Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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adicionar á las vasijas el líquido esprimido, debiéndose lavar
bien el lagar antes de repetir la operación.
El escobajo prensado se utiliza para hacer vinagre, para
alimento del ganado de cerda, y también después de seco,
para combustible.
XYIII.
Oasoa ó madre.
La parte sólida déla uva bien pisada, compuesta de los
hollejos, pepitas y escobajo que ha pasado por la zaranda en
más ó menos cantidad, es lo que se llama casca ó madre.
Toda ó parte de ella, prensada ó sin prensar, puede mezclarse
con el mosto en la vasija de fermentación, según la clase
de vino que se trate de elaborar, debiendo para ello tenerse
en cuenta, que, además de influir en la marcha de la fermentación,
el hollejo proporciona la materia colorante, el
escobajo su brillantez y astringencia, y las pepitas, tanino y
un aceite esencial, contribuyendo todas de este modo á dar
el color, el sabor, y el aroma al vino, que fermentado en
esta forma se llama de maceración.
La importancia que en el día se dá en los mercados nacionales,
y más aún en los extranjeros, á la intensidad del
color, hace que el cosechero, para no tener que recurrir después
á colores artificiales, siempre imperfectos y reprobados,
mezcle toda la parte sólida de la uva con el mosto, así que
según va pasando por la zaranda, ó después de prensada; si
esta operación tuvo también lugar, la va vaciando con cubos
en los vasos vinarios, mezclándose en ellos con el mosto
para permanecer así todo el tiempo de la fermentación,