LCDJ Kochwettbewerb 2011 - Rezepte Finalisten - Proviande ...

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zubereitung unD präSentatiOn Lammroulade Kalbfleisch mit Vollrahm und den Kräutern im Cutter fein zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Die Farce auf den Rohschinken streichen. Schalotten in Butter andünsten und die Shiitake-Pilze mitdünsten. Etwas abkalten lassen, Mascarpone, Eigelb und das Mie de pain unterrühren und abschmecken. Die Pilzfüllung auf die Farce streichen. Das Lammfilet würzen und darauflegen, zusammenrollen und in der Bratpfanne ansautieren. Bis zum Servieren die Roulade im Hold-o-mat warm halten. Rosmarinkartoffelstock Die Kartoffeln in Salzwasser weich sieden. Rosmarin hacken, die Butter in der Pfanne aufschäumen und den Rosmarin beigeben. Vollrahm beigeben und die Kartoffeln durch das Passevite treiben und unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Karottenring Karotten mit Salz und Zucker weich dünsten. Dann durch ein Sieb streichen, mit Mehl zu einer streichfähigen Masse verarbeiten. Die Masse auf eine hitzebeständige Silikonmatte oder auf ein eingefettetes Backblech dünn aufstreichen. Im Ofen bei 180 °C backen, zu Rechtecken schneiden und um einen Ring wickeln. Den Kartoffelstock in den Ring dressieren. Gemüse Frühlingszwiebeln in Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und vierteln. Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in Schnitze schneiden. Schalotten in Butter andünsten, Zucchetti mitdünsten. Zum Schluss die Tomaten und Frühlingszwiebeln beigeben und kurz mit dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotweinsauce Zucker in einer Pfanne dunkel karamellisieren, die Zwiebeln beigeben und mit Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Kalbsfond auffüllen, einreduzieren lassen, bis eine gebundene Sauce entstanden ist. Kräuter beigeben und noch ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Pfeffer abschmecken. Geschmortes Lammragout mit Pilzen Lammragout würzen und in erhitzter Bratbutter anbraten, Zwiebeln und Knoblauch kurz mitdünsten. Tomatenpüree beigeben und mitrösten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und weich schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit die gehackten Kräuter beigeben. Die Pilze in Scheiben schneiden und kurz in wenig Bratbutter ansautieren.
Gesottenes vom Lamm Lammgigotstück aufschneiden und den gehackten Majoran einstreuen. Mit Bindfaden zusammenbinden. Bouillon erhitzen, Gemüsebündel und Fleisch beigeben und unter dem Siedepunkt weich garen. Fleisch rausnehmen und bis zum Servieren warm halten. Sellerieflan Knollensellerie in Würfel schneiden und im Drucksteamer weich garen. Mit Butter und Mehl einen Roux herstellen, Milch unterrühren und aufkochen lassen. Abschmecken und mit dem Sellerie und den restlichen Zutaten fein pürieren. In Gläschen füllen und im Steamer garen. Meerrettichschaum Meerrettich in die Fleischsuppe raffeln und erhitzen, dann erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Kurz vor dem Servieren im Wasserbad aufschlagen. Anrichten Die Lammroulade tranchieren und auf dem Karottenring anrichten. Das Gemüse um den Ring verteilen und die Sauce separat servieren. Das Ragout auf den Teller anrichten und die Pilze darauf verteilen. Das gesottene Lammfleisch tranchieren und in das Gläschen mit dem Sellerieflan mit wenig Bouillon anrichten, den Meerrettichschaum daraufgiessen. Mit Kräutern garnieren und so servieren.
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