Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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marcado en el que sufre una segunda fermentación, ó sea la
anormal. Cuanto menor sea la cantidad que de este ácido retenga
el líquido, tanta mayor será su insipidez, como s e
observa al evaporarse: impide que el oxígeno del aire obre
sobre el vino y lo averie.
Entran también en la composición clel vino, aunque en
menor escala, los ácidos cítrico, málico y otros, pero la desproporción
en que todos ellos pudieran bailarse, influye en
los vinos para que se desarrollen otros ácidos, como el aldehido
y acético, que tan perjudiciales le son, y de los que
nos ocuparemos en la última parte.
Sales.—Las sales que contienen los vinos, unas son vejetales,
procedentes déla misma planta, y otras son minerales
que se encuentran en ellos en pequeña cantidad, siendo
la principal entre las primeras el tártaro, ó tartrato ácido de
potasa, que presenta un sabor ácido, y les da un gusto especial.
Esta sal es insoluble en el alcohol, pero en el agua se
disuelve fácilmente, por lo que los vinos acuosos le contienen
en mayor cantidad. De ella se.obtiene el crémor tártaro,
y el ácido tártrico, que tantas y tan útiles aplicaciones
tiene, especialmente en medicina.
Principios ó materias colorantes.—De la película ú hollejo de
la uva procede el principio colorante de los vinos, influyendo
en su mayor desarrollo el oxígeno clel aire y la cantidad
de las materias que le producen. Así que, poniendo todo el
orujo con el mosto, el vino tiene luego un color más negro y
encendido, formando el que llamamos chocho de granada, lo
que no sucede si ponemos el líquido solo, pues entonces da
por resultado el color que entendemos por ojo de gallo ó
clarete.
La película contiene una materia colorante azul en su
estado natural, que se enrojece en contacto con los ácidos,
y otra rosacea, soluble en los ácidos, conocidas una y otra
con los nombres de purpurina y rosita, las cuales, si bien son
poco solubles en el mosto, lo son mucho en el alcohol, y