. a Porque se puede emplear el espíritu
de 35 grados, extraído directamente del orujo, que es el
más barato, vertiéndole en la madre á la vez que el vino, sin
temor de que le comunique el gusto tan desagradable que en
otro caso le daría. 2. a Porque como se ha de mezclar este vino
en la debida proporción con todo lo demás, queda el alcohol
distribuido también con igualdad. 3. a Porque contribuye extraordinariamente
á la más rájüda clarificación del dicho vino
de prensa, evitándole una nueva fermentación que muchas
veces se presenta. Euera de este momento, ó del en que el vino
se halla aun sobre la madre, se empleará única y exclusivamente
el alcohol extraído del vino, y de ningún modo el de
orujo, ni tampoco el llamado de industria.
Tiénese especial cuidado en elegir para filtrar el estrujón,
la madre de una vasija, cuyo vino sea suave ó sabroso, por

99
el exceso de tánico que aquél contiene, prestando de ese modo
el uno al otro el principio de que cada cual carece.
En cuanto á la conveniencia de adicionar este vino al de
yema ó virgen, hay diversas opiniones, siendo la más admitida
la de mezclarlo en la proporción en que se encuentra,
que es la práctica seguida por nosotros, y la que aconsejamos
como más provechosa, porque se neutralizan sus respectivas
cualidades.
El vino de la última madre, ó sea de la última vasija,
ya no se puede aclarar en otra de la manera que se hizo en
las demás; y se lleva á efecto poniendo en ello una pequeña
cantidad de orujo, ya prensado, ó por medio de una sustancia
clarificadora, empleándose por su inferior calidad parala
extracción de alcohol, aunque generalmente se destina para
bebida de nuestros trabajadores, á quienes después de contribuir
con su sudor en el campo y en la bodega para la obtención
de este nutritivo líquido, se le recompensa con los desperdicios
del mismo.
IV.
Diferentes aplicaciones del orujo prensado.
La casca-madre ti orujo, después de haber sufrido la última
presión, tiene infinidad de aplicaciones útiles, alguna
de las cuales creemos conveniente indicar ligeramente en
este sitio, para no desviarnos del método que nos hemos trazado,
cual es, el de ciar á conocer todas las operaciones de
vinificación por el orden mismo con que se suceden en la
práctica.
Aguardiente de orujo.—La principal y más productiva
aplicación, es la de extraer de dicha sustancia aguardiente ó
alcohol por medio de la destilación. Diversos son los aparatos
que se emplean para conseguirlo, de los cuales, el más generalizado
por su sencillez y baratura, pero también el más im-

100
perfecto, es el alambique, conocido en muchos pueblos con el
nombre de culebrina, por la forma de rosca que afecta su refrigerante.
En la olla ó caldera, se pone la casca con una adición
de agua proporcionada, y por medio de fuego directo, se hace
la destilación, resultando un aguardiente, que en su conjunto
no excede de 16 á 18 grados Cartier; por lo que se le destila
nuevamente á fuego lento, que es lo que se llama rectificarlo
ó re finarlo, consiguiéndose de este modo un aguardiente de
25 grados, que bien anisado, aunque de inferior calidad, se
ha venido vendiendo con alguna estimación, hasta los últimos
años, en que le han hecho desmerecer los aguardientes
llamados de industria.
Su fabricación en los aparatos destilatorios á fuego indirecto
y á vapor los hace más puros y suaves.
Alcohol de orujo para encabezar vinos.—Con el fin de evitar
la impureza y sabor desagradable de los aguardientes obtenidos
por la destilación del orujo á fuego directo, y que puedan
además emplearse con buen éxito para el encabezamiento
ó alcoholización del vino, se ha ideado el procedimiento
de su maceración en agua. Al efecto, el orujo prensado se
vuelve á los recipientes, se le pone agua caliente hasta cubrirle,
y después de algunos días en que se habrá producido
alguna fermentación, mayormente si aún conserva materia
azucarada, se le 'prensa, y el líquido extraído se lleva al
alambique para su destilación.
Vinagre de orujo.—Se aplica igualmente el orujo para la
fabricación del vinagre, dejándolo expuesto en vasijas á una
buena temperatura y al aire libre, á fin de que se oxide: luego
que se produce en él la fermentación acética, se le adiciona
agua en cantidad conveniente, y algunos días después queda
hecho el vinagre.
Extracción de la materia colorante del orujo.—Varios son los
métodos que se emplean para la extracción de la oenolina ó
materia colorante, fundados casi tocios en la solubilidad ele
éstos en el alcohol; pero entre ellos, los menos dispendio-

101
sos para el cosechero, son los dos que vamos á expresar.
Consiste uno en separar por medio de zarandas espesas
los hollejos ó películas; se trituran bien, añadiendo una disolución
de ácido tártrico; se las pone en maceración en
alcohol por algunos días, y luego se prensan.
El otro medio se efectúa poniendo el orujo á hervir con
vino y también con agua en el alambique; después de frío
se prensa para separar el caldo, éste se vuelve á hervir, y
así se va reduciendo al menor volumen posible.
Extracción del tanino, del crémor tártaro y del ácido tártrico
contenidos en él orujo.—Después de haber separado del orujo
por medio de la destilación el alcohol que contenía, se aprovecha
aquél para la obtención de. las sustancias que se expresan
en este epígrafe, por medio de procedimientos que
por ser algo dispendiosos para el cosechero, no los exponemos
en este liTgar.
Vino de orujo.—Como quiera que en los orujos quedan
siempre, aunque en cantidades relativamente pequeñas, las
sustancias que entran en la composición del vino, de aquí
que todavía puedan aprovecharse para elaborar nuevamente
otro ele inferior calidad, adicionando agua azucarada para
aumentar su fuerza alcohólica, mediante la fermentación
que en el mismo se produce, de cuyo procedimiento ensayado
por Petiot nos hemos ya ocupado en la precedente sección.
Aceite de orujo.—Las pepitas ó granulas de la uva contienen
un aceite, que extraído por procedimientos poco costosos,
sirve como combustible y comestible, así como también
para la fabricación del jabón.
Alimento de orujo.—La pepita ó granula del orujo, separada
á través de una criba, se emplea para alimento de las
aves ele corral, y también durante el invierno, mezclada con
cebada ó avena, para los ganados destinados á la labor.
Combustible de orujo.—El orujo, después de haber servido
para la extracción de todas las sustancias que contiene, se
emplea como combustible en las cocinas de los cosecheros;

102
y dándole la forma de ladrillos, se destina para la combustión
en la rectificación del aguardiente.
Ceniza de orujo.—Después ele haberse utilizado el orujo
para combustible, se aprovecha su ceniza caliente para quitar
al vino su acidez, y para cortar la fermentación y decolorar
el mosto.
Abono de orujo.—Es el orujo uno de los abonos que más
ventajosamente se pueden emplear para la vid, poniendo
una porción de él en una escava algo profunda que se haga
al pie de aquella.
Y.
Segundo trasiego, ó sea traslación del vino
á la cueva.
Separado todo el vino de la madre, y ya en reposo por espacio
de algunos días, durante los cuales se ha completado su
clarificación, procede entonces su venta, ó su conservación
para expenderlo en época más lejana.
Pero si el que contenga alguna de las vasijas no presentare
la limpidez que se apetece, debe afinarse artificialmente
su color antes del segundo trasiego por medio del aclaro.
Conseguido por este medio, ó por el reposo, la más completa
limpieza del vino, se hace indispensable separarle nuevamente
de las impurezas y sustancias que ha depositado en el
fondo, porque pudieran alterarse y tornarle turbio ó colorado;
produciendo en él nuevas y dañosas fermentaciones.
Este trasiego tiene además el objeto de poner el vino en
los vasos en que definitivamente ha de permanecer hasta su
venta. Dichos vasos pueden ser de madera, llamados pipas ó
toneles, ó tinajas colocadas en un lugar subterráneo, fresco
y obscuro, denominado cueva. Este último medio de conservación
es el generalmente seguido por los cosecheros de
Castilla, y en concepto nuestro el más útil y conveniente,
siempre que los vinos se hayan de expender durante el pri-

103
mer año, y no se trate de guardarlos por cierto número de
ellos. De este modo se consigue preservarlos de la luz y del
calor, durante los meses de verano, pues dichos agentes
ejercen una influencia desfavorable en las propiedades del
vino ya hecho, enturbiándole y promoviendo la fermentación
anormal ó extemporánea. De aquí la máxima
Guarda tu vino en estío
en local obscuro y frío.
Sin embargo, poniendo en vasijas herméticamente cerradas
los que se destinan para su afiejamiento, ya hemos visto
anteriormente que pueden llevarse á su mayor grado de
perfección, si bien con pérdida de su color, exponiéndolos á
una elevada temperatura.
La construcción de las cuevas es subterránea, generalmente
debajo de la bodega ó del cuerpo de la casa, formadas
de fábrica de cal y ladrillo, ó más generalmente sin ella, según
lo permita la consistencia del terreno, en forma de bóveda,
con huecos en sus costados, llamados silos parala colocación
de las tinajas.
Deben ser frescas y secas, sin que excedan de 11° centígrados,
que permitan conservar los vinos y. aun mejorarlos
durante los calores del estío, que es la época en que
suele haber más demanda de ellos en los principales puntos
de producción. En sus extremos se abren tragaluces-, ó respiraderos
pequeños para su ventilación y frescura, por las
corrientes del aire que producen, procurando siempre que
caigan al lado del Norte, y si es posible que vayan á fijarse
en algún pozo de la casa.
La entrada ó bajada lo será en pendiente suave, mejor
que escalonada, para la comodidad de bajar y subir el vino,
y también las vasijas: en el subsuelo del punto de su mayor
declive se colocará una tinaja para recibir el vino que pudiera
derramarse, caso de ruptura de alguna otra de las que
le contienen, y el piso, para este caso, se procurará tenerle
embaldosado, ó al menos bien limpio.

104
Las tinajas, sujetas ó empotradas con madera ó en otra
forma en los respectivos huecos ó silos, suelen ser de cabida
de 8 á 16 hectolitros, bien empegadas y limpias con repetidas
aguas antes de llenarlas, y después de vaciadas.
En toda cueva se tendrán también tinajas más pequeñas,
llamadas parrillas, de cabida ele uno á tres hectolitros, para
reunir los posos ó heces del vino que se va expendiendo, y
aclararle en ellas artificialmente ó por el reposo. Igualmente
sirven para contener el líquido de alguna tinaja que por haberla
empezado á vender y no haberse desocupado por completo,
pudiera averiarse por el vacío que existe en ella.
El trasiego á dichas vasijas puede efectuarse desde las
mismas tinajas de fermentación, como nosotros le practicamos,
ó desde aquellas en que se depositó el vino trasegado
en la bodega. En uno ú otro caso se hace por medio de mangas
de goma ó de lona, ó tuberías de hoja ele lata, ó valiéndose
de pellejos. Las primeras se utilizan en el caso de hallarse
la cueva próxima á la bodega ó cocedero, y con declive
bastante par a. dirigirlo de unos recipientes á los otros, ajustándose
los tubos ó los embudos á la canilla del ele fermentación
y terminando en el de conservación, ó bien se eleva
con la bomba moderna de trasiego.
Cuando el desnivel del terreno no lo permite, y la distancia
es corta, se acostumbra á trasegarlo á brazo, valiéndose
de cubos, ó ele cántaras, cuyo medio es el menos adecuado,
porque se derrama bastante vino, y se emplea más
tiempo en la operación.
Los pellejos ó corambres se usan cuando los locales de fermentación
y de conservación se hallan á bastante distancia,
llenándolas al pie del mismo barreño ó tinillo en que el
virio se corre, y los cargan á su espalda los trabajadores,
para conducirlos y desocuparlos directamente en la tinaja.
Sea cualquiera el medio que se utilice, debe procurarse
airear el vino lo menos posible, por la perniciosa influencia
que ejerce el oxígeno sobre los vinos hechos, según ya ex-

i 05
pusimos en otro lugar. Debe también tenerse esto en cuenta
para privarle de su contacto y evitar el vacío en las vasijas,
las cuales se lian de conservar bien cerradas, con buenos tapadores,
y tenerlas siempre llenas, como dice el adagio,
porque
Vasija que no esté bien llena,
hará vinagre la bebida buena.
Algunos acostumbran á cubrir con aceite la superficie del
líquido, con el fin de impedir el acceso del aire y la formación
en el mismo de los mycodermos.
VI.
Cuidados que requiere el vino para su
conservación.
Llenas ya las vasijas de la cueva, fregadas exteriormente,
y bien limpio y regado el piso, se azufra aquella con pajuelas,
colocadas y encendidas en diversos puntos de ella, con/''
el fin de desalojar el aire atmosférico que ha estado en cornil
nicaciin continua con el vino durante el trasiego,- y depurar
todos los miasmas perjudiciales adheridos á las paredes. '•
Cerrada la puerta del local, permanece el vino hasta su
venta en un completo reposo y oscuridad, que solo ha de interrumpir
el bodeguero para vigilar su marcha. Este ha de
procurar observar con frecuencia su color, gusto y olor, re- \
llenando con buen vino las vasijas en que note algún peque- '
lio vacío; fregar las tapas, bocas y todo el exterior, y quitar
con un cedacillo la nata que en la superficie del líquido suele
criarse; terminando siempre con el azufrado de todo el local
que también contribuye á desalojar del mismo todos los insectos,
mariposas, larvas, etc.
Si en estas frecuentes revisiones notase algún pequeño
enturbiamiento en el color del vino ó algún movimiento en
la superficie, ó algún olor ó gusto extraño, póngalo inniQ'

106
diatamonte en conocimiento de su principal, para proceder
sin dilación alguna á la corrección del mal, antes de que
éste haga mayores progresos.
Cuando el vino se haya ele conservar más allá de los meses
del estío, ya por que al cosechero así le conviniese, ó ya
también por escasear su demanda, se practicará otro trasiego
á los tres meses después ele su estancia en la cueva, para
separarle de las heces que se hubieren formado y que pudieran
producir fermentaciones poco favorables, por lo que no
se debe prescindir del azufrado ni ele las demás operaciones
que tuvieron lugar en los anteriores trasiegos.
Póngase á cada tinaja su número de orden, que es como
si dijéramos su nombre, para entenderse por él con el bodeguero,
sin necesidad de otras señas, y estámpese en ellas su
cabida, para tenerla en cuenta al tiempo de su venta, pues
no pocas veces padecen equivocaciones los encargados de la
medida al contar las cántaras, con perjuicio de los intereses
del cosechero ó de los del comprador. Por eso dicen estos con
fundamento:
Al contar los medidores
suelen padecer errores.
Siempre que se empiece á vender el vino ele una vasija, y
no se desocupe por completo, como muchas veces ocurre, se
azufra el vacío, después de lavado con cuidado, á fin de desalojar
el aire atmosférico, que tan nocivo es en tales ocasiones;
y si hubiere ele transcurrir algún tiempo, se lo traslada á
vasijas más pequeñas, que es lo que decimos emparrillarlo.
Para cuando llegue el caso ele la venta, nos hemos de permitir
dará los cosecheros el siguiente consejo, hijo de nuestra
propia experiencia, y que nosotros no hemos seguido con
grave detrimento de nuestros intereses
Tara dormir descuidado
no vendas vino fiado.

107
VIL
Clarificación de los vinos.
La clarificación de los vinos, tiene por objeto devolverles
su natural transparencia, depurándolos de las materias que
los enturbian, lo que se obtiene naturalmente por medio del
reposo y de repetidos trasiegos. Pero sucede muchas veces
que no obstante haberse hecho estos con el mayor esmero, el
vino se torna turbio ó colorado, debido á causas distintas,
que pudieran alterar sus demás cualidades. En este caso conviene
separar de él todas las impurezas y sustancias que
lleva en suspensión, dejándole con sus principios naturales
y buenas propiedades, lo que se consigue artificialmente por
medio del aclaro ó de la filtración.
ACLAROS.
Diversas son las sustancias clarificadoras que se conocen,
contándose entre ellas como más principales, la albúmina ó
clara de huevo, la tierra arcillosa, la cola de pescado, la sangre,
la claricina y polvos de Jullien, la leche, la gelatina y la
arena fina ó silice.
Albúmina ó clara de huevo.—Colocamos esta sustancia á la
cabeza de todas, porque es la que merece nuestra preferencia
por su manera más pronta y rápida de obrar, por reducir á
menor volumen las heces, posos ó desperdicios del vino, y por
su baratura, pues bastan tres docenas de huevos para cada 15
hectolitros, cuyo coste es de 2'50 á 3 pesetas, y restando de
él el valor de las yemas, que se aplican por nuestras mujeres
para la cocina, queda reducido el gasto para dicha cantidad
de vino, á menos de 1'50 pesetas. Que esta es la sustancia
clarificadora que ofrece mayores ventajas, nos lo dice el
adagio

108
Para tu vino adarar,
solo él lluevo has de emplear.
La operación se practica, poniendo en ana vasija las claras
suficientes para el vino en que se haya ele operar—dos
ó tres por cada hectolitro—se adiciona algo de sal común,
con el fin de favorecer la solubilidad de la albúmina, y hacerla
más pesada para su rápida precipitación, se lo bate
bien, añadiendo dos ó más litros de vino, vuelve á batirse,
y se echa pausadamente en la vasija, agitando á la vez el
liquido contenido en ésta, y siempre á una mano, por espacio
de algunos minutos, con un palo ó caña, dividida su
extremidad en cuatro partes.
Tierra arcillosa.—De las varias clases que de esta tierra se
emplean, la que produce mejores resultados es la llamada de
Lebrija, y sigue en orden á la albúmina, por cuanto arrastra
también con prontitud tocias las impurezas del vino, y es
igualmente económica, si bien deja más desperdicios de aquél
en el fondo.
Para usarla, se pone en un barreño la cantidad de medio
kilogramo, próximamente, por cada hectolitro ele vino que se
trate de aclarar; se la añade el doble de su peso de agua para
desleiría, vertiendo á las doce ó más horas el agua sobrante;
en seguida se la adiciona vino, removiéndola ó amasándola
bien hasta conseguir forme una masa algo clara; se echa
lentamente en la vasija, y se remueve el contenido en ésta
de igual manera que se hace con las claras de huevo.
Cola de pescado.—Es también muy recomendada esta sustancia
por sus buenos resultados. Hecha pequeños pedazos
se la pone en agua templada por algunas horas: luego que se
ha reblandecido, se la amasa hasta conseguir una pasta
blanda, la cual, desleída bien en vino, se emplea como las
precedentes.
Sangre.—-Esta sustancia, que por su económico precio pudiera
competir con las precedentes, resulta excesivamente'
cara por los muchos desperdicios ele vino que deja, y es me-

109
nos conveniente porque le decolora. Nosotros, que la hemos
empleado alguna vez, aconsejamos á los cosecheros que tínicamente
la usen en defecto de los clarificadores anteriores.
Claricina.—Este agente clarificador, se vende en el comercio
al precio de cuatro pesetas cada paquete de 16 papeles,
poniéndose uno de estos por cada 130 litros de vino. La manera
de usarle, así como los polvos de Jnllien, se expresa en
sus respectivas etiquetas.
La jelatina, la leche, la arena fina y otras sustancias que
se recomiendan para el mismo objeto, son de uso muy limitado
, pues solo se emplean cuando se carece de las ya mencionadas.
Manera de obrar los ociaros.— La clara de huevo, la tierra
y demás clarificantes, obran en el vino mecánicamente, pues
formando en todo él una especie de red muy tupida, al descender
al fondo de la vasija, arras Ira consigo todas las heces,
fermento y demás impurezas que contiene el líquido, despojándole
también de parte de su tanino y de una cantidad insignificante
de materia colorante.
Conseguida la clarificación del líquido y en reposo por espacio
de algunos días, se trasiega á otras vasijas, á fin de
evitar que se altere la materia clarificadora, y se torne nuevamente
turbia, como lo establece el precepto vinícola:
El vino clarificado
deberá ser trasegado.
FILTBACIÓN.
La filtración de los vinos se usa generalmente para los
turbios más densos que se depositan en el fondo de las vasijas,
y también para afinar los vinos en cantidades pequeñas.
Los hay de diversas formas y ele tamaños distintos, pero que
en concepto nuestro, no pueden sustituir ele ningún modo á
los aclaros, por más que algunas Revistas vinícolas los recomienden
y pretendan hacerlos aparecer como el non plus úU

110
tra para la clarificación, deteniéndose en describir los que se
emplean para grandes cantidades de vino. Nosotros los juzgamos
útiles exclusivamente para los dos casos mencionados,
sirviéndonos de los antiguos y sencillos que se conocen con
los nombres de mangas y filtros de papel.
VIH.
Aloolxolizaoión ó encabezamiento del vino.
La alcoholización ó encabezamiento, es una operación
que tiene por objeto adicionar alcohol al vino para aumentar
sus grados ó fuerza alcohólica. A los vinos flojos ó débiles
y á los ácidos les es necesaria para conservarse en buen estado,
por cuanto ella les proporciona el principio ele que carecen;
y á los que se hallan en regular estado les mejora notablemente,
contribuyendo á abrillantar su color, y prevenir
sucesivas fermentaciones. De aqui la conocida máxima
Alcohol en el vino flojo
le da fuerza y color rojo.
Pero en medio de las ventajas que ofrece la adición de
alcohol, tiene también el inconveniente de que suele constituir
uno de los fraudes que más pueden perjudicar al cosechero
y al consumidor, porque permite al vinatero añadir al
vino una cantidad de agua. Además, si.bien se cree que el
vino encabezado no es perjudicial á la salud, observamos sin
embargo, que puesto en más cantidad de la necesaria, embriaga
con facilidad, y causa dolores de cabeza. Por lo mismo,
el cosechero debe ser muy parco en la adición de alcohol á
los vinos que no necesiten corrección, pues generalmente
son nuestros caldos bastante espirituosos para evitar el abuso
de ella; y lo mejor y más barato, es hacerlo en los mostos
cuando se haya adquirido el convencimiento de que pueda
serles necesario, ó en los vinos de prensa en la forma y modo
que expusimos en sus correspondientes lugares, Pero cuando

111
entonces no se hizo, se suele poner en el vino al tiempo de
su trasiego á la cueva, en cantidad de medio litro de alcohol
por cada uno á dos hectolitros de vino, procurando verterlo
en el fondo y centro de la vasija.
Si durante el tiempo que permanezca en la cueva se creyere
oportuno proceder á nuevas adiciones, se hará uso de
un cañón de hoja de lata, cuya parte superior se adapta un
embudo, se echa el alcohol, y sobre él una cantidad de vino
bastante para hacerle descender al fondo.
El alcohol que en todo caso se haya de adicionar, deberá
ser el extraído de vino que no esté averiado, porque es el
único, el legítimo, el verdadero espíritu de vino. Los alcoholes
llamados de industria, que se obtienen de patata, de re-,
molacha y de otras raíces procedentes de Alemania, deben
rechazarse por los cosecheros, entre otras poderosas razones,
por las siguientes: 1. a Porque son generalmente impuros, y
como tales muy nocivos á la salud: 2. a Porque su baratura
ha acrecentado la falsificación de nuestros vinos, y contribuido
al descrédito de nuestra producción: 3. a Porque no
pueden sustituir al alcohol extraído del vino, por carecer de
los éteres, aromas y demás cualidades que á estele son peculiares;
y 4. a Porque son la causa de la ruina de nuestra industria
de destilación alcohólica, para la cual se han venido destinando
muchos vinos. Tenga en cuenta, sobre todo, el cosechero,
que dichos tóxicos alcoholes son extranjeros, y no
debe conspirar contra sus propios intereses, yendo á comprar
un género nocivo á la casa ajena, teniéndole bueno, y sin
salida en la suya propia. Por lo mismo, y para la seguridad
de su procedencia, á todo cosechero le es conveniente tener
un alambique, con el fin de verificar la destinación en su
misma bodega,

SECCIÓN 4. a
DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS.
I.
Necesidad de prevenirlas.
El vino constituye en el día la principal riqueza de España,
por lo que el cosechero debe esmerarse en la elaboración
de este producto, poniendo en práctica todos los principios
que la ciencia le suministra, á fin de prevenir las alteraciones
que en ellos pudieran presentarse, evitándole
tener que recurrir más tarde á su curación, la cual si la consigue,
ha de ser de una manera incompleta. Así que en vez
de poner empeño en conocer los tratados que se ocupan de
las recetas ó medicamentos que se hayan de aplicar al vino
alterado, debe buscar y estudiar aquellos otros que'tratan de
la higiene del mismo, ó sea de la manera de prevenir esas
alteraciones. Pero desgraciadamente no sucede así; los cosecheros
suelen buscar con avidez, y pagar con mejor gusto las
inciertas recetas que les venden para curar aquellas, que los
consejos de la ciencia para evitarlas. Apropósito de esto, hemos
visto anunciado pomposamente un pequeño cuaderno
que se intitula: Tratado completo para fabricar ó mejorar los
vinos, aguardientes y espíritus de industria, cuyo autor no queremos
nombrar, pero que se expende á 25 pesetas, sirviendo
solo para embaucar á los incautos. Para muestra de su mérito,
basta hacer constar que en cada una de sus mal redactadas
recetas, aconseja ó preceptúa «que se ponga en práctica
en luna menguante ó vieja y no en martes.»
En lugar y pues, de emplear su dinero en la compra de se-
8

114
mejantes patrañas, escritas tan solo para estafarle, debe el
cosechero gastarlo en la adquisición de aquellas obras científicas
que le han de comunicar los conocimientos indispensables
para la más acertada elaboración de sus vinos, pues la
mayor parte de las veces, proceden las enfermedades y defectos
ele éstos de su mala fabricación, y del descuido y negligencia
en su conservación, pucliendo asegurarse que si se
practican con el mayor esmero las operaciones proscriptas
por la Enología, se evitarán dichas alteraciones, haciéndose
por lo tanto inútil el empleo de drogas para remediarlas, las
cuales son únicamente paliativos que jamás logran una completa
curación, por lo que
Evita en el vino drogas y recetas,
elabóralo bien y tendrás pesetas.
Sobrevienen, sin embargo, muchas veces, accidentes imprevistos,
antes ó durante la vendimia, ó ya mientras la fermentación
se efectúa, que obran desfavorablemente en los
vinos y los altera. El cosechero entonces, no pudo ó no acertó
á prevenir el mal, y al verse perjudicado notablemente en sus
intereses, pretende con razón acudir apresuradamente á corregir
los defectos ó enfermedades que empieza á observar
en sus vinos, con el fin de darlos pronta salida. De aquí la
necesidad en que también se encuentra de conocer los procedimientos
que con mejor ventaja se emplean para combatir
cada uno de dichos vicios ó alteraciones.
Estas pueden proceder de alguna fermentación distinta
de la alcohólica, que propende á la destrucción del vino, y
entonces son propiamente enfermedades, ó proceden de otra
causa diferente, que no destruye sus cualidades intrínsecas,
y las denominamos defectos.
La teoría admitida en el día acerca de las enfermedades
de los vinos, es la clel célebre Pasteur, el cual ha demostrado
químicamente que proceden de las modificaciones ó fermentos
sucesivos que desarrollan seres ó vejetaciones parásitas,
las cuales descomponen y transforman completamente los

115
principios del vino, haciéndole impropio para el consumo.
Conviene saber que dichas vejetaciones parásitas proceden
del aire atmosférico, que las tiene en suspensión, y se adhieren
á las paredes ele los locales, á las de los recipientes, y á
los utensilios y vasijas que han contenido vino, por lo que
se debe procurar tenerlos siempre limpios de toda impureza.
Antes de tener que recurrir á los medios curativos de dichas
alteraciones, es conveniente anticiparse á prevenirlas,
destruyendo los gérmenes que las producen para evitar su
desarrollo, por los medios higiénicos que aconsejan respetables
enólogos.
Estos medios, además de los repetidos trasiegos, del azufrado,
de la clarificación y clel encabezamiento, de que ya
hemos hablado, son:
1.° La calefacción de los vinos.
2.° Adición de ácido salicílico, ó oenosalicílico.
3.° Adición del conservador de Martín Pagis.
II.
Medios higiénicos.
CALEFACCIÓN DE LOS VINOS.
Con este procedimiento inventado por el célebre químico
y enólogo ya citado Mr. Pasteur, se obtienen excelentes resultados,
ya para prevenir las enfermedades, ó ya para curarlas
en su origen.
Consiste en someter el vino durante algunos instantes á
una temperatura de 60° á 70°, con el fin de destruir los gérmenes
de los parásitos, impidiendo su posterior desarrollo.
Muchos son los aparatos inventados para ello, aplicando los
unos á pequeñas, y otros á grandes cantidades; pero renunciamos
á su descripción, tanto por la variedad de los mismos,
como por creer este medio de_ escasa aplicación práctica,

116
pues el cosechero ha de recurrir á él solamente en casos extremos,
ó cuando haya de hacer viajar su vino á largas distancias.
ADICIÓN DEL ÁCIDO SALICÌLICO Ó OENOSALICÍLICO.
Este antiséptico, descubierto hace pocos años, viene dando
excelentes resultados para la conservación ele las bebidas
y sustancias alimenticias; y aplicado al vino, impide y detiene
toda fermentación, evitándole sensibles alteraciones.
Hasta el día, no hemos tenido ocasión de emplearle en los
caldos de nuestras bodegas, porque estos no necesitan adición
de ninguna sustancia para conservarse en buen estado,
pero vemos que le recomiendan entendidos enólogos, los
cuales le vienen usando con felices resultados. Mas como
quiera que el ácido salicilico produzca alguna decoloración
en el vino, se aconseja usar el oenosalicílico, que no influye
en el color, y posee las mismas propiedades antipútridas.
Para usar esta sustancia, se pone de ocho á diez gramos
de ella por cada hectolitro de vino, se mezcla con un poco
de este líquido, y bien removido uno y otro, se forma una
pasta: se adiciona más vino, y se vierte en la vasija, agitándolo
como en los aclaros. También puede disolverse en
alcohol, y después ponerlo al vino.
Es cuestionable si el ácido salicilico es ó no perjudicial á la
salud, opinando muchos porque no lo es, empleado en pequeñas
proporciones; pero la Academia de Medicina de París,
invitada á resolver esta cuestión por los ministros de Agricultura
y Comercio, informó en 28 de Diciembre del año anterior
de 1886, que la adición de esta sustancia en los alimentos
sólidos y líquidos, no puede ser autorizada ni aun á dosis muy pequeñas.
En vista de este y otros informes de ilustradas corporaciones
científicas, lejos nosotros de recomendar el uso de

117
este antiséptico, juzgamos, por el contrario, que debe proscribirse
como nocivo á la salud.
CONSERVADOS, DE MARTÍN PAG-IS.
Desde hace algunos años se viene recomendando por *
muchos vinicultores, en sustitución al ácido salicílico, y para
preservar también á los vinos de toda alteración, mejorándolos
notablemente, el llamado Conservador ó polvos de Martín
Pagis. Tampoco nosotros le hemos usado hasta el día,
pero algunos escritores, entre ellos el ilustrado Sr. Hidalgo
Tablada, hacen del mismo tales elogios, que no podemos
prescindir de recomendarle á los cosecheros.
Sirve este antiséptico para dar firmeza y estabilidad á
los vinos, manteniéndoles sanos y libres de toda alteración
para la mejor clarificación de los mismos, mezclándole con la
sustancia clarificadora, para abrillantar su color, y para corregir
algunos de sus defectos.
La manera de usar estos polvos, ya esté el vino sobre la
madre—que es la época más oportuna de usarlos—ya se halle
trasegado, es ponerlos en un poco de vino á razón 'de 18 gramos
por hectolitro, se los remueve bien á una mano, se añade
más vino, y se lo vuelve á remover, y así se va añadiendo
otra ó más veces: luego se vierte en la vasija, y se agita
todo el caldo por algunos minutos, dejándolo después en
reposo.
Se vende en frascos de lata de un kilogramo de peso, al
precio de 55 rs., y sirve para la conservación de 50 hectolitros
de vino.

118
III.
Remedios para la curación de las enfermedades
y defectos de los vixios.
Cuando no se ha hecho uso de los medios higiénicos para
prevenir las alteraciones de los vinos, ó cuando aquellos no
dieron el resultado apetecido, ó cuando por otras causas imprevistas
se inicia en el caldo alguna señal de descomposición
en sus propiedades intrínsecas ó en las extrínsecas, se
ha de recurrir por el cosechero á detener el desarrollo del
mal, ó á hacerle desaparecer, empleando los remedios aconsejados
por la ciencia y comprobados por la experiencia, y
de los que nos vamos á ocupar.
VINOS DEMASIADO ÁCIDOS: SU CURACIÓN.
Terminada ó próxima á terminar la fermentación del mosto,
puede ocurrir que el vino presente un exceso de ácidos de
los que le son propios—el ácido tártrico ó el tánico—que le
comunican un gusto acerbo, llamado en muchos puntos sabor
á verde, y que ordinariamente es originado por la falta de
madurez de la uva, ó por haber permanecido mucho tiempo
en contacto con el escabajo.' Aun cuando estos vinos no se
hallen predispuestos á averiarse, y con el trascurso del tiempo
vaya desapareciendo en ellos su acerbidad y aspereza,
sucede que al presentarlos á la venta en semejante estado,
suelen ser rechazados por los compradores, haciéndose preciso
disminuir este defecto. Para conseguirlo, suele ser basiante
muchas veces el empleo de la sal común y el aclaro,
cuando su aspereza no es exagerada: en otro caso se adiciona
la creta, la tierra de Venecia, ú otras de las sustancias que
se usan para curar el agrio, si bien poniéndolas en dosis más
pequeñas,

119
VINO AGRIO Ó PICADO: SU CURACIÓN.
La acción constante del oxígeno del aire sobre el alcohol,
forma un ácido precursor del acético ó vinagre, llamado
aldehido, cuya presencia en el vino dejamos dicho en otro
lugar, que se distingue por atacar á la laringe, á la cual se
adhiere ó agarra por un corto espacio de tiempo. En este estado
es muy fácil su corrección; pero cuando ya se ha empezado
á formar el ácido acético, entonces los remedios deberán
ser más enérgicos. Así, pues, pasamos á exponer éstos
por el orden de preferencia en que deben emplearse.
l.° Tierra de Venecia.—Esta sustancia, que se vende preparada
en el comercio, obra instantáneamente sobre los ácidos,
y se emplea en cantidad de 200 á 300 gramos por cada
hectolitro de vino picado: se despolvorea en la superficie del
líquido hasta que promueva una nueva fermentación, y si á
las 24 horas no hubiere desaparecido el agrio, se le pondrá
mayor cantidad de tierra; pero si se hallare ya en buen estado,
se lo trasiega á otra vasija bien azufrada, adicionando
medio litro de alcohol, y una materia colorante inofesiva, si
hubiere perdido algo de color, practicando luego el aclaro correspondiente
y un segundo trasiego.
2.° Creta ó tierra blanca.—Esta sustancia que abunda en
Colmenar de Oreja, en San Martín de la Vega y en otros
muchos puntos, se pone bien pulverizada, al vino picado en
cantidad de medio kilogramo próximamente, segiín el estado
de aquél, por cada hectolitro del mismo, adicionando una
pequeña cantidad de bicarbonato de magnesia. A las 24 horas
se trasiega y se practican las demás operaciones fijadas
en el caso anterior.
3.° Carbonato de potasa (sal sosa).—Se emplea en polvo,
en cantidad de medio kilogramo por cada uno á dos hectolitros
de vino, practicando las demás operaciones de la misma
maaera que con las sustancias precedentes,

120
4.° Ceniza de orujo ó de sarmiento.—Hace desaparecer la
acidez incipiente, usándola de igual modo que las demás
sustancias pero decolora mucho al vino.
De las sustancias enumeradas y de otras muchas que se
recomiendan para obtener el mismo resultado, las dos primeras
son las que reconocemos como más eficaces, debiendo
hacerse uso de las demás enumeradas tan sólo en el caso único
de no poder disponer de aquellas.
Una vez que la enfermedad haya desaparecido, debe procurar
el cosechero dar pronta salida al vino, porque si aquella
volviera á reaparecer, sería ya muy difícil su corrección.
COLOR PARDO Ó AMAPOLADO DE LOS VINOS'. SU CORRECCIÓN.
Cuando durante la vendimia sobrevienen aguas abundantes,
que producen la descomposición de la uva ya sazonada,
cuando la fermentación ha sido incompleta, ó han mediado
otras causas, sucede que el color natural del vino empieza á
descomponerse, tornándose pardo y turbio, y apareciendo
insípido. Este defecto se nota tan luego como se le separa
de la madre, ó cuando llegan los calores del estío, y conviene
hacerle desaparecer. Para ello, se trasiega el vino á una
vasija bien azufrada, se la adiciona alguna cantidad de alcohol,
y 15 ó 20 gramos de ácido tártrico, disuelto en agua,
por cada hectolitro de vino: se le pone una materia colorante
(oenolina), y ácido salicílico ó polvos de Martín Pagis, y
se lo clarifica.
VINOS QUE SE CIERRAN Ó ENTURBIAN DESPUÉS DE EXTRAÍDOS
DE LA MADRE.
Como quiera que reconozcan las mismas causas que aquellos
de que nos acabamos de ocupar, el remedio que se les
aplique ha de ser también el mismo, advirtiendo que en uno

121
y en otro caso suele ser suficiente para curarlo, la adición del
ácido tártrico.
SABOR AMARGO: SU CURACIÓN.
El sabor amargo de los vinos se presenta más generalmente
en los añejos, y reconoce por origen la descomposición
del tanino, si bien muchos vinicultores le atribuyen á
otras distintas causas.
Para corregir los vinos de esta clase, se les aplica ácido
tártrico en cantidad variable, según el amargo que presenten
más ó menos pronunciado, y disuelto siempre en agua,
luego se le alcoholiza y clarifica, procediendo á trasegarlo á
otra vasija bien azufrada.
Se aconseja también mezclarlo con otro vino embocado,
ó adicionar mosto cocido.
SABOR_Á ESCOBAJO: SU CURACIÓN.
El gusto ó sabor á escobajo, llamado por los vinateros
sabor al palo, procede del exceso de tanino que aquél comunica
al vino, cuando se ha puesto en bastante cantidad y permanece
mucho tiempo sobre la madre. Hemos demostrado
lo útil y aun necesario que es el ácido tánico para la clarificación
y conservación del vino, cuyo gusto disminuye con
el transcurso del tiempo; pero que cuando le contiene en
abundancia es desagradable, y conviene disminuirle ó hacerle
desaparecer, especialmente si se quiere vender en lo 3
primeros meses. Si dicho sabor se presenta muy pronunciado
antes de haberse separado el caldo de la madre, se le pondrá
la tierra de Venecia ó la creta en proporción de 100 ó más
gramos por cada hectolitro de vino, trasegándolo á otra vasija
y procediendo á su clarificación.
Si no se hallare sobre la madre, suele ser bastante para
disminuir la demasiada astringencia un buen aclaro, con la.

122
adición de sal común en mayor cantidad que la usada ordinariamente,
y el trasiego á otra vasija. Téngase en cuenta
que los repetidos trasiegos y los aclaros precipitan el tanino
y hacen desaparecer la aspereza.
SABOR Á MOHO: SU CURACIÓN.
Este gusto procede generalmente de las vasijas mal conservadas,
que no se fregaron bien antes de llenarlas de vino,
y también de las uvas que se entrojaron en estado de putrefacción.
Si este defecto se nota en los vinos que se hallan sobre
la madre, se les pondrá la creta en las proporciones ya fijadas,
con la adición de sal común, y á las 24 horas se le trasiega
á vasijas bien azufradas, aireándolos todo lo posible, y
se aclaran, añadiéndoles 15 gramos de ácido tártrico por
cada hectolitro de vino.
Si á pesar de haber efectuado este procedimiento, no hubiere
desaparecido el gusto á moho, ó el vino no se hallare
sobre la madre, se le trasiega á otra vasija bien limpia y
azufrada, en la que se habrá puesto medio litro ó más de
aceite de oliva por cada hectolitro de vino: se va corriendo
ó vertiendo luego por la espita ó canilla, y se le vuelve á la
tinaja por la boca, con el fin de airearlo y mezclarlo bien con
el aceite. A los pocos días se recoge éste con un cedacillo espeso,
y se practica un aclaro.
SABOR DE AZUERE: SU CURACIÓN.
Cuando se ha azufrado el vino con exceso, adquiere éste
un gusto desagradable, que en ese. estado le hace de difícil
salida, por lo que procede su curación. Para conseguirlo se le
mezcla cal apagada y pulverizada, ó bien disuelta en agua,
en la cantidad que determinen ensayos previos, revolviéndolo
bien. Si con tal motivo, el color del vino oscurece ó se

123
torna pardo, se adiciona ácido tártrico disuelto en agua, y
una materia colorante—oenolina—con lo que se restablece
aquél claro y brillante.
AHILAMIENTO DE LOS VINOS: SU CURACIÓN.
La falta de tanino en los vinos, ya porque las uvas se
entrojaron marchitas, ya por no haber adicionado escobajo,
es la causa de esta enfermedad, muy común en los blancos.
Así que, para precaver este mal, se ha de poner algo de
escobajo al mosto; y para corregiide se le adiciona tanino.
Al efecto se usa la corteza de granado, el fruto del serval, el
ácido tártrico ó crémor tártaro en polvo, y más especialmente
las pepitas ele uva maceradas en aguardiente.
FERMENTACIÓN
ANORMAL.
Acontece muchas veces, que después de permanecer el
vino algunos meses completamente claro en las vasijas de
conservación, adquiere cierto movimiento interior, se enturbia
y clá principio á una nueva fermentación llamada
anormal ó extemporánea, que al cabo de uno ó dos meses termina
generalmente por volverlo seco, si aún conservaba
algo de azúcar, y en algunos, aunque raros casos, por convertirlo
en vinagre. Esta fermentación es producida por el
azúcar que aún retiene el vino,—por más que no le distinga
el paladar;—por no habérsele depurado completamente
de las heces, y por el aumento del calor en el local y. la acción
del aire que clan vida y movimiento al fermento, pues
casi siempre tiene lugar en los meses del estío.
Expresada fermentación presenta tres fases ó períodos
consecutivos, mediando de uno á otro el intervalo de algunos
días, y se distinguen por los caracteres siguientes:—1.° La
aparición en la superficie del líquido de unas pompas ó burbujas,
que van formando un cordoncillo alrededor de la va-

124
sija, conservando su color natural.—2.° Enturbiamiento é
insipidez del vino.—3.° Movimiento en toda la masa del líquido,
con desprendimiento de ácido carbónico, y producción
de un ruido que se percibe al aproximarse á la vasija, notándose
un sabor algo picante, y un olor propio del fermento.
En ocasiones no presenta más síntoma que el enturbiamiento,
por cuanto la fermentación no puede desenvolverse;
y en ese estado permanece mucho tiempo, terminando alguna
vez por degenerar en una fermentación pútrida.
Medios curativos.—En el primer período, ó sea en el que
se presentan las pompas en la superficie, y el color del vino
permanece aún claro, bastará trasegarlo á otra vasija bien
azufrada, para separarlo de las heces que en su parte inferior
se han formado, adicionándole medio litro de alcohol por
cada un hectolitro de vino.
En el segundo, período, ó sea en el que se ha presentado
el enturbiamiento, se le trasiega á otra vasija bien azufrada,
se adiciona medio litro de alcohol por cada un hectolitro de
vino, poniéndole además ácido tártrico en corta dosis, y se
le clarifica. Luego que ha adquirido su transparencia, se le
trasiega por última vez, y así se conserva por largo tiempo,
si no se desea su venta.
En el tercer período, se sigue el mismo procedimiento que
en el anterior, aun cuando será lo más conveniente dejar que
la fermentación recorra todos sus períodos, y aún favorecerla,
para que la madurez del vino sea completa, y quede seco y
en buen estado, clarificándole artificialmente, si por sí mismo
no lo verificase, y trasegándole después.

IV.
O o 1 o i • a o I ó 11 d.e los vinos.
COLORACIÓN
NATURAL.
La intensidad del color de los vinos, tiene en el día una
importancia suma, por cuanto los consumidores y los negociantes,
la consideran como uno de los elementos que gradúan
la riqueza del vino, viéndose constantemente, que para
el comercio de exportación, se buscan y pagan á mejor precio
los caldos de más color, por más que sus cualidades intrínsecas
desmerezcan de aquellos que le presenten más
bajo. De aquí, la necesidad que tiene el cosechero de estudiar
los medios para dar á sus vinos el color más intenso posible.
Esta coloración se realiza, ó por medios naturales, ó artitificialmente,
empleando sustancias tintóreas, minerales ó
vegetales.
El vinicultor debe evitar tener que recurrir á la coloración
artificial de sus vinos, una vez que tiene en su mano
poderles dar en tiempo oportuno el color natural intenso que
necesitan, extrayéndole de la misma uva. Para ello le conviene
recordar las causas que influyen en el desarrollo del
color, las cuales dejamos expuestas en distintos puntos de
este tratado.
Sabemos que la materia colorante de los vinos tintos, reside
exclusivamente en la parte interior déla película de la uva,
y es más ó menos intenso según la clase de vid que se cultive.
Esto supuesto, se ha de procurar en primer término, poseer
la variedad más tintórea que se preste al terreno y al clima,
y después de amontonada la uva en el lagar, pisarla una y
otra vez hasta dejar, en cuanto sea posible, triturado el hollejo.
Hecha con esmero esta operación, se pone la misma película,
ó sea el orujo en el vaso de fermentación, para que, en

126
contacto con el mosto, sea más eficaz la disolución ele la materia
colorante, á la cual favorece el alcohol que se desarrolla,
pues éste tiene la propiedad ele disolver dicha materia.
El escobajo, según dejamos manifestado al tratar del despalillado,,
contribuye también á la mayor coloración del vino,
dándole brillantez, por lo que se procurará poner siempre alguna
cantidad del mismo en las vasijas de fermentación.
La mayor ó menor madurez de la uva es también una de
las circuntancias que debe tenerse en cuenta, pues el exceso
de ella influye desventajosamente en el color, tornándole
bajo ó apagado: lo contrario sucede si aquella conserva bastantes
ácidos, los cuales contribuyen á su mayor brillantez.
Los racimos podridos influyen en detrimento del color,
pues bastan muy pocos de ellos en una vasija para que aquél
se presente pardo y aun amateriado.
La remoción y aireo del mosto y casca durante el período
de la fermentación, en la forma que manifestamos en su lugar
correspondiente, contribuye eficazmente á la mayor coloración.
Por último, los vinos faltos de color, se mezclan con los
de color más subido, cuando en la misma bodega resultan de
ambas clases.
Tenga presente el vinicultor estas causas naturales que
influyen en el color del vino, ponga en práctica las operaciones
precedentes, y abrigue la seguridad de que no ha de
necesitar recurrir á los medios artificiales, de que nos vamos
á ocupar,
COLORACIÓN ARTIFICIAL DEL VINO.
La coloración artificial de los vinos, es sin duda alguna
el principal medio de falsificación de la importante industria
vinícola, y el que más perjudica á los cosecheros y expendedores
de buena fó, que ven triplicar artificialmente la cantidad
de caldos naturales, que á precios bajos salieron de sus

127
bodegas, por especuladores ambiciosos y sin conciencia. Por
eso, á ninguno como al productor interesa más directamente
evitar la adulteración del vino, pues además de su buen
nombre, compromete el crédito de sus caldos, y el de todos
los de la localidad, exponiéndose además á ser perseguido
criminalmente, si dicha adulteración tiene lugar con alguna
de las sustancias nocivas que para ello suelen emplearse.
Puede sin embargo ocurrir, y ocurre frecuentemente,
que algunos vinos de muy buenas cualidades intrínsecas,
se vean despreciados por los vinateros á causa de no tener el
color cerrado ó cubierto, que para ulteriores ñnes ellos buscan;
y el cosechero que no cuenta con otros recursos para
atender á sus urgentes necesidades, ¿ha de permanecer impasible
ante su inmediata ruina? ¿ó ha de procurar, por el
contrario, prestar á aquellos el color que necesitan, por más
que lo haga artificialmente, siempre que las sustancias empleadas
sean inofensivas á la salud? El cosechero debió preveer
este mal y evitarle á su debido tiempo, pero ya que no
lo hizo, ó que sus cálculos le salieron fallidos, no le creemos
tan virtuoso, ó mejor, tan poco cuidadoso de sus intereses,
que consienta en su ruina y la de su familia, teniendo en su
mano la manera de evitarlo. Esta razón nos lleva á dar una
ligera idea de las sustancias vegetales y minerales que para
este objeto, y con mejor ó peor éxito, suelen emplearse. Estas
son:
1. a Yeso.—Despolvoreado en la uva al tiempo de practicar
la operación de la pisa.
2. a Acido tártrico.—Actúa sobre la materia azul del vino
tinto, dándole brillantez y permanencia en el color: se pone
disuelto en agua templada, bien al tiempo de verificar la
pisa ó cl-urante la fermentación, en la proporción de 12 á
16 gramos por cada un hectolitro de cabida de la vasija.
3. a Materia colorante del vino.—Extraída de éste ó del
orujo por medio de la ebullición, en la forma que se dijo al
hablar de las diferentes aplicaciones de aquél.

128
4. a Oenolina artificial.—Disuelta en agua caliente, se pone
en el vino, removiéndola bien con un agitador.
Fuera de estas sustancias, no debe el cosechero emplear
ninguna otra, por cuanto ellas le han de dar el resultado
apetecido.
Las demás que suelen usarse, se ponen al vino disueltas
en alcohol, ó bien haciéndolas hervir con agua. Por más que
proscribamos en absoluto la mayor parte de ellas, vamos á
enumerar las más principales.—Estas son:
Campeche.
Yezgo.
Saúco.
Amapola.
Moras.
Remolacha.
urchilla.
Añil.
Cochinilla.
Tornasol.
Y la Fuchsina, tan usada en el día como perjudicial á la
salud, por la parte de arsénico que contiene.
Otras muchas sustancias ó específicos, se vienen anunciando
pomposamente, y que se remiten á los cosecheros desde
París, ó desde otros puntos déla vecina República, encomiándose
su enérgico poder colorante: todos ellos deben desecharse
por los productores, como los mayores enemigos de la
producción y del crédito vinícola. Pongan particular empeño
en ejecutar con la mayor perfección los procedimientos para
una buena elaboración de sus vinos, y conseguirán el grado
de color que deseen, sin exponerse á comprometer la bondad
y calidad de los mismos, ni sus intereses, ni su crédito, ni la
salud de los consumidores.
Y.
Imitación de los vinos.
La mayor parte de los tratados de vinicultura, se ocupan
en su última parte de la fabricación de los llamados vinos de
imitación, estableciendo reglas y dando á conocer recetas para

129
imitar los vinos más renombrados. Nosotros creemos que se
debe inculcar en el ánimo de los cosecheros la conveniencia
y aún la necesidad de mejorar sus caldos, llevándolos al grado
mayor posible de perfección, y admitimos también que se
les impulse á ensayar la fabricación de vinos especiales de
otras comarcas ó naciones, que gocen gran aceptación, dándoles
á conocer las variedades de la vid que rinden dichos vinos,
el método de cultivo y el procedimiento para su elaboración.
Este es el medio natural y noble de imitar los vinos, que
nosotros no solo aplaudimos y aconsejamos, sino que también
le venimos poniendo en práctica'frecuentemente, habiéndonos
dado unas veces resultados muy satisfactorios, y desvaneciendo
las más de ellas las ilusiones que nos habíamos
formado, sin que por eso hayamos desistido de nuestros continuados
ensayos. ¿Por qué no ha de pretender el cosechero
imitar los vinos de Jerez, de Málaga, de Burdeos, de Oporto, y
otros que tan extraordinaria aceptación tienen en todos los
mercados del mundo, una vez que para ello se valga de procedimientos
naturales? Comprendemos que no se podrá aspirar /
á la identidad, porque á ello se oponen la variedad de terre- !
nos, la diversidad de clima, y otra porción de circunstancias
que no están en la mano del hombre corregir; pero también
creemos que en muchos casos se podrá conseguir la imitación,
el parecido, la semejanza, elaborando vinos de mucha estimación,
por más que carezcan del mérito y valor de aquellos
que sirvieron de modelo.
Pero de fabricarlos por los procedimientos naturales, basados
exclusivamente en los principios ó componentes de la
uva, á tratar de asemejarlos artificialmente, valiéndose de
sustancias extrañas á las obtenidas de la vid, usando los ingredientes
ó drogas que se consignan en las recetas de algunos
tratados de vinificación, existe una gran distancia: lo
primero es una aspiración natural, digna y elevada del cosechero
en armonía con la ley del progreso, que buscando
el perfeccionamiento de sus caldos, pretende colocarlos á la
10

130
altura de los más estimados: en lo segundo se ven únicamente
deseos bajos, pretensiones mezquinas, de medro ó de
vanidad, valiéndose del engaño, de la falsificación, de la estafa,
en fin. Por esta razón, separándonos del camino de muchos
autores de vinicultura, cuyo nombre, por otra parte)
nos merece el mayor respeto, renunciamos á dar á conocer en
este tratado, los ingredientes ó drogas que ellos enumeran
para la imitación de distintos vinos nacionales y extranjeros,
pues como cosecheros somos enemigos de toda sofisticación,
y tenemos declarada guerra á los falsificadores, porque ellos,
además de desprestigiar el buen nombre de los vinos, perjudican
en gran manera los intereses vitícolas y vinícolas. Es de
tal transcendencia la falsificación de los vinos para el porvenir
de la viticultura, que no podemos renunciar á ocuparnos
de ella en capítulo separado.
VI.
Falsificación de los vinos.
De todas las plagas que vienen atacando á la vid, no conocemos
ninguna más terrible que la adulteración de sus
productos con sustancias extrañas al fruto de aquel precioso
arbusto, por cuanto ella ataca extraordinariamente al crédito
de nuestros vinos, á los intereses del productor y del
comerciante de buena fé, y á los del consumidor, influyendo
también en la salud, que es lo más precioso del hombre.
De todos los productos conocidos, líquidos y sólidos, no
existe ninguno más susceptible de adulteración que el vino,
lo cual, unido al alza de precios que ha tenido en los últimos
años, efecto del mayor consumo y de las malas cosechas,
particularmente en Francia, han influido poderosamente
para que el comerciante de mala fé haya pensado y llevado

131
á la práctica el aumento artificial de diclio producto, valiéndose
de sustancias más ó menos nocivas á la salud, pero
todas ellas extrañas al fruto de la vid.
Semejante abuso lia tomado tan exajeradas proporciones,
que precisa cortarle de raíz, en lo que se bailan igualmente
interesados el productor, el comerciante, el consumidor y
también el Estado, por lo que se refiere á la salud ele los ciudadanos,
y á los intereses del Tesoro público, y de los particulares
que le están confiados.
Unámonos todos y declaremos guerra encarnizada sin
tregua ni cuartel á los sofisticaclores, combatiéndoles en
todos los terrenos y con toda clase de armas, porque ellos
son los que en primer término contribuyen á la ruina de
nuestra industria vinícola. La producción de vinos comunes
naturales ha aumentado extraordinariamente y seguirá aumentando
todos los años, por las grandes plantaciones de
viñedos que vienen haciéndose en todas las comarcas, en
términos de exceder en muchos millones de hectolitros al
consumo interior; por cuya causa nuestra agricultura necesita
para vivir exportar sus productos excedentes, y adquirirá su
desarrollo tan luego como se haya dado el golpe de muerte
á los especuladores sin conciencia, que con sus perniciosas
manipulaciones quitan al cosechero la venta de una cantidad
de vino natural igual, por lo menos, 4 la aumentada artificialmente
por ellos.
En algunos tratados sobre elaboración de vinos, se enumeran
infinidad de recetas para mejorar, conservar y aumentar
la fuerza, el color y la cantidad de aquellos, con sustancias
extrañas á la vid, recomendándolas como específicos
infalibles y maravillosos, con lo que coadyuvan á la propagación
de las adulteraciones.
No es esta ciertamente la misión del vinicultor que trate
de difundir entre sus compañeros los conocimientos enológicos,
sino la de trazarles las mejores prácticas para una,
smerada elaboración de vinos con el jugo propio de la uva
e

132
y mejorarlos ó corregirlos con los elementos ó sustancias del
mismo, ó valiéndose de los agentes naturales que obran sobre
el caldo; y la de anatematizar y perseguir hasta estirpar
de raíz todo lo que ataque más ó menos directamente á los
intereses y al crédito de tan valiosa producción.
Es verdad, que algunos comerciantes pretenden aparecer
como escritores, con el lucrativo fin de vender á buen precio
su mercancía; anuncian pomposamente sus obras y sus específicos
ó elixires, como ellos los llaman, con el doble objeto
comercial de expender miles de ejemplares de aquellas, y
otros tantos de los polvos, líquidos, ó mejor pócimas, por
ellos confeccionadas, teniendo buen cuidado de citar en tocias
y cada una de sus páginas, el punto de su expendición.
Si su fin fuera la enseñanza, y no el medro ó lucro personal
¿ocultarían al cosechero el nombre propio de la sustancia ó
sustancias que entran en la composición de esas preparaciones
ó específicos?
No les envidiamos la ganancia, pero sí nos compadecemos
de los intereses del cosechero, que empieza por dejarse
estafar algunas pesetas, y concluye por descuidar la buena
elaboración de sus vinos, exponiéndose á infinitas contingencias,
siendo la más sensible el descrédito de sus
caldos.
Y tan extraordinario es, por desgracia, el abuso que se
viene haciendo en la falsificación de los vinos, que diariamente
se están decomisando en las aduanas y puertos de la
república francesa, vinos españoles, compuestos de agua,
alcohol, poco mosto y una materia colorante, declarados nocivos
á la salud. Pero si los vinos proceden de España, los
falsificadores son generalmente comisionistas franceses, que
compran aquellos ó la uva á nuestros productores, y los manipulan
y arreglan con sus drogas para enviarlos á Francia,
postergando en su consecuencia el buen nombre ele nuestros
caldos á su comercio lucrativo.
Nada tiene de extraño que los industriosos
franceses m

133
Para hacer constar ordenadamente todos los dichos dadediquen
á este comercio ilícito con nuestros vinos, en perjuicio
del viticultor español y de los consumidores de su nación;
pero lo que no tiene explicación es que los mismos cosecheros
los adulteren en sus bodegas, comprometiendo su crédito
é intereses propios y los de sus convecinos. Y por más
que nos sea triste confesarlo, es lo cierto que este fraude se
comete también por algunos, aunque pocos cosecheros, ó
más bien acopladores ó compradores de uva, que al fin y al
cabo no son productores, á quienes debe aplicárseles sin
piedad un fuerte correctivo á que les hacen acreedores su
insensatez y ambición desmedida.
¡El cielo quiera que las medidas que en el día se estudian
por nuestro Gobierno sobre este transcendental asunto, den
el resultado que todos anhelamos, de que renazca la confianza
en la bondad de nuestros vinos en todos los mercados nacionales
y extranjeros!
VIL
Oontaoilldad. vi ti-vinícola.
Es de la mayor importancia para el cosechero de vinos,
que lo sea en regular escala, llevar un registro minucioso de
todas las operaciones vitícolas y vinícolas, para por su medio
saber las fincas y clases de vid que le son más lucrativas,
ya por sus rendimientos, como por la calidad de su fruto; la
forma y época de cultivo más ventajosas, la cantidad de uva
entrojada, la del vino elaborado, y su calidad, las circunstancias
que concurren en su elaboración, las reformas ó mejoras,
que en ésta ó en el cultivo de la vid pueden establecerse, y
finalmente la ganancia ó la pérdida que obtiene, ya como
productor, ya como vinicultor.

134
tos, necesita llevar dos libros de registro, uno para las operaciones
rurales ó vitícolas, y otro para las de bodega ó
vinícolas.
El libro de Registro vitícola, lia de contener por orden alfa,
bético y en páginas diferentes, el nombre de cada finca, su
extensión ó número de vides, su clase, año de su plantación,
y su valor ó precio en venta. En la página
correspondiente
á cada una de las fincas, y en la columna de gastos, se escribirá
por orden de fecnas, y con separación ue años, los que
origine su plantación y culdvo, contribución, recolección y
demás gastos extraordinarios ó imprevistos, sin omitir las
circunstancias atmosféricas que puedan influir en la producción,
como el nielo, granizo, etc.; y en la columna cié ingresos,
se consignará-el.=feiipó.r te del fruto obtenido, al precio
de cotización ai [de.-.¿leí lagar.
En el livro de Ueyiskr:0',mfítcola, ó de bodega, m liará igualmente
constar la cantidad" de uva entrojada y su total importe,
día en que se dé principio á la pisa, y el en que se
llenó cada una de las vasijas, clase de uva que en elias se
puso, ó finca de donde procede, grados del mosto, corrección
que en este se hubiere hecho, día en que dio principio la fermentación,
grados del mosto en las distintas épocas en que
se practique su reconocimiento, temperatura constante del
local, época del trasiego, clase de vino obtenido, su graduación
alcohólica, fecha de su venta, precio á que se expendej
punto de consumo á donde se exporte, y todos los gastos que
origine su elaboración.
Para la mayor comodidad y exactitud, conviene llevar
como auxiliar un tercer libro, llamado Diario, ó sea una Agenda
de las que en el día se usan para objetos análogos, en la
que se hará constar todos los ingresos y gastos del día, y
las operaciones vitícolas y vinícolas que quedan descriptas;
todo lo cual se transladará á los respectivos libros, luego
que se practique el resumen mensual.
Excusamos encarecer al cosechero la utilidad práctica de

135
llevar la contabilidad en la expresada forma, pues el trabajo
ó tiempo que en ello emplee, le ha de ser remunerado con
creces colmadas. Nosotros, que hace muchos años lo venimos
practicando, nos hemos convencido de su importancia, pues
la enseñanza que nos ha dado, ha contribuido en gran manera
á que llevemos la plantación y cultivo de la vid á la
altura á que nos ha permitido nuestra humilde fortuna.

ÍNDICE
i. LOS VINICULTOEES.
INTRODUCCIÓN.
SECCIÓN 1. a
OPERACIONES PRELIMINARES Á LA ELABORACIÓN DE LOS VISOS.
I —De la vid 9
II.... — Variedades de la vid 11
III....—Plantación y cultivo de la vid 13
IV —Gastos y productos de la viña en estado de producción 16
V —Bodega 19
VI.... —Limpieza de la bodega 22
VII. .. —Aparatos y útiles de bodega 23
VIII.. — Vasos para elaborar el vino 30
IX....—Limpieza de toda clase de vasijas destinadas á elaborar
ó contener vino 32
X —De la vendimia 33
XI....—Época de la vendimia 34
XII. .. —Acto de vendimiar 37
XIII..—Acarreo ó conducción de la uva al lagar 40
XIV..—Amontonamiento de la uva 41
XV. . .—Pisa de la uva 42
X VI... —Descobajado 44
XVII. .—Delprensado 47
XVIII.—Casca ó madre 48
XIX..— Mosto 49
SECCIÓN 2. a
ELABORACIÓN PRÁCTICA DE LOS VINOS.
I —Clasificación de los vinos 51
II —Condiciones del mosto.Su análisis 53
Exceso de glucosa ó azúcar de uva 54
III... .—Falta de azúcar 58

PágS.
IV.... —Exceso de ácidos 60
Enyesado de los mostos
id.
Y —Agentes que motivan y desarrollan la fermentación 62
Del femiento 63
VI.... —De la fermentación alcohólica 64
Vil...—Del gas ácido carbónico.—Su composición y precauciones
que deben observarse , 66
VIII..—Agentes exteriores que influyen en el desarrollo de la fermentación
68
Acción del calor
id.
Acción del aire 70
IX. ... — Cuidados que se requieren después de la fermentación tumultuosa
71
X — Componentes del vino 74
XI....—Fabricación de vinos blancos 77
Xil..—Fabricación de vinos de postre ó generosos.— Vinos dulces.. 78
Vinos rancios 79
XIII.. —Procedimientos para volver seco el vino que ha salido dulce.. 82
XIV...—Procedimiento para aumentar la cantidad de vino 83
SECCIÓN 3. a
CONSERVACIÓN DE LOS VINOS.
I —Agentes exteriores que actúan en los vinos 85
II —Trasiego de los vinos.—Operaciones preliminares 89
Reconocimiento, cata ó degustación del vino 91
III....—Época en que debe hacerse el primer trasiego 93
Modo de efectuar el trasiego 96
Vino de prensa 97
IV. ...—Diferentes aplicaciones del orujo prensado 99
V —Segundo trasiego, ó sea traslación del vino á la cueva 102
VI. ... — Cuidados que requiere el vido para su conservación 105
VII...—Clarificación de los vinos 107
Aclaros
id.
Filtración 109
VIII..—Alcoholización ó encabezamiento'del vino 110
SECCIÓN
4. a
DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS TINOS.
I —Necesidad de prevenirlas i . . . . . . 113

PàgS.
II —Medios higiénicos.—Calefacción de los vinos 115
Adición del ácido salicilico ó oenosalicílico 116
Conservador de Martín Pagis 117
III. ... —Remedios para la curación de las enfermedades y defectos
de los vinos 118
Vinos demasiado ácidos : su curación
id.
Vino agrio ó picado : su curación 119
Color pardo ó amapolado de los vinos : su corrección 120
Vinos que se cierran ó enturbian después de extraídos de
la madre
id.
Sabor amargo : su curación 121
Sabor á escobajo: su curación
Id.
Sabor á moho: su curación 122
Sabor de azufre : su curación
id.
Ahilamiento de los vinos: su curación 123
Fermentación anormal
id.
IV.... —Coloración de los vinos.—Coloración natural 125
Coloración artificial del vino 126
V —Imitación de los vinos 128
VI....—Falsificación de los vinos 130
VII... — Contabilidad viti-vinicola 133

PAG. LÍNEA. DICE. LÉASE.
6 10 dedir decir
6 15 débese , deben
7 7 del de que el
7 S7 que presta que se presta
10 4 en ella en ellas
12 14 (la airen (lairen
12 21 buquet bouquet
31 21 prosperidad propiedad
45' 4 esiobajado descobajado
46 34 escobajado descobajado
58 11 sitio, sitios,
58 12 acuosos. acuoso,
91 23 esta estas
94 5 el vino aún el vino
95 13 vasija vasijas
97 13 dispuesta dispuestas