Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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que alcancen 14 á 15 grados de alcohol, reúnen condiciones
para su aflojamiento, llegando á perder los primeros su principio
colorante, que les hace aparecer con la claridad, brillo
y transparencia que presentan los procedentes de uva blanca.
Para disponerlos, se eligen en la época del primer trasiego,
los más sobresalientes ele la bodega, secos ó dulces, si bien
nosotros preferimos los últimos, ó se preparan ele antemano
al tiempo de verificar la pisa; se les pone en vasos pequeños
de madera—toneles ó pipas—y se les coloca en un lugar
que reúna buenas condiciones para que la acción del calórico,
obrando sobre ellos, active el desarrollo de sus cualidades.
En ellos se operan nuevas y sucesivas transformaciones,
que clan por resultado la formación ele numerosos éteres, de
que depende en primer término el aroma y gusto que les son
característicos; el aumento considerable del alcohol, por el
desdoblamiento clel azúcar que aun retienen, y la evaporación
ele la parte acuosa; la disminución clel azúcar, la transformación
clel tanino y demás principios astringentes, que haciéndose
insoluoles, arrastran al fondo y paredes de la vasija,
el tártaro y la materia colorante, cuyos efectos haremos notar
al ocuparnos más adelante ele la influencia que el calor y
el transcurso del tiempo ejercen en los vinos bien elaborados.
Hemos consignado, al hablar de los vinos blancos, que éstos
se elaboran también con uva de color, poniendo el mosto á
fermentar sin el orujo, los cuales pudieran fabricarse desde
luego para destinarlos á su aflejamiento. De esta manera se
consigue abreviar su fabricación, pues poniéndolos sobre
el sedimento ó soleras de otros ya viejos, y no teniendo que
esperar á que los decolore el transcurso de algunos años, se
pueden destinar antes para el consumo. Es de notar, sin embargo,
que los vinos ricos en tanino son los que se conservan
mejor y desarrollan más cantidad ele éteres, por lo que convendrá
hacerles fermentar con algo de escobajo.
Como la porosidad de la madera permite una evaporación
continua del líquido, ó sea del agua de vejetación que aun