Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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mejantes patrañas, escritas tan solo para estafarle, debe el
cosechero gastarlo en la adquisición de aquellas obras científicas
que le han de comunicar los conocimientos indispensables
para la más acertada elaboración de sus vinos, pues la
mayor parte de las veces, proceden las enfermedades y defectos
ele éstos de su mala fabricación, y del descuido y negligencia
en su conservación, pucliendo asegurarse que si se
practican con el mayor esmero las operaciones proscriptas
por la Enología, se evitarán dichas alteraciones, haciéndose
por lo tanto inútil el empleo de drogas para remediarlas, las
cuales son únicamente paliativos que jamás logran una completa
curación, por lo que
Evita en el vino drogas y recetas,
elabóralo bien y tendrás pesetas.
Sobrevienen, sin embargo, muchas veces, accidentes imprevistos,
antes ó durante la vendimia, ó ya mientras la fermentación
se efectúa, que obran desfavorablemente en los
vinos y los altera. El cosechero entonces, no pudo ó no acertó
á prevenir el mal, y al verse perjudicado notablemente en sus
intereses, pretende con razón acudir apresuradamente á corregir
los defectos ó enfermedades que empieza á observar
en sus vinos, con el fin de darlos pronta salida. De aquí la
necesidad en que también se encuentra de conocer los procedimientos
que con mejor ventaja se emplean para combatir
cada uno de dichos vicios ó alteraciones.
Estas pueden proceder de alguna fermentación distinta
de la alcohólica, que propende á la destrucción del vino, y
entonces son propiamente enfermedades, ó proceden de otra
causa diferente, que no destruye sus cualidades intrínsecas,
y las denominamos defectos.
La teoría admitida en el día acerca de las enfermedades
de los vinos, es la clel célebre Pasteur, el cual ha demostrado
químicamente que proceden de las modificaciones ó fermentos
sucesivos que desarrollan seres ó vejetaciones parásitas,
las cuales descomponen y transforman completamente los