Jubiläumsausgabe 1988-2008

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KÄSETRADITION Das Geheimnis der Senner... tagesfrische Heumilch Der Wind weht das Läuten der Kuhglocken den Hang hinunter, die grünen Matten am Alpennordrand geben dem lichtgrauen Vieh kräftige Nahrung. Was hier wächst, liefert allein die Natur. Sepp Krönauer: „Das ist das wertvollste Gut hier oben für unsere Sennerei“. Mehr als 1.000 Meter oberhalb des Meeresspiegels hütet die Schönegger Käse-Alm die Tradition des Käsens. 200 Milchbauern im Einzugsgebiet vom Ostallgäu bis ins Große Walsertal liefern die wertvolle tagesfrische Heumilch. Keine Silage, sowie anderweitig vergorenes Futter stört den Kreislauf dieses Arbeitstaktes. Im Sommer grasen die Kühe auf den Bergkräuterwiesen, im Winter wird ausschließlich Heu und Getreide gefüttert. – Jeden Morgen werden die Kessel aufs Neue mit tagesfrischer Heumilch gefüllt. Die Mühe der Käser zeigt sich am Abend in den Käseformen, die mit kleinen und großen Laiben gefüllt sind. – „Es sind die Bergkräuter“, sagt Dietmar Reichelt bedächtig, „die unseren Käse würzen. Das ist seit hunderten von Jahren nie anderst gewesen“. Die Käser 2 DAS KÄSEBLATT DER SCHÖNEGGER KÄSE-ALM hüten dieses uralte Rezept mit Andacht und stehen somit unter dem Schutz des heiligen St. Theodul – Patron der Käser. Es ist ihr Kapital, das Geheimnis des guten Geschmacks. – Unser Geheimrezept: Tagesfrische Heumilch – 100% silagefreie Fütterung – Dort auf den Bergen ist die Tradition des Rohmilchkäses bis heute lebendig geblieben. Zweimal am Tag wird das Vieh gemolken. Die weiße Ernte eines Tages wird in einem großen Kessel zusammen geschüttet, vorsichtig erwärmt und mit Lab versetzt. Dieses Ferment, das aus Kälbermägen stammt, lässt die Mich gerinnen, teilt sie in Molke und Käsebruch. Ein natürlicher Prozess bei natürlichen Temperaturen. Die Grundlage für unsere Rohmilchkäse ist gelegt. – Nichts ist unterdessen mit der Heumilch in Berührung gekommen, keine chemischen Zutaten und auch mechanisch wird die Milch kaum belastet. Außerdem bleiben die natürlichen Rohmilchfl ore und die Enzyme erhalten, weil auf eine Kurzzeiterhitzung verzichtet wird. So ist sichergestellt, dass die rohe Milch den direkten Weg in die Käselaibe nehmen kann.
Geheimnis der Senner: Altbewährte bäuerliche Tradition und die Schätze der Natur. Der Bergkäse, der Emmentaler, die wunderbaren Schnittkäsespezialitäten aus der Käserei von Sepp Krönauer haben viele Freunde. „Es sind vor allem die Bergwanderer, die mit unserem Käs’ hier oben Brotzeit machen. Natürlich kaufen sie bei uns keine großen Stücke für zu Hause ein, schließlich müsste ja alles in den Rucksack eingepackt werden.” Deshalb wandern die restlichen Laibe ins Tal – in die Reifekeller der Schönegger Käse-Alm – wo dann die Käseräder unter sorgfältigen Beobachtung und Pfl ege der Käsermeister in Ruhe mehrere Monate bei gleichmäßigen Temperaturen reifen und lagern. – Sepp Krönauer, der Besitzer der Bergkäserei, weiß wovon er spricht, „denn die Premium-Qualität und die Tradition der Sennerei sind seine Maßstäbe”, die Produkte der Schönegger Käse-Alm haben sich danach zur richten. – Die Qualität der Heumilch, der hohe Standard unserer Produktionsprozesse und die langjährige Erfahrung unserer Käsermeister sind ausschlaggebend für die ausgezeichnete Qualität der Schönegger Käse-Schmankerl. Tagesfrische Heumilch – 100% silagefreie Fütterung: So schmecken unsere einzigartigen Heumilchkäsespezialitäten DAS KÄSEBLATT DER SCHÖNEGGER KÄSE-ALM 3
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Seite 13 und 14: IDEEN FÜR GOURMETS Käse macht die
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