Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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III.
Remedios para la curación de las enfermedades
y defectos de los vixios.
Cuando no se ha hecho uso de los medios higiénicos para
prevenir las alteraciones de los vinos, ó cuando aquellos no
dieron el resultado apetecido, ó cuando por otras causas imprevistas
se inicia en el caldo alguna señal de descomposición
en sus propiedades intrínsecas ó en las extrínsecas, se
ha de recurrir por el cosechero á detener el desarrollo del
mal, ó á hacerle desaparecer, empleando los remedios aconsejados
por la ciencia y comprobados por la experiencia, y
de los que nos vamos á ocupar.
VINOS DEMASIADO ÁCIDOS: SU CURACIÓN.
Terminada ó próxima á terminar la fermentación del mosto,
puede ocurrir que el vino presente un exceso de ácidos de
los que le son propios—el ácido tártrico ó el tánico—que le
comunican un gusto acerbo, llamado en muchos puntos sabor
á verde, y que ordinariamente es originado por la falta de
madurez de la uva, ó por haber permanecido mucho tiempo
en contacto con el escabajo.' Aun cuando estos vinos no se
hallen predispuestos á averiarse, y con el trascurso del tiempo
vaya desapareciendo en ellos su acerbidad y aspereza,
sucede que al presentarlos á la venta en semejante estado,
suelen ser rechazados por los compradores, haciéndose preciso
disminuir este defecto. Para conseguirlo, suele ser basiante
muchas veces el empleo de la sal común y el aclaro,
cuando su aspereza no es exagerada: en otro caso se adiciona
la creta, la tierra de Venecia, ú otras de las sustancias que
se usan para curar el agrio, si bien poniéndolas en dosis más
pequeñas,