and friends - Homann

Fotos: Studio Diercks (2), fotolia (1)
Warum gehören ausgerechnet Fischeier zu den geschätztesten
Delikatessen auf der ganzen Welt? Das „Schwarze
Gold“ ist rar, wie das begehrte edelmetall. Manche experten
meinen sogar, der rogen vom Stör sei mittlerweile noch seltener
als Gold. Kein Wunder also, dass die dunkelhäutige Delikatesse
ebenfalls in feinen Unzen gehandelt wird.
Beluga, ossietra und Sevruga heißen die bekanntesten Sorten
der kostbaren Perlen. nicht immer waren die Störeier so selten
und die Preise so hoch wie heute. Störprodukte kommen bereits
seit Jahrhunderten auf den Tisch, und das nicht nur in wohlhabenderen
Haushalten und zu besonderen Anlässen. einst war
der „friedliche Walfisch“ auch in elbe und rhein heimisch. er
war so zahlreich, dass um 1800 ein Gesetz erlassen wurde, das
verbot, Bediensteten mehr als zweimal pro Woche Störfleisch
vorzusetzen.
Kaviarkunde
n Frischer Kaviar wird normalerweise in Dosen verpackt angeboten.
Er ist kühl gelagert ca. vier Wochen haltbar. Pasteurisierter
Kaviar in Gläsern hält sich bis zu neun Monaten. Er
darf nicht tiefgefroren werden.
n Frischer Kaviar glänzt feucht, aber nicht ölig. Er perlt locker,
die Eier kleben nicht aneinander oder am Deckel. Riecht der
Kaviar fischig oder säuerlich, so ist er verdorben.
n Kaviar sollte gekühlt, aber nicht eiskalt serviert werden. Damit
er sein Aroma entfalten kann, nimmt man die Dose etwa
eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank,
öffnet sie aber erst kurz vor dem Essen.
reportaGe
Mittlerweile zählen alle 27 Störarten weltweit zu den bedrohten
Tierarten; Fangquoten, ein- und Ausfuhr sowie Kennzeichnung
sind streng reglementiert.
Jahrhunderte hat es der zu den ältesten Tierarten unserer erde
gehörende Stör geschafft zu überleben, doch Überfischung und
Umweltverschmutzung vertrieben den Zeitgenossen der Dinosaurier
schließlich immer weiter aus Flüssen und Meeren. Wilderei
gehört heute zu den größten Problemen der stattlichen
Fische, die über 100 Jahre alt werden können. Mittlerweile ist es
jedoch gelungen, den empfindlichen Urzeitfisch in Zuchtfarmen
– unter anderem in Deutschland – heranzuziehen, um die
Wildbestände zu schonen. Heute gelangt bereits mehr Kaviar
aus Zuchtbetrieben auf den Markt als von Wildfängen. in fachgerechter
Aquakultur leben die Störe unter optimalen Bedingungen,
was eine sehr gute Qualität des Kaviars bedeutet.
Vor fast 150 Jahren, als der Stör noch in deutschen Gewässern
zu Hause war, entstand in Hamburg die „Fischsalzerei Diekmann
& Hansen“, die vor allem mit Stören aus der elbe und
n Serviert wird der Kaviar auf zerstoßenem Eis, entweder in
der Originaldose oder im Glaseinsatz.
n Kaviar darf nicht mit Silber- oder Metalllöffeln in Berührung
kommen. Er wird mit Perlmutt-, Horn- oder Kunststofflöffeln
gegessen.
n Nach dem Öffnen sollte der Kaviar innerhalb von zwei bis
drei Tagen verbraucht werden.
n Begleiter mit starkem Eigengeschmack wie Zwiebeln oder
Zitrone überdecken den Kaviargenuss. Am besten kommt der
Geschmack auf dünnem Toast, warmen Blinis (Buchweizenküchlein),
Baguette oder gebackener Kartoffel zur Geltung.
n Als Getränk empfiehlt sich ein leichter Weißwein, trockener
Champagner oder – wie in Russland üblich – eiskalter Wodka.
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