Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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peratura, y nos servirá de guía para elevarla, caso necesario'
á fin de establecer una buena fermentación. En otoños fríos,
se observa que ésta no se manifiesta hasta después de transcurridos
algunos días, haciéndolo luego con irregularidad
siendo así, que auxiliada por una temperatura conducente, se
establece á las 24 horas.
Referente á este punto hallamos en nuestro registro ele
bodega, que en el año de 1873, verificada la vendimia en
tiempo frío, tardó el mosto, en las primeras vasijas que se
llenaron, más ele 10 días en dar principio á la fermentación,
y luego se llevó ésta á efecto tan incompletamente, que los
vinos fueron embocados y de poco aguante.
La temperatura debe ser constante para que la fermentación
no se interrumpa, porque una vez suspendida ó paralizada,
el resultado obtenido será desfavorable, como también
nos ha sucedido algunos años, entre ellos el de 1875 (y lo
mismo el actual) en que los fríos se anticiparon, las cascas
no cayeron al fondo, y los vinos fueron embocados hasta los
meses del estío, en que se produjo la fermentación anormal.
Por eso encarga el precepto vinícola
Conserva la temperatura igual
y la fermentación será normal.
Para remediar dichos defectos, se recurre á los siguientes
medios.—1.° Se practicará con la uva la operación del amontonamiento.—2.°
Se tendrán cerradas las ventanas de la bodega
que caen al Norte.—3.° No se escaseará el escobajo.—
4.° El agua que se haya ele adicionar al mosto, cuando la
cantidad de azúcar que contenga así lo exija, será caliente.—
5.° Se calentará el local con caloríferos ó en otra forma hasta
lograr la temperatura conveniente, para lo cual debe el cosechero
que lo sea en regular escala, tener preparada ó dispuesta
alguna estufa en su bodega.—6.° Se adicionará al
mosto otro en fermentación, que se preparará en sitio caliente.—7.°
Se remueven, airean y mezclan los diferentes
mosto s