Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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ácidos, especialmente el tártrico, que actúa sobre la materia
colorante azul del liollejo, haciéndole rojo, brillante y permanente.
5.° Remoción y aireo del mosto.—Esta operación contribuye
eficazmente para la descomposición de la glucosa ele uva,
y de ella nos hemos de ocupar detenidamente al tratar de la
acción del oxígeno del aire en la fermentación.
III.
Falta de azúcar.
Sncede algunas veces, y con especialidad en años lluviosos
y en uvas poco maduras, y en las procedentes de sitio,
bajos y húmedos ó de regadío, que el mosto es muy acuosos,
escaso de materia azucarada, y el vino que de él resulta es
flojo, débil y predispuesto á alterarse. Esta desproporción
entre el azúcar y el agua debe remediarse, elevando los grados
glucométricos del mosto, hasta que alcance lo menos 12
grados, para lo que aconsejan los enólogos los siguientes procedimientos
:
1.° Amontonamiento de la uva.—Hemos dicho lo conveniente
que es esta operación bajo los diferentes aspectos en que
la consideramos en su lugar oportuno, siendo uno de sus resultados
la pérdida de la acuosidad de la uva y el mayor desarrollo
de su azúcar. Mas para este objeto, en vez de permanecer
24 horas en el lagar, se tendrá tres ó cuatro días, si le
fuere fácil al cosechero. En las provincias del Norte ó en países
fríos es costumbre tenerla amontonada hasta diez ó más
días.
2.° Asoleo.—-La exposición de la uva al sol, después de
cortada, es muy útil para aumentar su azúcar, pero además
de ser un medio dispendioso, no puede hacerse en tiempo de
lluvias, las cuales y los fríos, son generalmente la causa de
su acuosidad y aun de su putrefacción, por lo que se usa úni-