Durchführungsverordnung zum EU-Hygienerecht - VHM - Verband ...

Merkblatt
Durchführungs-
verordnung
zum EU-Hygienerecht
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August 2007

Merkblatt
Durchführungsverordnung
zum EU-Hygienerecht
Deutsche Verordnung zur Durchführung von
Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts
Das Lebensmittelhygienerecht hat durch das
sogenannte Lebensmittelhygienepaket der EU
eine grundlegende Änderung erfahren. Mit der am
15. August 2007 in Kraft getretenen Deutschen
Durchführungsverordnung zum EU-Hygienerecht
werden die EU-Verordnungen um einige wichtige
Bereiche ergänzt.
EU-Hygienerecht hat Vorrang
Grundsätzlich gilt zunächst das EU-Hygienerecht
mit den bereits rechtskräftigen EG-Verordnungen
Verordnung (EG) Nr. 178/2002
Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Verordnung (EG) Nr. 854/2004
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
Diese Verordnungen sind in allen Mitgliedstaaten
unmittelbar anzuwendendes Recht und lösen die
nationalen Produktvorschriften wie z.B. die
Milchverordnung in diesem Bereich ab.
Regelungsbedarf bestand in Deutschland deshalb
nur, soweit
die Mitgliedsstaaten hierzu durch EG-
Verordnungen verpflichtet bzw. “ermächtigt”
wurden (z.B. Regelungen von Anforderungen
an die Abgabe kleiner Mengen von
Primärerzeugnissen und bestimmten Lebensmitteln
tierischen Ursprungs, die aus
dem Anwendungsbereich des Gemeinschaftsrechts
ausgenommen sind)
es konkreter Vorschriften zur Durchführung
des EG-Rechts bedurfte (z.B. Verfahren der
Zulassung) oder
die Umsetzung von fortbestehendem EG-
Richtlinienrecht (z.B. Drittlandkontroll-Richtlinie,
Rückstandskontroll-Richtlinie oder
Zoonose-Richtlinie) fortgeführt wurde.
Veröffentlicht im
Bundesgesetzblatt
Jahrgang 2007 Teil I Nr. 39
Seiten 1816-1898
am 14. August 2007
gültig ab 15. August 2007
Redaktionell bearbeitet durch
Marc Albrecht-Seidel, VHM, Freising
albrecht@milchhandwerk.info
Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V. 2

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staatliche Kontrolle
TLÜV
Tierische
Lebensmittel-
Überwachungs
Verordnung
VO
854/2004
mit besonderen
Verfahrensvorschritfen
für die
amtliche Überwachung
von
zum menschlichen
Verzehr
bestimmten
Erzeugnissen
tierischen
Ursprungs
Aus Eins macht Fünf
Die nationale Durchführungsverordnung zu den
EU-Verordnungen ist daher im Gegensatz zur bisher
gültigen Milch-Verordnung kein in sich
geschlossenes Regelwerk, sondern eine
Begleitvorschrift zum neuen EU-Hygienerecht.
Durch sie werden:
5 Verordnungen erlassen
16 Verordnungen geändert
12 Verordnungen aufgehoben
Für eine bessere Handhabung hat der VHM die 5
neuen Verordnungen mit Erläuterungen und
Inhaltsverzeichnissen versehen und als eigen-
Durchführungsverordnung
zum EU-Hygienerecht
Grafik 1: Aufbau des Lebensmittelhygienerechts
Allgemeine Verwaltungsvorschrift “Lebensmittelhygiene”
LMEV
Lebensmittel-
Einfuhr
Verordnung
LMHV
Lebensmittelhygiene
Verordnung
Deutsche Durchführungsverordnung zum EU-Hygienerecht
VO
882/2004
über amtliche
Kontrollen zur
Überprüfung
der Einhaltung
des Lebensmittel-
und
Futterrechts
VO
852/2004
über
Lebensmittelhygiene
EU Basis VO 178/2002
LMHV Tier
Tierische
Lebensmittelhygiene
Verordnung
zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts,
zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit,
zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
Info
VO
853/2004
mit spezifischen
Hygienevorschri
ften für
Lebensmittel
tierischen
Ursprungs
Verordnung mit
lebensmittelrechtlichen
Vorschriften
zur Überwachung
von Zoonosen und
Zoonoseerregern
VO
2073/2005
über mikrobiologische
Kriterien
für Lebensmittel
Unternehmen
Die Volltext-Version aus dem
Bundesgesetzblatt (Verordnung zur
Durchführung von Vorschriften des
gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts)
haben wir im Internet für
Sie bereit gestellt unter:
www.milchhandwerk.info/data/7184_
bgbl107s1816.pdf
sowie die Begründung für den Erlaß
der Verordnung in der 2. Entwurfsfassung
unter:
www.milchhandwerk.info/data/7184_
begruendung_entwurf_lmhv.pdf
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ständige Gesetzestexte veröffentlicht (siehe
Kasten “Die neuen “Fünf”).
Mit Inkrafttreten dieser Durchführungsverordnung,
welche die fünf unmittelbar geltenden EU-
Verordnungen lediglich in Bereichen ergänzt, in
denen eine Ergänzung auch EU-rechtlich zulässig
war, ist nunmehr der Rechtssetzungsprozess in
diesem Rechtsgebiet national abgeschlossen.
Allerdings ist zu beachten, dass noch der Erlass
der Allgemeinen VerwaltungsVorschrift über die
Durchführung der amtlichen Überwachung von
Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen
Ursprungs (AVV – Lebensmittelhygiene) bevorsteht.
Diese AVV hat zwar keine rechtliche
Außenwirkung, wird jedoch wesentlich zur
Vereinheitlichung der Tätigkeit der Überwachungsbehörden
führen. Sobald die AVV erlassen
ist, werden wir dieses Merkblatt entsprechend
ergänzen.
Die wichtigsten Bestimmungen
Durch die Deutsche Durchführungsverordnung
ergeben sich für die Milchwirtschaft gegenüber
der bisher geltenden Milchverordnung einige
grundlegende Änderungen. Diese finden Sie
nachfolgend stichpunktartig erläutert.
Artikel 1 – “Lebensmittelhygiene-Verordnung”
Relevant für die Milchwirtschaft sind in dieser
Verordnung:
Begriffsbestimmungen
In § 2 werden die Begriffe “nachteilige
Beeinflussung” und “leicht verderbliches
Lebensmittel” definiert.
die Erfordernis von Fachkenntnissen im
Umgang mit Lebensmitteln
In § 4 wird eine ausreichende Fachkenntnis
von Personen verlangt, die leicht verderbliche
Lebensmittel herstellen, behandeln
oder in Verkehr bringen. Die Fachkenntnisse
sind ggf. durch eine Schulung zu
erwerben.
die Erläuterungen zur Herstellung traditioneller
Lebensmittel
In Anlage 3 zu § 6 sind die traditionellen
Lebensmittel aufgeführt, für die bestimmte
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zum EU-Hygienerecht
Die neuen “Fünf”
Mit der Deutschen Durchführungsverordnung
zum EU-Hygienerecht
wurden 5 eigenständige Verordnungen
erlassen:
Lebensmittelhygiene Verordnung
Tierische Lebensmittel Hygieneverordnung
Tierische Lebensmittel Überwachungsverordnung
Verordnung mit lebensmittelrechtlichen
Vorschriften zur Überwachung
von Zoonosen und Zoonoseerregern
Lebensmitteleinfuhr Verordnung
Diese 5 neuen Verordnungen haben
wir für Sie im Imnternet bereit gestellt
unter:
www.milchhandwerk.info/milch_und_
kaese/2007/04
Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V. 4

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Anforderungen des Anhangs der Verordnung
(EG) Nr. 852/2004 nicht gelten. Dabei
ist der VHM-Vorschlag, statt Produktnamen
einen allgemeinen Begriff zu verwenden,
übernommen worden. Somit können für
“Milcherzeugnisse”, die traditionell hergestellt
werden, Ausnahmen bei den Anforderungen
an Räume und Geräte bewilligt werden.
Artikel 2 – “Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung”
Relevant für die Milchwirtschaft sind in dieser
Verordnung:
die Bedingungen für eine Zulassungsbefreiung
In § 6 wird geregelt, unter welchen
Bedingungen Betriebe als “Einzelhandel”
eingestuft werden und eine Zulassungspflicht
nicht besteht. Eine Zulassungspflicht
entfällt demnach, wenn maximal 1/3 der
Herstellungsmenge außerhalb der Verarbeitungsstätte
und im Umkreis von maximal
100 km abgegeben wird.
die erforderlichen Unterlagen bei einer
Zulassung
In § 9 wird festgelegt, dass ein Betrieb für
die Zulassung einen Betriebsspiegel, einen
Betriebsplan, aus dem Material und Personalfluß
hervorgehen, sowie einen Nachweis
über die Zuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmens
einreichen muss.
In Anlage 6 zu § 9 Absatz 1 ist als Muster 1
ein Betriebsspiegel mit den allgemeinen
Angaben enthalten und als Muster 5 ist das
Beiblatt Milch zum Betriebsspiegel angefügt.
die Regelungen zur Abgabe von
Rohmilch-ab-Hof
In § 17 werden die wesentlichen
Regelungen der Milchverordnung zur
Rohmilch-ab-Hof-Abgabe übernommen.
die Regelungen zur Abgabe von
Vorzugsmilch
In § 17 werden die wesentlichen Regelun-
Durchführungsverordnung
zum EU-Hygienerecht
Das Lebensmittel Hygienepaket
der EU
Verordnung (EG) Nr. 178/2002
Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Verordnung (EG) Nr. 854/2004
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
Diese 5 Verordnungen haben wir im
Internet für Sie bereit gestellt unter:
www.milchhandwerk.info/milch_und_
kaese/2007/04
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gen der Milchverordnung zur Abgabe und
Kennzeichnung von Vorzugsmilch übernommen.
In § 18 werden die Anforderungen an das
Gewinnen, Behandeln und Inverkehrbringen
von Vorzugsmilch geregelt. In Verbindung
mit Anlage 9 ergeben sich für
Vorzugsmilch ab sofort strengere Grenzwerte.
In § 21 Absatz 3 werden betriebseigene
Kontrollen und Nachweise betreffend der
Milchgewinnung von Vorzugsmilch vorgeschrieben.
In der Anlage 9 zu den § 17, 18 und 21
Absatz 3 sind die Anforderungen bezüglich
Vorzugsmilch in insgesamt zwei Kapiteln
geregelt.
Anforderungen an die Herstellung oder
Behandlung von Lebensmitteln tierischen
Ursprungs im Einzelhandel
In der Anlage 5 zu § 7 Satz 1 werden die
Anforderungen an die Herstellung oder
Behandlung von Lebensmitteln tierischen
Ursprungs im Einzelhandel und hier in
Kapitel V die Anforderungen an die
Herstellung von Milcherzeugnissen geregelt.
Artikel 3 – “Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung”
Relevant für die Milchwirtschaft sind in dieser
Verordnung:
Regelung der Wiederaufnahme der Rohmilchanlieferung
In § 9 ist die Wiederaufnahme der Rohmilchanlieferung
als Nachfolgeregelungen
zur § 17 der Milchverordnung geregelt. Die
Vorschrift sieht vor, dass die Anordnung der
Aussetzung der Milchanlieferung dann aufzuheben
ist, wenn nach den Ergebnissen
von zwei im Abstand von mindestens vier
Tagen entnommenen repräsentativen Proben
der jeweiligen Herdenmilch nachgewiesen
worden ist, dass die Rohmilch den in
Anlage 2 dieser Vorschrift genannten
Grenzwerten wieder entspricht.
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Regelung der Rückstandsüberwachung
§ 10 regelt den Umfang und die Vorgehensweise
bei der staatlichen Rückstandsüberwachung.
Artikel 4 – “Verordnung mit lebensmittelrechtlichen
Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen
und Zoonoseerregern”
Relevant für die Milchwirtschaft sind in dieser
Verordnung:
Durchführung von Untersuchungen auf
Zoonoseerreger
In § 3 wird festgelegt, dass bei einer Untersuchung
auf Zoonoseerreger Rückstellproben
anzufertigen sind. Bei positivem
Befund ist das Untersuchungsergebnis der
zuständigen Behörde mitzuteilen.
Artikel 5 – “Lebensmitteleinfuhr-Verordnung”
Diese Verordnung regelt insbesondere die Einfuhr
und Durchfuhr von Lebensmitteln. Sie ist daher in
der Regel für Hofkäsereien und -molkereien nicht
relevant.
Artikel 6 bis 16
Die Artikel 6 bis 16 betreffen Änderungen von Produktverordnungen,
die für die Milchwirtschaft nicht
von Bedeutung sind:
Artikel 7 „Änderung der Weinverordnung“,
Artikel 8 „Änderung der Kosmetikverordnung“,
Artikel 9 „Änderung der Honigverordnung“,
Artikel 10 „Änderung der Lebensmittelkontrolleur-Verordnung“,
Artikel 11 „Änderung der Lebensmittel-
Kennzeichnungsverordnung“,
Artikel 12 „Änderung der Verordnung über
tiefgefrorene Lebensmittel“,
Artikel 13 „Änderung der Bedarfsgegenständeverordnung“,
Artikel 14 „Änderung der Eier- und Eierprodukte-Verordnung“,
Artikel 15 „Änderung der Zusatzstoff-
Zulassungsverordnung“,
Artikel 16 „Änderung der Fleischhygieneverordnung“.
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Artikel 17 – “Änderung der Milch-Güteverordnung”
Die Änderung der Milch-Güteverordnung betrifft
insbesondere die Einstufung der Anlieferungsmilch.
Sie ist daher in der Regel für Hofkäsereien
und -molkereien nicht relevant.
Artikel 18 – “Änderung der Milcherzeugnisverordnung”
Relevant für die Milchwirtschaft sind in dieser
Verordnung:
Herstellung von Milcherzeugnissen aus
Rohmilch
§ 2 wird weitgehend neu gefaßt, so dass die
Vorschrift, Milcherzeugnisse aus wärmebehandelter
Milch herzustellen, ab sofort entfällt.
Eine Herstellung von Milcherzeugnissen
aus Rohmilch ist daher ab sofort möglich.
Durch die Aufhebung des § 2a ist die
Herstellung von Milcherzeugnissen aus
Rohmilch nicht mehr ausschließlich dem
Erzeugerbetrieb vorbehalten.
Artikel 19 – “Änderung der Milchsachkundeverordnung”
Relevant für die Milchwirtschaft sind in dieser
Verordnung:
Sachkunde bei Milchabholung
Die Änderung des § 1 Absatz 2 Nummer 1
der Milchsachkundeverordnung ist lediglich
redaktioneller Art. Der Begriff “Milchsammelstelle”
wird ersetzt durch „Lebensmittelunternehmer,
die Milch abholen oder sammeln…“.
Damit wird weiterhin keine
Sachkunde bei der Abholung von Milch vorgeschrieben.
Artikel 20 – “Änderung der Konsummilchkennzeichnungsverordnung”
Relevant für die Milchwirtschaft sind in dieser
Verordnung:
Angabe der Art der Wärmebehandlung
Die Regelung des § 2 zur Kennzeichnung
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der Wärmebehandlung von Konsummilch
wird den Vorschriften der Verordnung (EG)
853/2004 angepasst. Die Bezeichnungen
“hocherhitzt” und “sterilisiert” entfallen.
Zukünftig gibt es nur noch zwei zu kennzeichnende
Wärmebehandlungsverfahren
(“pasteurisiert” und “ultrahocherhitzt”)
Angabe der Homogenisierung
In Absatz 3 Satz 3 Halbsatz 2 wird die
Verpflichtung zur Angabe „Homogenisierung“
aufgehoben, weil sie nach Auffassung
des Verordnungsgebers keine zusätzliche
Verbraucherinformation enthalte.
Artikel 21 – “Änderung der Käseverordnung”
Relevant für die Milchwirtschaft sind in dieser
Verordnung:
Herstellung von Frisch- und Sauermilchkäse
aus Rohmilch
Durch die Aufhebung des § 3 Absatz 3 entfällt
ab sofort die Vorschrift, Frisch- und
Sauermilchkäse aus wärmebehandelter
Milch herzustellen. Eine Herstellung von
Frisch- und Sauermilchkäse aus Rohmilch
ist daher ab sofort möglich.
Durch die Aufhebung des § 3 Absatz 3a ist
die Herstellung von Frisch- und Sauermilchkäse
aus Rohmilch nicht mehr ausschließlich
dem Erzeugerbetrieb vorbehalten.
Artikel 22 – “Änderung der Butterverordnung”
Relevant für die Milchwirtschaft sind in dieser
Verordnung:
Butter aus Rohmilch
Durch die Änderung des § 2 Absatz 2 entfällt
ab sofort die Vorschrift, Butter aus wärmebehandelter
Milch herzustellen. Eine
Herstellung von Butter aus Rohmilch ist
daher ab sofort möglich. Die Herstellung
von Butter aus Rohmilch ist damit auch
nicht mehr ausschließlich dem Erzeugerbetrieb
vorbehalten.
Butter darf als Rohmilcherzeugnis nur hergestellt
werden, wenn zur Säuerung ausschließlich
spezifische Milchsäurebakterien
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verwendet werden.
Begriffsbestimmung “Molkerei”
Durch die Einfügung eines neuen § 1a wird
die Definition der Molkerei dahingehend
geändert, dass es sich um ein milchwirtschaftliches
Unternehmen handeln muss,
das im Durchschnitt eines Jahres täglich
mindestens 500 l Milch (entspricht 182.000
kg / Jahr) verarbeitet und die hierfür erforderlichen
technischen Einrichtungen
besitzt.
Da nur “Molkereien” berechtigt sind,
“Deutsche Markenbutter” bzw. “Deutsche
Molkereibutter” herzustellen, können Hofmolkereien
und -käsereien, die weniger als
182.000 kg Milch im Jahr verarbeiten, diese
Markenberechtigung nicht erhalten. Sie
können Ihr Produkt wie bisher unter der
Verkehrsbezeichnung “Butter” vermarkten.
Verkehrsbezeichnung “Landbutter”
§ 3 Absatz 7 und 8, in der die Kennzeichnung
mit der Verkehrsbezeichnung „Landbutter“
enthalten sind, werden aufgehoben.
Damit ist der Begriff “Landbutter” nicht mehr
geschützt. Bisher war der Begriff
“Landbutter” einer Butter vorbehalten, die
im Erzeugerbetrieb aus Rohmilch hergestellt
wurde.
Artikel 23 – “Aufhebung von Rechtsvorschriften”
Relevant für die Milchwirtschaft sind die
Aufhebung
der Lebensmitteltransportbehälter-Verordnung
der Milchverordnung
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