Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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sea reunir las condiciones que el comercio exige , viéndose
privado de darle salida, ó precisado á malvenderle. Por lo
mismo, la corrección del mosto es una necesidad que debe
practicar el cosechero, siempre que convenga para la clase de
vino que pretenda elaborar, pero sin recurrir á sustancias
extrañas, y previo el examen ó reconocimiento del mismo,
con el fin de reconocer si los principios ó elementos que le
constituyen guardan la debida relación, ó si por el contrario,
se encuentran en exceso ó en defecto, en cuyo caso procede
aumentarlos ó disminuirlos.
La desproporción de esos componentes del mosto, puede
obedecer á alguna de las causas siguientes: 1. a Exceso de
azúcar.—2. a Falta de ella.—3. a Exceso de ácidos. De cuyos
tres casos nos vamos á ocupar separadamente.
EXCESO DE GLUCOSA Ó AZÚCAE DE UVA.
Cuando la uva ha llegado á su completa madurez, ó ha
excedido de ella, aumenta la cantidad de glucosa ó azúcar
contenida en la misma, y su jugo demasiado denso ó dulce
ha de dificultar necesariamente la fermentación y dar un
producto igualmente dulce como lo dice el proverbio
De mosto de muchos grados
seden vinos embocados.
Y como quiera que éstos sean en el día poco apreciados
en el comercio, y más propensos á alterarse, de aquí la necesidad
de que el cosechero trate de corregirlos antes de la
fermentación.
Para apreciar la proporción en que el azúcar se encuentra,
se hace uso del instrumento llamado glucómetro ó pesárnoste,
bastante generalizado en el día entre los cosecheros, y que
nos suministra datos para calcular la clase ele vino que ha de
resultar del mosto después de haber fermentado; pues si éste
contiene mucho azúcar, y es corta la cantidad de fermento,
no se descompone toda con la fermentación, y el vino será
dulce, Marcando el mosto 15 ó más grados, es de esperar una