neuen parkhaus gelegt. - SHG - Saarland-Heilstätten GmbH

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Hauptgang
Hirschkalbrücken an Preiselbeer - Portweinsoße
mit Kartoffel - Rosenkohlgratin
Zutaten
600g Hirschkalbrücken
1 kl. Glas Wildpreiselbeeren
½ l Portwein
1 Essl. Tomatenmark
1 Karotte
¼ Knolle Sellerie
½ Stange Lauch
>> weitere Zutaten auf Seite 31.
30 Forum am Puls der Zeit
Weihnachten 2011
Festtagsmenü zum Nachkochen
für 4 Personen
Vorspeise
Marinierter Flusszander und gebratene Jakobsmuscheln
an Ruccolasalat & Pinienkernen
2 mittelgroße Zanderfilets
8 Stück Jakobsmuschelfleisch
(ohne Roggen)
400g Ruccolasalat
4 Essl. mittelscharfer Senf
0,1 l kaltgepresstes Olivenöl
100g Pinienkerne
0,1 l Weinessig
0,1 l Wasser
1 kl. Bund Dill
Salatkräuter
Chilipulver
Pfeffer
Salz
Zutaten ZubereitunG
Marinierter Flusszander: Essig, Öl, Wasser und Senf in einem Gefäß
zusammen rühren, Dill fein hacken und zugeben, mit Salz, Pfeffer,
Chilipulver und Salatkräutern abschmecken.
Zanderfilets von Gräten befreien und in 4 gleich große Stücke schneiden,
mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und zuerst auf der Hautseite
scharf anbraten, wenden und noch ca. 2 Min. auf dieser Seite ziehen lassen.
Zander aus der Pfanne nehmen in eine Schüssel geben und mit der Marinade
überdecken, min. 4 Std. kaltstellen. In der Zwischenzeit die Pinienkerne
in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Ruccolasalat putzen und waschen, gut abtropfen lassen (ggf. schleudern).
Kurz vor dem Anrichten das Jakobsmuschelfleisch unter klarem Wasser
abspülen, mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen,
in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten
und neben dem Herd abgedeckt 2-3 Min. zeihen lassen.
Ruccolasalat auf einem Essteller geben, Zander und Jakobsmuscheln darauf
anrichten und mit der Marinade beträufeln, geröstete Pinienkerne darüber
streuen, mit Cherrytomaten und roter Kresse garnieren.
ZubereitunG
Preiselbeer-Portweinsoße: Karotte, Sellerie, Lauch, Gemüsezwiebel und
1 Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden und mit Butterschmalz gut
anbraten. Tomatenmark zugeben und mitrösten, mit Portwein ablöschen;
ca. ¼ l Wasser zugeben und alles weich köcheln. Dann 2 Essl. Preiselbeeren
zugeben und mit dem Stabmixer passieren, mit Gewürzen
abschmecken und durch ein feines Sieb streichen, wieder
1 Löffel Preiselbeeren in die Soße geben. Die restlichen
Preiselbeeren in die 4 ½ Birnen verteilen.
½ Gemüsezwiebel
2 Stück Knoblauchzehen
4 dicke Kartoffeln
500g Rosenkohl
1 l Sahne
250g geriebener Käse
4 Stück ½ gedünstete Birnen
Wildgewürzmischung
Salz, Pfeffer
Muskat
Gemüsebrühe
Butterschmalz
Guten Appetit & viel Spaß beim Nachkochen!
k ö R P e R u n d g e i s t
Bratapfel mit Walnussmascapone &
Dessert
Waldbeeren
Zutaten
100g Marzipanmasse
100g gehackte Walnüsse
1 Becher Mascapone à 250g
1 Tl. Zimt gemahlen
100g Zucker, ¼ l Milch
4 mittelgroße Winteräpfel
400g Beerenmischung aus
dem Tiefkühlschrank
4cl Cognac
4cl Grand Manier
(Orangenlikör)
ZubereitunG
Immer ein besonderer Service!
Kartoffel–Rosenkohlgratin: Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben
schneiden, Rosenkohl putzen und halbieren, eine Knoblauchzehe reiben
oder pressen. Kartoffeln, Rosenkohl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat
und Sahne in einen Topf geben und weich und sämig kochen, noch mal
Nachschmecken, in eine feuerfeste Form geben mit dem geriebenem
Käse bedecken und im Backofen bei 200 Grad fertig garen.
Hirschkalbrücken: Am Stück in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz
auf beiden Seiten scharf Anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Backofen
ca. 7 Min. bei 200 Grad ziehen lassen. Dann in 12 gleiche Scheiben
schneiden auf der Soße mit der Preiselbeerbirne servieren.
Gratin dazu reichen.
Winteräpfel waschen und (mit einem Apfelausstecher) das Kerngehäuse
entfernen. Marzipanmasse mit dem Zimtpulver verkneten und zu gleichen
Teilen in die Äpfel geben. Bei 160 Grad ca. ½ Std. im Backofen garen.
Mascapone mit 50 g Zucker, Milch und Walnüssen zu einer steifen Masse
verrühren. Waldbeeren mit einer Butterflocke in einen heißen Topf geben
mit 50 g Zucker bestreuen und mit Cognac und Orangenlikör ablöschen,
aufkochen und vom Herd nehmen.
Die Bratäpfel in der Tellermitte anrichten, Walnussmascapone darüber
geben und mit den Waldbeeren und ihrem Fond umlegen.
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