Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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lo van echando con la pala de madera en la zaranda,—cuyo
aparato dejamos descrito en su lugar correspondiente,—otro
lo va frotando de uno á otro lado con dos tablitas semicirculares,
que lleva en ambas manos. Un solo hombre, reemplazándose
de vez en cuando, con este aparato, en la forma
indicada, puede clescobajar en un día de trabajo ó sean 14 horas,
10.000 ó más kilogramos de uva.
El escobajo separado en dicha forma, se va arrojando á
un sitio cerca de la prensa para verificar el prensado y la
casca se lleva con cubos á los vasos de fermentación.
XVII.
Del
prensado,
Pisada la uva se suele en algunos puntos someter á la
prensa inmediatamente; pero nosotros que la echamos toda
con el mosto en la tinaja, lo verificamos en la época del trasiego,
y ahora solo se practica esta operación con el escobajo
que ha separado la zaranda: sería, sin embargo, muy conveniente
prensar también el orujo antes de mezclarle con
el mosto, por cuanto al esprimirle quedaría completamente
deshecha la uva que hubiere salido ilesa de la pisa, y entraría
en la vasija mejor dispuesta para una fermentación uniforme.
Una vez que se haya reunido cantidad bastante de escobajo,
se lleva á la prensa para obtener todo el mosto que
aún retiene, y el de las uvas que al mismo han quedado adheridas,
rociándolo con agua, á fin de que lo deje mejor lavado,
y tome el gusto áspero que produce el tanino, tan útil
para la mejor fermentación, y para la duración de los vinos.
Póngase especial cuidado en que el escobajo sea sometido
á la prensa en el mismo día, pues á las 24 ó más horas suele
dar principio á agriarse, y entonces sería muy perjudicial