Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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tornan turbios, obligando al cosechero á suspender la operación
hasta que los días aparezcan claros y el tiempo seco.
Así vemos que á nuestros bodegueros les sirven los vinos de
barómetro, durante el tiempo que se hallan sobre la madre.
Téngase esto en cuenta para evitar su conservación en locales
húmedos.
De la luz.— Este agente, si bien activa el perfeccionamiento
de los vinos, como observamos con los expuestos al
sol, altera en cambio su color, en términos de perder completamente
el tinto que antes tenían, y adquirir un hermoso
amarillo claro. Pero si las vasijas no se hallan herméticamente
cerradas, ó el vino es de pocos grados alcohólicos, se altera
con facilidad, transformándose parte de su alcohol en ácido
acético. Será por lo mismo conveniente, si no se trata de
envejecerlo, evitar la influencia de este agente, colocando el
vino en cuevas profundas y oscuras, y cuyos recipientes se
hallen bien tapados. .
Del oxígeno del aire.—Hemos reconocido su favorable influencia
durante la fermentación de los mostos, pero convertidos
ya en vino, su presencia constante es perjuclicialísima.
Dicha influencia es la causa primordial ele la acetificación de
aquél, y de otras alteraciones, pues obrando sobre el alcohol,
éste le absorbe para transformarle primero en aldehido, y
después en ácido acético ó vinagre. De aquí el axioma
El aire en el vino liecho
010 le hace buen provecho.
Del movimiento.-—-El movimiento ó transporte de los vinos
influye notablemente en sus cualidades, acelerando las más
de las veces su perfeccionamiento, y alterándolas desfavorablemente
en otras ocasiones, según la dirección ó puntos á
que se los dirija. En los vinos que aun conservan algo de
azúcar, se opera por el movimiento una nueva fermentación,
con desprendimiento ele gas ácido carbónico. Muchas veces
nos ha ocurrido con los vinos que hemos transportado á Madrid,
con especialidad durante los meses del estío, quehabién-