Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...
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á una costumbre rutinaria, mientras otros <strong>la</strong> creen de tal<br />
utilidad, que suponen no se puede prescindir de el<strong>la</strong>, sin detrimento<br />
de <strong>la</strong>s buenas propiedades del caldo. El yeso, según<br />
éstos, absorbe una cantidad del agua que <strong>la</strong> uva retiene; precipita<br />
los ácidos excesivos y contribuye á <strong>la</strong> mejor conservación<br />
y mayor coloración y transparencia del vino, por el ácido<br />
sulfúrico que contiene. Creen otros, conformes también<br />
con esta práctica, que eleva el grado acidimétrico del mosto,<br />
extrayendo del orujo <strong>la</strong> mitad del ácido tártrico, que en otro<br />
caso quedaría en estado de tártaro, lo cual es causa de <strong>la</strong> mayor<br />
coloración y viveza que adquiere. Este efecto se observa<br />
en el momento de pisar <strong>la</strong> uva sobre que se haya puesto, por<br />
cuanto, si de un mismo montón de el<strong>la</strong> se extienden y pisan<br />
á <strong>la</strong> vez dos tandas, una con yeso pulverizado y otra sin él,<br />
se nota <strong>la</strong> diferencia de su color, presentándose el mosto de<br />
<strong>la</strong> primera mucho más encendido.<br />
Ilustrados enólogos aconsejan á los cosecheros que abandonen<br />
esta práctica, por más que <strong>sea</strong> tan antigua, por cuanto<br />
<strong>la</strong>s ventajas que con el<strong>la</strong> se buscan no se necesitan, por contener<br />
el mosto ácidos libres y <strong>la</strong> sal ácido bitartrato de potasa,<br />
y en todo caso, es más conveniente añadirle dicha sal<br />
y ácido tártrico, que son <strong>la</strong>s sustancias propias del vino.<br />
El empleo del j^eso se hace teniendo en cuenta <strong>la</strong> ma3 r or<br />
ó menor madurez de <strong>la</strong>s uvas, y su mayor ó menor acuosidad.<br />
Nosotros, por más que no le conceptuemos de una necesidad<br />
imprescindible, le empleamos en cantidad de cuatro á<br />
seis kilogramos próximamente por cada 1.000 de uva, según<br />
el estado de ésta, y en ningún caso prescindimos de él.<br />
Pero el conocimiento de los efectos del j^eso, ofrece en el<br />
día sumo interés <strong>para</strong><strong>la</strong> higiene y <strong>para</strong> el comercio de vinos,<br />
por cuanto se han suscitado opiniones diversas entre repu-><br />
tados enólogos acerca del empleo de esta sustancia, recha-»<br />
zándole muchos como inútil y perjudicial á <strong>la</strong> salud, mien-?<br />
tras otros, y también algunas corporaciones científicas,
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