Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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gas, produciéndose un ruido como el que forma el agua
hirviendo, lo que ha hecho que 4 este fenómeno se le llame
también cocción. La parte sólida ó casca, efecto de ese empuje,
se acumula en la superficie, formando una costra ó
capa de bastante dureza, llamada sombrero ó masa fermentante.
Al propio tiempo, se produce un aumento de temperatura
mayor ó menor, según la intensidad de la fermentación,
disminuyendo á medida que el azúcar se convierte en alcohol
y en ácido carbónico, cuyo gas se desprende en gran cantidad.
Esta fermentación, llamada tumultuosa por su extraordinaria
energía, suele durar de ocho á 20 días, según las con.
diciones en que se verifique; pero el mosto aún conserva algo
del principio azucarado, que luego se desdobla por la
fermentación latente, insensible ó lenta que después continúa
hasta que se descomponen por completo todos los elementos
de aquél, y se convierte en vino, precipitándose la
casca al fondo de la vasija, y adquiriendo aquél un color
limpio y transparente con todas las buenas propiedades para
beberse. Así nos dice la máxima
Fermentación bien concluida
produce buena bebida.
VIL
E>el gas ácido carbónico.
SU COMPOSICIÓN Y PRECAUCIONES QUE DEBEN OBSERVARSE.
Durante la fermentación alcohólica tiene lugar, según
queda dicho, un desprendimiento de gas ácido carbónico,
reteniendo el vino parte de él, y pasando á la atmósfera en
mayor cantidad, pudiendo producir efectos funestos alas personas,
por lo que conviene dar del mismo una lijera idea.
Este ácido es una combinación del oxigeno con el carbono,
gaseoso á la temperatura y presión media de la atmósfera,