Lösung - Deutsches Weininstitut
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<strong>Deutsches</strong> <strong>Weininstitut</strong> GmbH Gesamtwertung:<br />
DWI-Sommelier-Cup 2011<br />
Mainz, 13. und 14. November 2011<br />
133 P<br />
Aufgabe T 3<br />
Weinpflege, Weinservice, Lagerhaltung und Kalkulation<br />
01 Bitte erklären Sie den Begriff „avinieren“.<br />
Ausspülen von Karaffen und Gläsern mit Wein<br />
02 Bitte erklären Sie kurz und prägnant die Vorgehensweise beim<br />
„Frappieren“.<br />
<strong>Lösung</strong><br />
Flasche wird in einen Eiskühler gestellt, dieser wird mit Eis, Wasser<br />
und Kochsalz gefüllt; zur stärkeren Kälteentwicklung wird die Flasche<br />
schnell zwischen den Händen gedreht.<br />
03 Ihr Gast verträgt keine säurebetonten Weine. Empfehlen Sie bitte zu nachfolgend<br />
genannten Weinen Alternativen, wobei die unterstrichenen Begriffe<br />
beibehalten und die kursiv geschriebenen Begriffe ersetzt werden müssen<br />
2010er Riesling Hochgewächs trocken, Mittelrhein<br />
Alternative: Baden, Pfalz, Rheinhessen, Württemberg<br />
2010er Riesling Kabinett trocken, Rheingau<br />
Alternative: 2009er oder älter<br />
2010er Riesling Spätlese trocken, Nahe<br />
Alternative: Weißburgunder, Grauburgunder, Müller-Thurgau<br />
Einzel-<br />
wertungen:<br />
2 P<br />
4 P<br />
je 2 P<br />
max. 6 P
Aufgabe T 3 / Seite 2 Jury<br />
04 Nennen Sie mind. zwei Ursachen für einen knallenden Sektkorken. je 2 P<br />
max.4 P<br />
die Flasche wurde vor dem Sektservice geschüttelt<br />
es wurde beim Öffnen zu wenig Gegendruck mit dem Daumen auf den Korken<br />
ausgeübt<br />
die Flasche wurde beim Öffnen senkrecht gehalten<br />
der Schaumwein ist zu warm und daher der Innendruck höher<br />
05 Beim Rotwein kann sich das sogenannte Depot am Flaschenboden<br />
absetzen.<br />
a) Worum handelt es sich beim Depot?<br />
ausgefällte Farb- und Gerbstoffe, Weinstein<br />
b) Bei welchen Rotweinen ist ein Depot eher wahrscheinlich?<br />
bei älteren/alten Rotweinen, bei unfiltrierten Rotweinen<br />
06 Kreuzen Sie bitte bei nachfolgend genannten Weinen bzw. Sekten die für<br />
den Genuss günstigere Trinktemperatur an. °C<br />
8 12 15<br />
2009er Rheingau, Riesling Sekt brut<br />
7 10 15<br />
2010er Mosel, Riesling Kabinett trocken<br />
9 12 15<br />
2010er Rheinhessen, Grauburgunder Spätlese trocken<br />
13 16 19<br />
2008er Pfalz, Dornfelder trocken, im Barrique gereift<br />
14 18 22<br />
2008er Baden, Spätburgunder Qualitätswein trocken<br />
12 16 20<br />
2010er Württemberg, Trollinger Qualitätswein trocken<br />
8 12 15<br />
2009er Nahe, Riesling Großes Gewächs trocken<br />
9 12 14<br />
2010er Franken, Silvaner Spätlese trocken<br />
12 15 17<br />
2010er Ahr, Spätburgunder Blanc de Noirs Qualitätswein<br />
trocken<br />
07 Wie bezeichnet man das kleine Drahtgeflecht mit dem bei Schaumwein der<br />
Korken umwickelt und am Flaschenhals fixiert ist?<br />
Agraffe , Muselet<br />
je 2 P<br />
max. 4 P<br />
je 1 P<br />
max. 9 P<br />
2 P
Aufgabe T 3 / Seite 3 Jury<br />
08 Bei der Verkostung von Weinen sind Ihnen die unten beschriebenen<br />
positiven bzw. negativen Eigenschaften aufgefallen. Benennen Sie bitte die<br />
Ursachen.<br />
Beschreibung : mögliche Ursache(n):<br />
Ein 2009er Riesling Spätlese trocken<br />
erinnert im Duft an Essig.<br />
Ein 2010er Rivaner trocken<br />
erinnert im Duft an Drops und<br />
exotische bzw. tropische Früchte.<br />
Eine 2010er Silvaner Spätlese<br />
trocken schmeckt leicht bitter und<br />
wirkt am Gaumen scharf.<br />
Ein 2009er Riesling Kabinett trocken<br />
hat eine goldgelbe Farbe und erinnert<br />
im Duft an Sherry und Dörrobst.<br />
Ein 2008er Frühburgunder<br />
Qualitätswein erinnert im Duft an<br />
Speck und Leder.<br />
Hinweis flüchtige Säure /<br />
Essigstich<br />
Hinweis auf einen kühl/kalt vergorenen<br />
Wein/Hinweis auf Vergärung<br />
mit RZH<br />
Hinweis auf hohen Alkoholgehalt<br />
Wein ist oxidiert<br />
Hinweis auf Etylphenole bzw.<br />
Brettanomyces/<br />
Hinweis auf Barriqueausbau<br />
09 Wein ist ein empfindliches Gut. Neben den Herstellungs- und Abfüllungseinflüssen<br />
ist die Lagerung ein besonders kritischer Punkt in Bezug auf die<br />
Haltbarkeit. Nennen Sie bitte die drei Faktoren, die die Lebensdauer eines<br />
Weines am stärksten beeinflussen.<br />
Temperatur, Licht, Feuchtigkeit<br />
10 Von welchen Merkmalen der Speise ist die Auswahl geeigneter Weine<br />
hauptsächlich abhängig (bitte ankreuzen)?<br />
Herkunft der Hauptbestandteile (z. B. Neuseeland)<br />
Zubereitungsart (z. B. gebraten, gedünstet, gegrillt)<br />
Geschmacksnote und Geschmacksintensität<br />
je 2 P<br />
max. 10 P<br />
3 P<br />
2 P
Aufgabe T 3 / Seite 4 Jury<br />
11 Bei der Kombination von Wein und Speise ist vorrangig, eine möglichst<br />
harmonische Verbindung zu erreichen. Wählen Sie bitte bei den nachfolgenden<br />
Vorschlägen die jeweils akzeptablere Kombination aus<br />
(bitte ankreuzen).<br />
a) Spargelsalat in Sauce Vinaigrette mit Rucola und Tomaten<br />
2010er Silvaner Kabinett trocken, Franken<br />
2009er Ruländer Spätlese lieblich, Baden<br />
b) Crème Brûlée von der Geflügelleber<br />
2009er Traminer Spätlese lieblich, Sachsen<br />
2010er Grauburgunder Kabinett trocken, Pfalz<br />
c) Safranrisotto mit Pfifferlingen<br />
2010er Weißburgunder Spätlese halbtrocken, Rheinhessen<br />
2009er Regent Qualitätswein trocken, Baden<br />
d) Pochierte Seezungenroulade im Gemüsesud<br />
2010er Riesling Kabinett trocken, Mosel<br />
2009er Scheurebe Spätlese lieblich, Pfalz<br />
e) Gebratene Seebrasse mit mediterranem Gemüse<br />
2010er Elbling Qualitätswein trocken, Mosel<br />
2009er Trollinger Qualitätswein trocken, Württemberg<br />
f) Kalbstafelspitz mit Bouillonkartoffeln<br />
2010er Grauburgunder Kabinett trocken, Saale-Unstrut<br />
2007er Lemberger Qualitätswein trocken, Württemberg<br />
g) Lammkeule mit Kartoffelgratin<br />
2010er Rivaner Qualitätswein trocken, Hessische Bergstraße<br />
2008er Dornfelder Qualitätswein trocken, Rheinhessen<br />
h) Rehrückenfilet in Wacholderrahm<br />
2009er Weißburgunder Qualitätswein trocken, Nahe<br />
2008er Dornfelder Qualitätswein trocken, Rheinhessen<br />
i) Auberginenlasagne mit Ratatouille in Tomatensauce<br />
2009er Portugieser Qualitätswein trocken, Pfalz<br />
2010er Riesling Hochgewächs trocken, Mittelrhein<br />
j) Marmoreis mit Quittengrütze<br />
2009er Bacchus Kabinett halbtrocken, Franken<br />
2007er Riesling Beerenauslese edelsüß, Rheingau<br />
k) Blauschimmelkäse mit Quittengelee, Weintrauben und Walnüssen<br />
2009er Ruländer Auslese edelsüß, Baden<br />
2010er Elbling Qualitätswein trocken, Sachsen<br />
je 2 P<br />
max. 22 P
Aufgabe T 3 / Seite 5 Jury<br />
12<br />
In nachfolgender Weinkarte bzw. Preisliste haben sich weinrechtliche<br />
Bezeichnungsfehler eingeschlichen. Tragen Sie bitte in die Fehlerspalte<br />
diese unzulässigen Bezeichnungen ein.<br />
Fehlende Begriffe bitte ignorieren, die Angaben zu Jahrgang, Rebsorte,<br />
Anbaugebiet und Lage sind korrekt. Es gilt das heutige Datum.<br />
Fehlerspalte<br />
2010er<br />
Württemberg<br />
Badisch Rotgold trocken<br />
Grauburgunder + Spätburgunder<br />
Erzeugerabfüllung<br />
Weinmanufaktur Untertürkheim<br />
Badisch Rotgold<br />
Mosel<br />
2010er Elbling Hochgewächs trocken Elbling oder Hochgewächs<br />
Gutsabfüllung<br />
Weingut Dostert, Nittel<br />
Rheingau<br />
2009er Weißburgunder Erstes Gewächs Weißburgunder oder<br />
Winkeler Jesuitengarten Erstes Gewächs<br />
Gutsabfüllung<br />
Weingut Prinz von Hessen,<br />
Johannisberg<br />
Rheinhessen<br />
2009er Portugieser und Spätburgunder Portugieser<br />
Weißherbst Kabinett trocken und Spätburgunder<br />
Gutsabfüllung oder Weißherbst<br />
Weingut Keth, Offstein<br />
Mittelrhein<br />
2010er Riesling trocken trocken oder Classic<br />
Gutsabfüllung<br />
Weingut Kauer, Bacharach<br />
Franken<br />
2009er Silvaner Selection Rheinhessen Selection Rheinhessen<br />
Würzburger Stein<br />
Gutsabfüllung<br />
Weingut Juliusspital, Würzburg<br />
Pfalz<br />
2010er Grauburgunder Grauburgunder oder<br />
Blanc de Noirs trocken Blanc de Noirs<br />
Gutsabfüllung<br />
Weingut Anselmann, Edesheim<br />
je 2 P<br />
max. 14 P
Aufgabe T 3 / Seite 6 Jury<br />
13<br />
15<br />
Ihr Gast bestellt bei Ihnen eine Flasche Weißwein. Beim Präsentieren der<br />
Flasche bemerkt Ihr Gast, dass der Wein mit einem Schraubverschluss verschlossen<br />
ist, worüber er sich etwas erstaunt zeigt und dem Verschluss<br />
eher ablehnend eingestellt ist. Durch welche Argumente können Sie Ihren<br />
Gast von diesem Verschluss überzeugen?<br />
Weinqualität wird durch Verschluss nicht beeinflusst<br />
kein Korkschmecker<br />
Wein bleibt länger frisch, da geringer Sauerstoffeinfluss<br />
14 Ordnen Sie bitte den nachfolgend beschriebenen Weinen jeweils einen zutreffenden<br />
positiven Begriff aus der Auswahl zu: (bukettreich), (edelfirn),<br />
(dezent), (gehaltvoll), (herb), (trocken), (leicht), (mild), (säurebetont)<br />
Wein mit deutlich ausgeprägten Duftnoten<br />
Wein mit wenig Säure<br />
junger gerbstoffbetonter Rotwein<br />
Wein mit wenig Alkohol und geringer Süße<br />
Wein mit 13,5% vol. Alkohol<br />
2005er Riesling Beerenauslese mit feinen<br />
Alterstönen<br />
Wein mit viel Säure<br />
Wein mit fast neutralem Geschmack<br />
Wein mit kaum schmeckbarer Restsüße<br />
= bukettreich<br />
= mild<br />
= herb<br />
= leicht<br />
= gehaltvoll<br />
= edelfirn<br />
= säurebetont<br />
= dezent<br />
= trocken<br />
Für die Langzeitlagerung ist nur ein sehr kleiner Teil der Weine geeignet,<br />
die über genügend Reifepotential verfügen. Bitte nennen Sie diese Weine<br />
und begründen Sie, warum sie sich für die Langzeitlagerung eignen.<br />
edelsüße Weine wie BAs, TBAs und Eisweine mit hohem Restzuckergehalt<br />
und hoher Säure<br />
Rotweine mit hohem Gerbstoff- und Alkoholgehalt<br />
2 P<br />
je 1 P<br />
max. 9 P<br />
4 P
Aufgabe T 3 / Seite 7 Jury<br />
16<br />
Das Mise en place ist für einen gelungenen und zügigen Service unabdingbar.<br />
Welche Vorbereitungen müssen für den Weinservice beim Weißwein<br />
getroffen werden (Naturkork verschlossene Flasche)?<br />
Flaschenkühler bereitstellen, evtl. auf Unterteller mit Stoffserviette<br />
kleiner Teller für Korken<br />
Kellnermesser<br />
Papierserviette für Verschmutzungen unter der Kapsel<br />
17 Wasser- und Weingenuss gehören zusammen. Wasser ist aber nicht gleich<br />
Wasser. Welche Inhaltsstoffe im Wasser können das Wasser bei vielen<br />
Weinen zu einem problematischen Begleiter machen?<br />
Mineralstoffe (Salze) und Kohlensäure<br />
18 Bei der Kombination von Wein und Speise müssen die sensorischen Wechselwirkungen<br />
berücksichtigt werden. Bestimmte Inhaltsstoffe in Wein bzw.<br />
in der Speise können eine ausgleichende, addierende oder störende Wirkung<br />
haben.<br />
Bitte beschreiben Sie die Wechselwirkung folgender Inhaltsstoffe:<br />
Wein<br />
Säure<br />
Süße<br />
Alkohol<br />
Säure<br />
Speise Wechselwirkung<br />
: Säure addierend<br />
: Süße ausgleichend<br />
: Schärfe störend<br />
(noch schärfer)<br />
: Salz ausgleichend<br />
19 Ihr Gast ist Diabetiker. Seit einigen Jahren dürfen jedoch Weine mit der Bezeichnung<br />
„für Diabetiker geeignet“ nicht mehr damit deklariert werden.<br />
Trotzdem möchte ihr Gast auf Wein zum Essen nicht verzichten. Auf welche<br />
beiden Inhaltsstoffe müssen Sie bei der Weinempfehlung achten?<br />
Alkohol (Weine mit wenig Alkohol) und Restsüße/Glucose (eher trockene<br />
Weine)<br />
4 P<br />
2 P<br />
je 2 P<br />
max. 8 P<br />
2 P
Aufgabe T 3 / Seite 8 Jury<br />
20<br />
21<br />
22<br />
Sie degustieren zwei verschiedene Rotweine mit gleich hohen analytischen<br />
Werten hinsichtlich Alkohol-, Säure- und Restzuckergehalt. Obwohl beide<br />
Weine exakt gleich temperiert sind, empfinden Sie einen der beiden Weine<br />
kühler.<br />
a) Welcher Inhaltsstoff ist dafür verantwortlich?<br />
= Gerbstoff/Tannin<br />
b) Wann wird ein Rotwein kühler empfunden als er ist (bitte ankreuzen)?<br />
wenn dieser Inhaltsstoff schwächer ausgeprägt ist<br />
wenn dieser Inhaltsstoff stärker ausgeprägt ist<br />
Sie sind Sommelier bzw. Sommelière und müssen in Ihrem Restaurant<br />
PR-Aktionen zum Thema „Wein“ planen. Nennen Sie bitte vier Aktionen, die<br />
Sie planen würden.<br />
kulinarische Weinprobe/Degustationsmenü, Weinprobe, Wein der Woche,<br />
Wein des Monats usw., Probieraktionen, Themenabend, Gewinnspiel,<br />
Weinersteigerung, Happy Hour….<br />
Gäste zufrieden zu stellen oder zu begeistern, ist nur mit freundlichen,<br />
motivierten und kompetenten Personal möglich. Welche Maßnahmen<br />
ergreifen Sie, um Ihre Mitarbeiter zum Thema „Wein“ zu motivieren?<br />
Nennen Sie bitte vier Möglichkeiten.<br />
- Mitarbeiter an der Weinauswahl beteiligen<br />
- Mitarbeiter unter kundiger Führung Weine der Karte probieren lassen<br />
- Mitarbeiter an Weinseminaren teilnehmen lassen<br />
- Mitarbeiter Weinliteratur zur Verfügung stellen<br />
- Mitarbeiter an Weinwettbewerben teilnehmen lassen<br />
- Mitarbeiter Weinreisen / Winzerbesuche ermöglichen<br />
je 2 P<br />
max. 4 P<br />
je 2 P<br />
max. 8 P<br />
je 2 P<br />
max. 8 P
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