Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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trado el día; y si se quiere mayor grado de azúcar, se la deja
cortada al pie de la cepa, expuesta al sol por algunos días,
que es lo que se llama asoleo. Una vez en el lagar, se la pisa
por tandas ó tongadas, descobajanclóla por completo, y separando
la poco madura ó colorada. Echando el mosto con
la casca en el recipiente, se airea lo menos posible, teniendo
cuidado de hundir suavemente la capa superior para que no
se agrie, ó poniendo sobre ella una capa de yeso, para evitar
el mismo contratiempo. Ya hemos visto que la fermentación
es tanto más lenta, cuanta mayor cantidad de azúcar
contenga el mosto.
Puede Cambien adicionarse algo de mosto cocido ó arrope
y alguna cantidad de alcohol. El vino obtenido será muy
dulce, y si se ha mecido ó removido durante la fermentación,
será más ó menos embocado ó sabroso, ó sea con menos dulce.
Es conveniente elaborar alguna vasija de esta clase de
vino, ya para venderlo ó conservarlo en toneles muchos
años, cuyo transcurso los mejora notablemente, ya para
mezclarlo con lo excesivamente ácido y de pocos grados, ó
ya también para exponerlo al sol en vasijas de vidrio y conseguir
un vino generoso de mucho mérito. Respecto á las
propiedades higiénicas de esta clase de vino, dice el adagio:
El vino dulce es agradable
pero poco saludable.
VINOS
RANCIOS.
Los vinos de esta clase se obtienen por su envejecimiento,
ó sea por el transcurso de muchos años, que produce en ellos
el desarrollo ele su gusto, aroma y fragancia, que son las
propiedades que les caracterizan y les asimilan y aun confunden
con los renombrados de Jerez. En los repetidos ensayos
que desde hace muchos años venimos haciendo con
nuestros vinos de pasto , hemos adquirido el convencimiento
ele que todos los de la región central, tintos ó blancos