Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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desprenderse, el calórico lia desaparecido, y en una palabra
en que el mosto ya se bizo vino, presentando un color transparente
y más ó menos vivo é intenso, según las condiciones
que concurrieron á su elaboración. Mas si las cascas aún
se conservan en suspensión, es prueba de que el vino aún
no ha completado su madurez, y aparece más ó menos dulce,
según la cantidad de glucosa que aún retiene sin descomponer.
En este caso puede verificarse el trasiego, si se desea
conservarlo en ese estado, ó si se quiere mezclarlo con el que
salga de la prensa, ó con otro muy áspero para que resulte
un vino seco, con algo, aunque poco de pala-dar, nombre que
se da á la suavidad ó menor astringencia. Pero si se pretende
convertirlo en vino áspero ó seco, déjese aún sobre la
madre para no privarle del fermento que contiene, hasta
la época en que haya de operarse sobre él por los medios fáciles,
económicos, rápidos y seguros, que aconseja la euología,
y que ya dimos á conocer en su lugar correspondiente.
Hemos expuesto que la operación del trasiego se verifica
generalmente en Marzo, porque suele ya estar hecho, sentado
y claro todo el vino de la bodega, pudiéndose efectuar
aquél sin interrupción alguna, y por lo mismo con más regularidad
y economía, así como porque se aproxima la época
de colocarlo en sitio más fresco; pero la mejor oportunidad
para el trasiego es tan luego como el líquido señala cero
en el pesamosto, que es cuando la casca se precipita al fondo
y aquél presenta un color transparente. Muchos cosecheros
juzgan, sin embargo, conveniente su continuación en
contacto con la madre por un espacio mayor de tiempo para
que gane en fortaleza y mejore en sus propiedades. No creemos
se hallan en lo cierto los que así piensan, pues transformado
todo el azúcar en alcohol y ácido carbónico, ya no desempeña
ningún papel la casca ó madre, por haber terminado
su misión bienhechora, y queda como un cuerpo extraño,
no sólo inútil, sino perjudicial, por cuanto las heces alteradas
por 1a elevación de temperatura, ó por otras variaciones