Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

42
modidad para llevar á cabo todas las operaciones. En los
arios en que la uva se recoge madura, y bajo una buena temperatura,
no es necesario el amontonamiento ele ella.
XV.
Pisa de la uva.
Conducida la uva al lagar, se procede á separar los racimos
verdes, los podridos, las hojas, vastagos de vid y demás
residuos vegetales, que tanto pueden perjudicar al buen resultado
que nos proponemos obtener: téngase en ello especial
cuidado, destinando para este trabajo á uno de los operarios,
pues en hacer con esmero esta operación, depende en
gran parte la obtención de un buen caldo, como nos lo dice
el adagio ya citado y que nos parece conveniente volver á
repetir
Desecha la uva verde y la podrida
si deseas obtener buena bebida.
Preparada así la uva y hecho el amontonamiento, si se
creyó este conveniente, se da principio á la pisa de la misma, ó
sea despachurrarla, para prepararla á sufrir una rápida, uniforme
y simultánea fermentación, que no podría conseguirse
de otra manera. Merced á ella se mezcla la parte líquida ó
mosto, con el orujo ó parte sólida fermentable, disolviendo
todos sus principios, y poniéndole en contacto con el aire,
cuyo oxígeno favorece la fermentación, por lo que nos dice
otro axioma
Pisa la uva tenazmente
si deseas vino excelente.
De dos maneras puede hacerse la operación de despachurrar
la uva, con máquina ó con los pies.
La invencien de una máquina pisadora que reuniese las
condiciones de solidez en su construcción, brevedad en el
tiempo invertido, economía en la operación y todas las de-