Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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XIX.
Mosto.
Según se practica la operación de la pisa, liemos dicho
que el jugo ó zumo esprimido de las uvas, llamado mosto,
se va deslizando por la pequeña pendiente del lagar, depositándose
en los recipientes ó pocilios colocados en los extremos
del mismo. De ellos, si no marchó directamente por medio
de tubería se saca con cubos, ó valiéndose de la bomba
aspirante impelente de trasiego, y se vierte en los vasos
de fermentación, á la vez que la casca, procurando queden
llenos en el menor tiempo posible, para no dar lugar á que,
habiéndose desarrollado la fermentación, se interrumpa la
marcha uniforme por las adiciones sucesivas que la harían
imperfecta.
Las tinajas no deben llenarse por completo, ha de quedar
siempre en ellas un vacío de una séptima ú octava parte,
pues al fermentar el mosto con la madre ó casca, aumenta de
volumen y se vierte el líquido; ese vacío contribuye.también
á anticipar la fermentación.