Servisa_Magazin_120.pdf - Service-Bund GmbH & Co. KG

wenn’s – Pardon – molekular
wird, kommen statt Chemie
traditionelle Produkte wie
Geliermittel aus Rotalgen
oder einer japanischen Wurzel
ins Spiel. Und sein „falsches
Risotto“ ist schlichtweg
aus schwarzem Quinoa
hergestellt, jenem seit Jahrtausenden
kultivierten, nussig
schmeckenden Getreide
mit dem hohen Gehalt an
Antioxidantien.
Ein ganz
bescheidener Star
Er inszeniert eine Küche, die
ankommt – weit über die
Grenzen von Aduriz‘ Heimat
Die außergewöhnlichen
Petitessen, die
im Mugaritz
auf den Teller
kommen sind
geprägt durch
die äußerst
puristische
Handschrift
des Patrons.
Der Großteil
der verwendeten
Zutaten
kommt aus
der unmittelbarenUmgebung
von
San Sebastian.
hinaus. Zu den zahllosen Ehrungen,
die der berühmte
Baske bereits erhielt, gesellt
sich seit Kurzem auch der
Internationale Eckart Witzigmann
Preis 2012. Nach der
Preisverleihung folgte Aduriz
einer Einladung zum Meet &
Greet bei der Service-Bund
Gebietszentrale Rittner
Food Service. „Wenn ich eine
Auszeichnung im Ausland
bekomme, ist das für mich
etwas ganz Besonderes“,
kommentierte dort der bescheidene
Baske, immerhin
die Nummer drei der Weltrangliste
(S. Pellegrino).
„Ich weiß dann,dass meine
Arbeit nicht verkehrt ist.“
1.000 Teller an
einem Abend
Und das wissen auch die
Gäste. Die Plätze im Restaurant
Mugaritz sind heiß begehrt
– auch wenn Aduriz
glaubt, dass seine Gäste ihn
gar nicht verstehen. Aber
das braucht es auch gar
nicht. Aduriz will nicht verstanden
werden – er will respektiert
werden und erreichen,
dass seine Gäste sich
mit seiner Küche auseinandersetzen.
Und das tun sie
gerne, nehmen weite Wege
auf sich und den Preis von
170 € für ein Menü – denn
sie wissen, dass es sich lohnt.
40 Mitarbeiter umsorgen die
rund 50 Gäste, die jeweils
20 aufregende „Sequenzen“
serviert bekommen, sorgfältig
angepasst an individuelle
gesundheitliche Anforderungen
oder Essensgewohnheiten
wenn erforderlich. Das
macht 1.000 Teller an einem
Abend.
Meeresklänge mit
Karamellkrokant
Doch egal, was im Mugaritz
auf den Teller kommt, Purismus
statt altmodisch-barocker
Fülle ist für Aduriz
oberstes Gebot. Bei seinen
außergewöhnlichen Schöp-
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