Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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fermentación perezosa ó lenta é incompleta, y el producto
más ó menos dulce; no así de 13 y 14 grados, que es el término
medio á que debe aquél bailarse, por cuanto el vino
que de él se obtenga lia de reunir las mejores cualidades para
el consumo y para su mejor conservación; de menos grados
fermenta con rapidez y el vino sale flojo.
Para graduar el mosto se lia de hacer antes de haberse
adicionado yeso, colándole á través de un lienzo, y rebajando
un grado por cada 12 que marque, por las materias extrañas
al azúcar que aquél contiene en suspensión, y que
aumenta su densidad. Los encargados de nuestras bodegas
adquieren tal práctica en el conocimiento del azúcar que el
mosto contiene, que al mojarse con éste las manos, calculan
los grados que marca, por lo más ó menos que éstas se ligan
á los instrumentos que manejan, equivocándose raras veces,
y nunca en medio grado.
Ahora bien, para remediar la desproporción en que se
encuentre el azúcar, la cual nos marcará el pesamosto, se
recurre á los medios siguientes:
1.° Mezcla de mostos acuosos con otros más azucarados.—
Para conseguirlo se mezcla en el lagar la uva jugosa, blanda
y menos madura, procedente de sitios húmedos y de vides
nuevas ó de poda tardía, cuyo mosto es más lijero, con la
recolectada en terrenos más fuertes, cálidos, altos y de vides
viejas ó de poda temprana, que clan mosto más azucarado.
De este modo se consigue también que el caldo de una bodega
guarde la misma proporción, siendo tocio de igual clase.
2.° Adición de agua.—Este es el medio más seguro y ventajoso
para rebajar el exceso de azúcar contenido en el mosto,
haciéndole más fluido, cuando la abundancia de aquel
principio haga temer que el vino salga dulce. Al efecto, conocidos
los grados que tiene, se le añade agua pura hasta
rebajarlos á los que se desee, advirtiendo que no debe quedar
á menos de 13 á 14 grados. Este agua que se adiciona
dilúe el principio sacarino, convirfcióndole más fácilmente