Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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vinagre, láctica, pútrida, etc., ele las cuales la primera, ó sea
la alcohólica, es la que vamos á examinar en este lugar.
La fermentación alcohólica se distingue en tumultuosa,
que tiene lugar en los primeros momentos; lenta, que continúa
después de aquella con menos intensidad; y anormal ó
extemporánea, que se verifica generalmente en el vino dulce
después de trasegado.
Las vasijas pueden estar dispuestas para que la fermentación
tenga lagar tapada ó abierta. Los enólogos discuten
acerca de las ventajas ó inconvenientes que pueda tener cada
una de ellas, prefiriéndose por muchos la primera, por cuanto
en ella, dicen, se reconcentra todo el alcohol y el ácido
carbónico, y no se predispone el vino á averiarse por la acción
del oxígeno del aire. Nosotros nos hemos de ocupar únicamente
de la que se lleva á efecto en vasijas abiertas, que
es la generalmente aceptada, y que merece nuestra preferencia,
por convenir mejor á la clase de vinos que elaboramos,
para que tengan aceptación en el comercio, pues los pequeños
ensayos que hemos hecho de la tapada, no nos han dado
resultados satisfactorios, porque además de la lentitud con
que se verifica, y que es la causa de que el vino no-complete
su madurez en mucho tiempo, carece del color subido que dicho
caldo toma en vasija abierta por la acción del oxígeno.
A las 24 horas de colocado el mosto con las materias sólidas
de la uva que le hayan acompañado, en las vasijas de
fermentación, si aquél reúne las condiciones apropiadas, y le
son favorables las atmosféricas, dan principio á elevarse á
la superficie unas burbujas que parten de la masa fermentante,
adquiriendo toda ella un movimiento de abajo hacia
arriba, que la hace aumentar de volumen, en términos de
derramarse el mosto, sino se hubiere cuidado de dejar bastante
vacío. Este movimiento es ocasionado á la vez que por
la dilatación que el calórico produce, por el empuje que á la
masa llevan esas burbujas llenas de ácido carbónico, al elevarse
á la superficie, en la cual revientan y desprenden ese
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