Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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parecido reunir mejores condiciones de conservación. Llegado
el mes de Agosto, todos los años, si aún no liemos dado
salida á los últimos, se produce en su color, hasta entonces
transparente, un pequeño enturbiamiento ó velo, como aquí
se dice, que sólo logramos hacerle desaparecer, recurriendo
á su clarificación artificial, mientras que lo demás permanece
inalterable. Tenga, pues, presente el cosechero que
Obra en el vino el calor
altéremelo su color.
Sin embargo, los vinos que se destinan para su añejamiento,
pueden llevarse á su mayor grado de perfección,
exponiéndolos á una elevada temperatura en vasijas herméticamente
cerradas, como se vé con los que se colocan
á sufrir los rayos del sol. De aquí que aconsejen los enólogos
el sistema de calefacción de los vinos, ya para activar
la perfección que habían de adquirir por el transcurso del
tiempo, como para hacerlos viajar á largas distancias, sin
temor de que se descompongan, por cuanto dicho calentamiento
mata los gérmenes ó mycodermas á que se atribuyen
las causas de sus alteraciones.
Del frío.—Una baja temperatura durante la fermentación
de los vinos, influye en ellos desfavorablemente; pero luego
que están hechos, les es muy conveniente, por cuanto precipita
todas las impurezas que retienen en suspensión, volviéndolos
más limpios, brillantes, gratos y sanos, evitándoles
además alteraciones perjudiciales. Por eso debe elegirse
un tiempo frío y seco para verificar su trasiego, y locales
frescos para conservarlos en el estío. Así se dice que
Si el frío perjudica, al mosto
conviene al vino en Agosto.
De la humedad.—El vapor acuoso influye desfavorablemente
en los vinos, enturbiándoles y quebrantando su fuerza
alcohólica. Obra instantáneamente en ellos, en términos
de que si al tiempo de verificar su trasiego en completo estado,
de transparencia, la atmósfera se carga de humedad, se