Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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IV.
Exceso de ácidos.
Para que el mosto fermente con regularidad y produzca
buen vino, necesita contener cierta cantidad ele ácidos tártrico,
tánico, ruanco, cítrico, los cuales en proporciones convenientes
contribuyen extraordinariamente á su conservación,
prestándole aroma, brillantez y aspereza, ejerciendo
además una influencia favorable en la marcha de la fermentación.
Pero si tan beneficiosa es su intervención siempre
que se contenga en sus justos límites, el exceso de ellos le
comunica un sabor demasiado acerbo é ingrato, que le hace
desmerecer para el consumo, por lo que se hace precisa su
corrección.
Sustancias empleadas para la corrección de la acidez del
mosto.—Para neutralizar la excesiva acidez clel mosto, recomienda
Chaptal el carbonato de cal pulverizado, ó sea el
mármol, con preferencia á cualquier otra sustancia, echado
poco á poco en el mosto, removiéndolo á la vez. Se usa también
la cal en pequeña cantidad, por cuanto ataca el color,
la creta ó tierra blanca, que también obscurece y aun vuelve
pardo el color rojo; el agua azucarada y el sulfato de cal ó
yeso, que por ser el más generalizado nos vamos á ocupar de
él con algún detenimiento.
ENYESADO DE LOS
MOSTOS.
La adición clel yeso ó sulfato de potasa al mosto, es conocida
en los países vinícolas cíesele la más remota antigüedad,
viniéndose empleando constantemente al pisar la uva,
sobre cuyas tandas se despolvorea, según ya digimos. Esta
práctica, seguida constantemente por los vinicultores, sin
ciarse cuenta de sus efectos, obedece según algunos enólogos