Jubiläumsausgabe 1988-2008

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TRADITIONELLE KÄSEHANDWERKSKUNST Wenn der Käse geboren wird Unsere tagesfrische Heumilch Im großen Käsekessel kommt der Käse zur Welt. Jeden Tag, in aller Frühe, beginnt dieser Prozeß. Abends sind dann große, milchigweiße Laibe entstanden, die darauf warten, im Reifelager ihren vollen Geschmack zu entfalten. 12 DAS KÄSEBLATT DER SCHÖNEGGER KÄSE-ALM Bis aus der tagesfrischen Heumilch unser beliebter Käse entsteht, ist es ein langer Weg. Die Qualität unserer Käseschmankerl wird von der traditionellen Handwerkskunst des Käsermeisters bestimmt. So trägt jeder Käse seine Handschrift. Der Tau der Nacht überzieht noch die Wiesen. Licht fällt durch die Fenster des weißen Putzhaus auf den Vorplatz. Der Arbeitstag in der Käserei beginnt früh morgens um 4 Uhr. – Die Senner bereiten den Betrieb wie jeden Morgen auf die Ankunft der Milch vor. Am Tag wird die Milch von den Bergbauernhöfen abgeholt und zur Käserei gebracht. Es ist eine besondere Heumilch. Die Kühe, die sie liefern, kennen nur frisches Gras oder duftendes Heu als Futter. Silage = vergorenes Futter kommt ihnen niemals vor das Maul. Man schmeckt es an der Milch und man schmeckt es eben auch am Käse. Der weiße Strom der Milch ergießt sich in großen Kessel der Käserei. Langsam dreht sich das Rührwerk im Kessel, damit sich der Inhalt gleichmäßig auf 33 Grad erwärmen kann. – Dann gießen die Senner Bakterienkulturen und das Lab hinzu. Die Milch beginnt, sich in Käse zu verwandeln. Bei der richtigen Temperatur vermehren sich die Kulturen explosionsartig, das Milcheiweiß gerinnt und trennt sich von der Molke. Ein natürlicher Prozeß. Der Käsereifachmann nennt das „Dicklegen der Milch“. – Es ist Sache des Käsers, den richtigen Zeitpunkt zu erkennen, an dem er die Masse zerteilen muß. Mit der Schapfe, einem breiten schaufelähnlichen Gerät aus Edelstahl, fährt er prüfend durch die gerinnende Milch. Dann fährt die Käseharfe in den Kessel. Das zartgliedrige Gerät, das seinen Namen von der auffälligen Drahtbespannung hat, zerteilt das stockende Milcheiweiß in weizenkorngroße Stücke und somit entsteht der Käsebruch. – Während die Rührfl ügel wieder zu arbeiten beginnen, wird die Masse auf 50 Grad erwärmt. Brennen nennen die Käser diesen Vorgang, bei dem das geronnene Milcheiweiß weitere Molke abgibt – die Flocken werden trockener und kompakter. Dann ist es Zeit, die Masse aus dem Kessel zu heben. Das ist die Geburtsstunde der Käselaibe. – In hellen Strömen fl ießt die Molke ab, dann wird die Käsemasse in Formen gefüllt, in sogenannte Worbe. Dort wächst der Bruch unter Druck zum jungen Käse zusammen. – Anschließend in der Früh wandern die bleichen Laibe ins Salzbad das dem Käse weitere Molke entzieht. Dort siedeln sich dann auch die Rotschmiere-Bakterien auf dem Käse an, die im Laufe der kommenden Wochen und Monate die Rinde bilden werden. – Damit ist der Käse endgültig zur Welt gebracht. Damit alles seine Ordnung hat wird per Stempel der Geburtstag auf dem Laib vermerkt.
IDEEN FÜR GOURMETS Käse macht die Küche feiner Bayerisches Käsefondue mit Steinpilzen feines Apfel- Kartoffel Gratin so eine zünftige Brotzeit sieht doch wirklich appetitlich aus lecker mit Bergkäse Als ein Stück guter Geschmack setzen viele Köche von Rang Käse in ihrer Küche ein. Er gibt Salaten ein Hauch Pikantes, ist grandios als zart verlaufende Schicht auf Pizza und Aufl äufen einzusetzen und rundet so manches Gemüsegericht raffi niert ab. Mit anderen Worten: Die zünftige Brotzeit mit einem guten Käs’ und einem kühlen Bier dazu ist nur eine Variante, Käse zu genießen. Freilich nicht die schlechteste... – Käse als Zutat fürs gute Essen ist nicht zuletzt deshalb so interessant, weil seine große Artenvielfalt eine beachtliche Geschmacksbandbreite garantiert. Ein zarter Brie etwa ist eine gute Ergänzung zu frischem Obst, zu Nüssen und knackigem Blattsalat. Räucherkäse verleiht gedünstetem Brokkoli, aber auch Kohlrabi und Rosenkohl viel Raffi nesse. Schweinsfi let wird - mit Schönegger Bergler überbacken – besonders delikat. Und ein Alprahmgratiniert käse kann die Grundlage für eine außergewöhnliche Sauce sein. Dass sich Nudeln und Käse gut vertragen, macht uns nicht nur die italienische Küche klar. Nicht ohne Grund gibt es eine ganze handvoll Nudelgerichte aus Bayern und dem Allgäu, die ohne Käse gar nicht denkbar sind. Bestes Beispiel sind die berühmten Käsespatzen. In unseren Käsegeschäften gibt es sogar ein extra Spatzen-Kochbüchlein, mit dem diese vorzüglichen Gerichte besonders gut gelingen. – Als Faustregel gilt: Zum Überbacken ist Käse erst ab 40% Fett in der Trockenmasse geeignet. Ist der Käse magerer, zerläuft er später in der Bratröhre oder in der Pfanne nicht. Am Herd gilt übrigens: Je pikanter der Käse, desto dosierter ist er in der Küche einzusetzen. So kommen dann die schönen cremigen Käsesaucen oder auch die zarten Käseomelettes zustande. – Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit und viel Spaß beim Ausprobieren. Käse-Ecke EIN GESUNDES NAHRUNGSMITTEL Käse ist gesund, gesünder als manch anderes Nahrungsmittel. Das liegt an seinem besonders hohen, wertvollen Eiweißgehalt, aber auch an den Mineralstoffen. Vor allem Calcium ist zu nennen, das der Unterstützung von Knochen und Zähnen dient und die Muskel- und Nervenfunktionen positiv beeinfl usst. Calcium ist vor allem in Hartkäse enthalten. Ein Vergleich: 100 g Emmentaler enthalten rund 1000mg Calcium und in 100 g Bierschinken lassen sich nur 15 g Calcium nachweisen. – Auch dies zeichnet Käse aus: von den acht Aminosäuren, die der menschliche Körper braucht, der er aber nicht selbst herstellen kann, enthält der Käse allein sieben. Ergänzt wird dieses Inhaltsstoff-Angebot noch um die wichtigen Vitamine A und E. DAS KÄSEBLATT DER SCHÖNEGGER KÄSE-ALM 13
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Seite 5 und 6: 1992 1995 1995 von damals bis heute
Seite 7 und 8: 687 3 89 86 Käse-Alm in Kreuth Nö
Seite 9 und 10: Emmentaler Riesenräder mit 85 bis
Seite 11: Käse für Genießer... Bauernkäse
Seite 15 und 16: 2 Rezeptvorschlag GEMÜSE-PFÄNNCHE
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Seite 19 und 20: Unser Laden in Schönegg: Schönegg

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