Finanzbericht 2009 (PDF) - SV (Schweiz)

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Peter Brunner, 1951, ist
von Geburt an mit
ganzem Herzen Zürcher
und seit 15 Jahren im
Herzen von Zürich Wirt
und Koch. Ausserdem
ist er Autor mehrerer
Kochbücher und Kolumnen,
zuerst in der Neuen
Zürcher Zeitung, dann
im Tages-Anzeiger
und im Magazin Bolero.
CARTE BLANCHE: GASTBEITRAG VON PETER BRUNNER
Der Madenhacker und das Flusspferd || Madenhacker sind
die zierlichen, kleinen Vögel, die auf dem Rücken der Flusspferde
herumhüpfen und ihnen die lästigen Parasiten aus der Haut
picken. Dieses friedliche Bild taucht in mir auf, wenn ich über mein
Verhältnis zur Grossgastronomie nachdenke.
Grosse und Kleine nebeneinander. Wie die Flusspferde im Fluss
nimmt die Grossgastronomie ihren raumgreifenden Platz im alltäglichen
Markt der Gastronomie ein. Und wie der kleine Vogel picken wir
als kleines Restaurant uns die Gäste heraus, die zu uns passen.
Natürlich nicht um sie zu verspeisen, sondern im Gegenteil, um sie zu
verwöhnen. Ein Sprachbild wie dieses stimmt natürlich nur unter
gewissen Aspekten. Hier ist es das friedliche Nebeneinander von
Grossen und von Kleinen, die sich mit ihren verschiedenen Fähigkeiten
ergänzen. Es gibt sicher Kollegen, welche die Grossgastronomie anders sehen,
nämlich als eine Gefahr für ihre Existenz. Ich kann diese Ansicht zwar verstehen, aber
nicht teilen. Denn realistisch betrachtet sind wir Kleinen gar nicht in der Lage, den
riesigen Bedarf an gesunder, günstiger und vor allem schneller und praktischer
Verpflegung der modernen Menschen zu decken. Wir sind zu langsam, zu kompliziert
und zu teuer für diese alltägliche Aufgabe.
Von Rationalität, Ernährung und Geschmack. Essen ist aber niemals nur effiziente
Verpflegung, sondern immer auch Befriedigung von anderen Bedürfnissen, und hier
haben wir kleinen Gastronomen unsere spannenden Möglichkeiten. Um was geht es
überhaupt? Es geht immer wieder um denselben, simplen Vorgang: Ein Mensch
nimmt Nahrung auf, verdaut sie und scheidet später einen Teil wieder aus. Interes santerweise
kann man diesen Vorgang auch in einem Grossbetrieb nicht rationalisieren,
er ist genau derselbe wie in der kleinen Quartierbeiz. Der Mensch tut dies aus zwei
Gründen. Erstens, um gesund und fit zu bleiben, und zweitens, um des Essgenusses
willen. Einmal steht die Ernährung im Vordergrund, ein andermal der Genuss. Bei den
meisten Menschen wechseln sich diese Motive im Lauf des Tages und der Woche
ab. Aber selbst wenn die Zeit zum Genuss fehlt, spielt der Geschmack noch eine
zentrale Rolle: Ein unappetitliches Mittagessen lässt man lieber stehen, selbst wenn
das einen hungrigen Nachmittag bedeutet. Sehr deutlich sieht man das bei Kindern,
die lieber hungern, als etwas zu essen, was sie nicht mögen. Geschmack ist eine
sehr subjektive Sache und der Geschmack beim Essen ist es ganz besonders. Ich nenne
nur die Stichworte Griessbrei, Fischeier, Kutteln, Spinat oder blutiges Fleisch.
Die Schnittmenge der kulinarischen Erfahrung. Was uns persönlich schmeckt
oder nicht schmeckt, ist stark geprägt durch unsere kulinarische Biografie, vor allem
durch unsere kulinarische Kindheit. Diese Tatsache hat eine grosse Bedeutung für
die Gastronomie und für mich als Koch. Ich weiss, was mir schmeckt, und ich habe