Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

SECCIÓN 3. a
CONSERVACIÓN DE LOS
VINOS.
I.
Agentes exteriores que actúan en los vinos.
Hecho ya el vino con las condiciones apetecidas por el
consumidor, conviene conocer los mejores medios de conservarle,
evitando la acción de todas las causas que puedan
influir desfavorablemente en sus propiedades. Para ello es
preciso tener una idea previa de los agentes que en mayor ó
menor escala actúan sobre ellos, ya para perfeccionarlos, ya
para descomponerlos. Se cuentan, entre otros, como agentes
principales el calor, el frío, la humedad, la luz, el oxígeno del
aire, los movimientos, y el transcihrso de tiempo, de los cuales
nos vamos á ocupar.
Del calor.—Ya hemos hablado de la influencia favorable
que este agente ejerce en la fermentación del mosto; pero
convertido en vino le hace cambiar sus propiedades, por lo
que procuramos evitar su influencia, poniéndolo en los sitios
más frescos posibles, especialmente los destinados al
consumo inmediato. Así vemos, que vinos bien elaborados se
enturbian frecuentemente cuando se les somete á una temperatura
de más de 15 grados, promoviéndose en ellos nuevas
y lentas fermentaciones, que impiden en tal estado presentarlos
para su venta. La cueva que nosotros tenemos para
conservarlos durante los calores del estío, señala constantemente
una temperatura de 9 y 10 grados, excepto uno de sus
departamentos, el más superficial, que la marca de 13 á 16
grados, y en el cual hemos colocado los vinos que nos han