Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

tuviere del caldo para correcciones, se rellena con el contenido
de la vasija que marque cero, y no habiéndolo de esta
clase, se le pone hasta un 4 ó 5 por 100 de agua caliente y
algo de ácido tártrico —10 gramos próximamente por hectolitro—
se eleva la temperatura, y se remueve para que actúe
también el oxígeno del aire.
Pero si la fermentación tumultuosa hubiere sido muy rápida,
y la latente estuviere para terminar, presentándose el
vino áspero y de pocos grados alcohólicos, se le adiciona azrícar
ó mosto cocido — si no hubiere vino dulce—y también
alcohol, con el fin de prolongar aquélla y prestar al líquido
los grados necesarios para su conservación.
A la vez de practicar este relleno — que como el anterior
se verifica sin haber hundido antes la casca ó copete de f
las vasijas, para evitar que al ascender de nuevo se derrarnjif
el líquido—si se notan ácidos excesivos, se pone tierra de
Venecia y sal común, en cantidad de un kilogramo de aquella,
y medio de ésta por cada diez hectolitros de cabida de
la vasija, removiendo bien toda la masa. Con este relleno y
los demás que se hagan necesarios, se consigue la mezcla,
venteo, remoción y enturbiamiento que activan y. sostienen
la fermentación.
Mientras la capa superior ó sombrero permanece duro, se
continúa meciendo ó removiendo las veces que haga necesarias
su grado de dureza, como lo dice la máxima
Si la casca al fondo no ha caído
en ella sin cesar siga el mecido.
Al terminar diariamente esta operación, se lavará el vacío
que queda por el hundimiento de la casca, y del mismo
modo después que toda ella se hubiere precipitado al fondo,
que es cuando el pesamosto marca cero y el vino queda hecho.
Ya en este estado, téngase mucho cuidado de separar el
líquido del contacto del aire, que entonces le es muy nocivo,
formando con él el aldehido, y después el ácido acético,
que dá principio por la capa superior, atufándose las paredes