Österreichisches Lebensmittelbuch

Heißgeräucherte Fische werden mit einer Kerntemperatur von über 60°C (bis 85°C) geräuchert,
wobei zuerst eine Trocknung, anschließend eine Garung und dann die Räucherung
erfolgt.
Kaltgeräucherte Fische werden mit einer Raumtemperatur von unter +30°C (12°C bis
25°C) geräuchert.
B.3 Gesalzene Fische
Gesalzene Fische und Fischteile sind Erzeugnisse, die durch Salzen von Frischfischen,
tiefgefrorenen oder gefrorenen Fischen und Fischteilen gegart oder zeitlich begrenzt
haltbar gemacht worden sind.
a) Hartgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Kochsalzgehalt von mehr als
20 g in 100 g Fischgewebewasser.
b) Mildgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Kochsalzgehalt von mindestens
6 g, jedoch höchstens 20 g in 100 g Fischgewebewasser.
c) Vorgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Kochsalzgehalt von weniger als
6 g in 100 g Fischgewebewasser.
Aus Heringen hergestellte Produkte (Salzheringe) werden üblicherweise in Österreich
nur ausgenommen an den Endverbraucher abgegeben.
Sie sind unterschiedlich stark gesalzen. Sie werden auch ohne Kopf hergestellt und entsprechend
bezeichnet.
Matjesheringe:
werden aus frischen oder tiefgefrorenen (see- oder landgekehlten) Heringen, ohne äußerlich
erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen hergestellt, deren Fettgehalt im essbaren
Anteil mindestens 12 % beträgt. Matjesheringe sind mild gesalzen und enzymatisch
gereift.
Der Salzgehalt im Fischgewebewasser des genussfertigen Erzeugnisses überschreitet
nicht 20 %.
Die hiezu verwendeten Heringe sind noch ungefüllt und weisen reichlich Fett auf. Infolge
ihrer zarten Beschaffenheit, des hohen Fett- und niederen Salzgehaltes sind Matjesheringe
(-filets) gekühlt oder tiefgekühlt zu lagern.
Matjesheringe und -filets sind keine Fischmarinaden.
Gekehlte Heringe werden unterhalb des Kopfes eingeschnitten. Durch diesen Schnitt
werden Kiemen und Innereien entfernt.
Seegekehlt sind Heringe, die zum Entbluten an Bord gekehlt werden.
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