Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

110
tra para la clarificación, deteniéndose en describir los que se
emplean para grandes cantidades de vino. Nosotros los juzgamos
útiles exclusivamente para los dos casos mencionados,
sirviéndonos de los antiguos y sencillos que se conocen con
los nombres de mangas y filtros de papel.
VIH.
Aloolxolizaoión ó encabezamiento del vino.
La alcoholización ó encabezamiento, es una operación
que tiene por objeto adicionar alcohol al vino para aumentar
sus grados ó fuerza alcohólica. A los vinos flojos ó débiles
y á los ácidos les es necesaria para conservarse en buen estado,
por cuanto ella les proporciona el principio ele que carecen;
y á los que se hallan en regular estado les mejora notablemente,
contribuyendo á abrillantar su color, y prevenir
sucesivas fermentaciones. De aqui la conocida máxima
Alcohol en el vino flojo
le da fuerza y color rojo.
Pero en medio de las ventajas que ofrece la adición de
alcohol, tiene también el inconveniente de que suele constituir
uno de los fraudes que más pueden perjudicar al cosechero
y al consumidor, porque permite al vinatero añadir al
vino una cantidad de agua. Además, si.bien se cree que el
vino encabezado no es perjudicial á la salud, observamos sin
embargo, que puesto en más cantidad de la necesaria, embriaga
con facilidad, y causa dolores de cabeza. Por lo mismo,
el cosechero debe ser muy parco en la adición de alcohol á
los vinos que no necesiten corrección, pues generalmente
son nuestros caldos bastante espirituosos para evitar el abuso
de ella; y lo mejor y más barato, es hacerlo en los mostos
cuando se haya adquirido el convencimiento de que pueda
serles necesario, ó en los vinos de prensa en la forma y modo
que expusimos en sus correspondientes lugares, Pero cuando