Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

45
que ejerce dicho residuo leñoso ó escobajo en los vinos de
que tratamos.
Diversas han sido las opiniones de los viticultores acerca
de las ventajas que puede tener el escobajado, creyendo muchos,
y nosotros también lo hemos creído, hasta que la experiencia
nos ha demostrado lo contrario, que el escobaj o ó
raspa debe separarse por completo, sin calcular que esto depende
del estado en que se halle la uva, y la clase de vino
que se trate de elaborar.
El ácido tánico ó tanino que se encuentra en pequeña
cantidad en el zumo de la uva, que abunda en la película, y
mayormente en el escobajo, desempeña un papel muy importante
en el vino, al que comunica su astringencia. Los
caldos que le contienen en la debida proporción, se acornó"
dan mejor en el día al gusto de los consumidores, se conservan
más fácilmente y adquieren un color más brillante, ase"
gurando al cosechero la venta de ellos. Así que el escobajo de
suyo áspero, conviene ponerle al mosto que retenga mucha
glucosa, yá porque por sí mismo le comunica sus cualidades
astringentes, yá también porque es un auxiliar poderoso de
la fermentación.
Con la aspereza que le caracteriza, corrige la insipidez de
los vinos flojos, escasos de alcohol, por lo que también es
conveniente unirle á los mostos de pocos grados, los cuales
se hallan predispuestos á agriarse ó perderse con facilidad,
pues como acabamos de decir, contribuye á su mejor conservación
y viveza de color. Estos efectos saludables los hemos
tocado nosotros prácticamente, aconsejados por un labrador
y cosechero de uva en pequeña escala, vecino nuestro, que lo
viene poniendo en su cosecha desde hace bastantes años, en,
que efecto de una continuada sequía, la uva abundaba en
principios azucarados, habiendo conseguido un vino seco y
venderlo con mayor estimación que la mayoría de los cose^>
cheros, á quienes nos resultó dulce, Desde aquella fecha, no,
olvidarnos el adagio