Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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camente para la obtención de vinos generosos, con preferencia
al arropado.
3.° Adición de azúcar.—Este medio que proponen y recomiendan
los enólogos para la conversión del azúcar en alcohol
y en ácido carbónico, por más que sea el más conveniente,
no puede usarse en vinos cuyo precio no remunera
los gastos que origina, y por lo mismo le elejamos para la
ciencia, concretándonos nosotros á ciarle á conocer.
4.° Adición del arrope.—El mosto cocido hasta reducirle á
dos tercios ó una mitad próximamente, es el medio más sencillo
y menos dispendioso para dar al caldo el azúcar que le
falte. Adicionado al mosto aumenta su densidad, sostiene la
fermentación y evita se altere fácilmente. En muchos pueblos
se hace de él bastante uso para conservar los vinos, con
especialidad los blancos, que es lo que llaman arropado; nosotros
no le hemos usado, sino cuando se estimaban los vinos
dulces, con el fin de hacerlos más apreciados.
B.° Adición de alcohol.—Es indudable que este líquido, producto
que dá la glucosa ó azúcar de uva por la fermentación,
y que se obtiene por medio de la destilación, tiene importancia
suma para la conservación de los vinos, prestándoles los
grados necesarios para evitar su alteración. Adicionado al
vino, aviva también su color, según veremos más adelante,
debiendo utilizarse en corta cantidad y que sea de buena calidad,
procurando no proceda de vino averiado, ni del llamado
de industria. Echado en la fermentación, ó sea antes de
que ésta termine por completo, no hay inconveniente en que
sea de orujo, ni que marque más ó menos grados. Debe tenerse
en cuenta que un exceso de ello precipita el fermento, y
por lo mismo paraliza la marcha de la fermentación. En su
lugar correspondiente nos hemos de ocupar de este producto
con la debida extensión.