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BRATEN UND SCHMOREN VON FLEISCH
Es wird folgendes empfohlen:
• Braten bzw. Schmoren von über 1 kg Fleischstücken im Backofen. Kleinere Fleisch-stücke sind auf Kochzonen
vorzubereiten.
• Beim Braten von Fleisch auf Rost wird empfohlen, auf dem niedrigsten Betriebsniveau (unter dem Rost mit Gericht) ein
Blech zum Fleischbraten mit etwas Wasser zu stellen.
• Zum Braten von Gerichten Gefäße mit temperaturbeständigen Griffen benutzen.
Praktische Beispiele der Wahl von Bedingungen des Bratens und Schmorens der Speisen sind in Tabelle 3 dargestellt.
Empfohlene Temperaturen und Bratzeiten bei konventioneller Beheizung tabelle 3
Fleischgattung Empfehlungen
Rindfleisch, geschmoren
Roastbeef blutig erhitzter Backofen
saftig erhitzter Backofen
angebraten erh. Backofen
Schweinefleisch erhitzter Backofen
Kalbfleisch
Hammelfleisch
Wildfleisch erhitzter Backofen
Geflügel, Hähnchen
Enten erhitzter Backofen
Gänse
geschmoren
20
Betriebsniveau
2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
Zeit
min.
120-150
5-6
6-8
10-11
30-120
45-120
90-120
60-110
45-60
60-90
150-360
45-60
Temperatur
°C
225-250
225-250
225-250
225-250
150-170
150-170
150-170
170-190
160-180
200-220
160-180
210-225
Empfohlene Temperaturen und Bratzeit bei Heißluftbetrieb Tabelle 4
Fleischgattung Portion Temperatur °C Zeit min.
Hähnchen
Wildfleisch
Kalbfleisch
Schweinefleisch
Rindfleisch
Gans, Ente
BEMERKUNG ! Die in Tab. 3 dargestellten
kulinarische Hinweise betreffen eine Portion
von 1 kg. Bei Benutzung der Heißluft im
Backofen sind die Hinweise in Tab. 4
auszunutzen. In der halben Bratzeiten wird
empfohlen das Fleisch umzudrehen.
BEMERKUNG ! Die dargestellten Parameter betreffen das Braten auf dem Rost. Bei der Verwendung von geschlossenen Gefäßen
ist die Temperatur auf 200°C einzustellen.
ACHTUNG ! Bei der Benutzung der Thermosonde darf man sich nicht nach der in Tab. 3, 4 und 5B zu richten. Dagegen sollte
man, abhängig von der Fleischgattung, die in den Küchenbüchern empfohlenen Temperaturen einstellen bzw. sich nach den
Richtlinien in Tab. 5A zu richten.
Empfohlene Temperaturen im Speiseinneren beim Braten mit Benutzung der
Thermosonde für die Speiseinnentemperatur Tabelle 5A
Fleischgattung
Schweine-fleisch
Hackbraten,
Schweinsrücken
Rindfleisch
Kalbbraten
Wildfleisch
Fische
EmpfohleneInnentemp.
°C
80-90
80-85
80-95
85-90
80-85
80-85
1
1-1,5
1
1
1
1
Betriebsniveauvon
unten
2
2
2
2
2
2
Funktion:
Innentemp.
d. Backofens
°C
210-230
210-220
210-230
210-230
220-250
210-220
180
160
160
175
160
175
Orient.-Zeit
(min.)
90-120
100-120
100-150
90-140
50-110
45-60
Funktion:
Innentemp.
d. Backofens
°C
160-180
100-120
160-180
160-175
90-140
160-175
50-60
120-140
100-140
110-120
120-150
gem. Masse
Orient.-Zeit
(min.)
90-145
90-140
120-160
90-140
100-120
45-60
BEMERKUNG: In der halben vorgesehenen
Zeit ist angezeigt das Fleisch umzudrehen.
Während des Bratens das Fleisch
mit der Bratsoße begießen.
Das Fleisch auf dem Trocknungsgitter 2.
Fach von unten, unten tiefe Schüssel mit
Wasser (1 dm 3 )
- während des Bratens das ausgedampfte
Wasser ergänzen (Wasser in die Schüssel
eingiessen - nicht Fleisch begiessen).