Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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retiene, produce en las vasijas un vacío que pudiera ser perjudicial,
por lo que precisa practicar los correspondientes
rellenos ó cabeceos, así como también cuando se extraiga de
ellos alguna cantidad. Para llevar á efecto debidamente esta
operación, se saca vino de unos toneles para llenar otros,
siguiendo el orden de antigüedad, ó sea al más viejo se le
adiciona el del que le siga en edad, y así sucesivamente,
para lo cual se tendrán todos numerados, ó señalados con el
año de la cosecha de que proceden. Luego que la permanencia
en los toneles durante el transcurso de algunos años—
cuyo número no es posible fijar de un modo absoluto—fia
perfeccionado estos vinos, se los trasiega y pone en vasijas
más pequeñas de vidrio, ó sea en frascos y en botellas. Pero
si al practicar el embotellamiento, ó al exponerlos á la venta,
no presentaren el brillo y transparencia que les son propios»
se procederá á su filtración con preferencia á los aclaros.
Cuando se desocupe alguna vasija, ya para vender el líquido,
ó ya para trasegarse á otra, se dejará en ella el sedimento
ó soleras, con el fin ele acelerar el añejamiento del
vino nuevo que se ponga en la misma.
A los vinos rancios se les puede dar el mismo gusto y
suavidad que caracteriza á los renombrados de Málaga, en
términos de no poderlos distinguir el más inteligente y experimentado
catador, adicionándoles arrope ó mosto cocido,
llamado también catabres. Este preparado, se obtiene concentrando
el mosto por medio de la ebullición basta disminuirlo
un tercio ele su volumen primitivo: se adiciona luego J /8
próximamente de alcohol, y se conserva en vasijas cerradas
para ponerlo en el vino en la cantidad proporcional al dulce
que se le quiera dar.
Los vinos rancios estimulan y aceleran las funciones digestivas,
por cuya razón los propina la medicina á los ancianos
y convalecientes, conforme con el adagio
Da salud el vino añejo
á la mujer, al débil y al viejo.