Servisa_Magazin_120.pdf - Service-Bund GmbH & Co. KG

le, eine Pizzeria. Der dortige
Koch besaß ein Restaurant,
das Aduriz‘ nächste
Station wurde. Und so
ging es weiter, über Stationen
im baskischen Oiartzun
und in Barcelona zurück nach
San Sebastian, wo er im Restaurant
Arzak arbeitete.
Ein echter
Während seiner Zeit im Arzak
nahm Aduriz 1992 gemeinsam
mit seinem Kollegen
und jetzigen Partner
Bixente Arrieta an einem
Wettbewerb für junge Köche
aus dem Baskenland teil. Die
zwei gewannen den zweiten
Preis, ein einwöchiges Praktikum
im… Arzak! Kurzerhand
tauschten sie ihren Gewinn
gegen einen Aufenthalt
„Wenn ich über die Jahre
etwas gelernt habe, dann,
dass Geschmack eine soziokulturelle
Konstruktion ist. Abhängig
von deiner Herkunft und
kulinarischen Bildung schmecken
dir die einen oder die anderen
Gerichte besser. Wir
haben jeden Tag im Restaurant
gesehen, dass das beliebteste
Gericht an einem Tisch an
einem anderen das ist, das
am wenigsten gemocht wird.
Um ein Restaurant wie das
Mugaritz zu führen, braucht
es viel Erfahrung, aber noch
und Neugier.“
im Restaurant El Bulli nördlich
von Barcelona ein. „El
Bulli war damals noch nicht
sehr bekannt, aber wir liebten
seine Küche“, so Aduriz.
Der Tausch war ein famoser
Coup: Mit nur 23 Jahren arbeitet
Aduriz plötzlich an der
Seite der Brüder Albert und
Ferran Adrià! „Stellen Sie
sich vor, wie privilegiert ich
war“, schwärmt Aduriz noch
heute von seinem Glück. Die
Arbeit im El Bulli verhalf dem
jungen Koch zu einer völlig
neuen Sicht auf seine Kunst.
Die kunstvolle Vermählung
traditioneller Rohstoffe und
neuer, bahnbrechender Zubereitungstechniken,
die er
bei den großen Stars lernen
durfte, beeindruckte ihn
und wurde zur Wiege seines
ganz eigenen Kochstils, der
ihn selber zum Star machte!
Für Sternekoch
Andoni Aduriz
ist Kochen eine
glühende Leidenschaft.
Er
experimentiert
so lange mit
einem Produkt,
bis es in seinen
Augen perfekt
ist. Auch wenn
Experimente
zwischendurch
mal scheitern,
sieht er dies
nicht als Niederlage,
sondern
als Ansporn.
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