Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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XIII
Procedimiento para volver - seco el vino que
ha salido dulce.
Ocurre con frecuencia que ya por la excesiva madurez de
la uva, y el descuido ó falta de tacto en equilibrar los componentes
del mosto en las proporciones debidas, ya porque
los fríos se anticiparon á la época ele la fermentación, y no
se haya remediado, elevando la temperatura del local para
que aquella no se suspenda, ó ya por no haberse practicado en
la forma conveniente, las operaciones que en su lugar hemos
expuesto, como también por haberse equivocado el cosechero
en sus cálculos; ocurre, repetimos, que elazricar no se descompone
por completo, la casca no se precipita al fondo ele
la vasija, y el vino se presenta llegada la época clel trasiego
con un sabor dulce, impropio para el consumo, y por lo mismo
de difícil salida.
De los varios procedimientos que se aconsejan para remediar
éste, que bien podemos llamar defecto de los vinos, el de
más seguros resultados que nosotros venimos poniendo en
práctica, es el que vamos á dar á conocer. Consiste en dejar
el vino sobre la madre, se eleva la temperatura de la bodega, ó
mejor, se espera hasta los meses ele Mayo y Junio, se saca el
contenido de una vasija con el fin de airearlo y removerlo,
se lo vuelca en otra y se adiciona agua caliente en cantidad
de una décima parte próximamente, se la pone—aun cuando
no suele ser necesaria — alguna cantidad ele ácido tártrico
disuelto en agua; se la remueve ó mece con frecuencia, y
al poco tiempo aparece la.fermentación tumultuosa. Ya en
este estado se vuelca todo el contenido de las demás vasijas
en otras vacías, se las adiciona orujo y mosto ele las que ya
se hallan en fermentación, y algo ele agua caliente ó hirviendo,
y en todo ello se producirá la ebullición deseada, convirtiéndose
en seco ó áspero á los pocos días. En el año de