Práctica vinícola o sea Procedimientos ciertos y seguros para la ...

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cliero conocer y apreciar el papel que en ella desempeñan los
elementos que la motivan, y las causas que contribuyen á
su desarrollo.
Además del agua y del azúcar—de los cuales y de la relación
en que se lian de hallar, nos hemos ocupado anteriormente—se
encuentra en el zumo de la uva un tercer elemento
ó base ele la fermentación, conocido con el nombre de
fermento, que pasamos á dar á conocer, dejando para más
adelante el examen de las causas que contribuyen á su desarrollo,
cuales son el aire y una temperatura adecuada.
DEL
FERMENTO.
En unión íntima con el agua y aziícar existe en el mosto
cierta cantidad ele fermento ó levadura, sustancia azoada y
albuminosa que imprime movimiento, vida y energía á los
elementos ele aquél, descomponiéndolos y transformándolos
completamente. Las personas científicas estudian y discuten
larga y acaloradamente acerca del origen, naturaleza y
modo ele obrar ele este misterioso agente, admitiendo unos
la teoría de los infusorios ó animales vivientes, mycoderma,
que en circunstancias apropiadas se desarrollan, consumen
el azúcar, lo digieren y lo transforman en alcohol y en ácido
carbónico, dejando de existir cuando desaparece el azúcar,
que ya no pueden consumir; y sosteniendo otros la de vegetales
microscópicos ó glóbulos que pueden existir en la masa
del fermento ó en el aire. Disputas son éstas ajenas á nuestro
propósito experimental, y dejando á los sabios la investigación
y discusión tranquila de tan incomprensible agente,
consignemos aquí únicamente la conveniencia de que
esta sustancia guarde la debida proporción con el principio
azucarado, pues si existe en exceso, la fermentación se hace
con gran rapidez, concluye el azúcar por completo, y obrando
sobre otros principios del vino, provocan fermentaciones
distintas ele la alcohólica, que concluyen con alterar ó ave-