Österreichisches Lebensmittelbuch

B.7.2 Bratmarinaden
sind Erzeugnisse aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgekühlten Fischen
oder Fischteilen, die mit oder ohne Panade durch Braten, Backen, Frittieren, Rösten
oder Grillen gegart wurden. Sie werden mit oder ohne pflanzliche Beigaben in Essigaufguss,
Soßen oder Öl eingelegt.
B.7.2.1 Herstellung
a) Braten, Backen und Frittieren sind Verfahren, bei denen unter Anwendung von
hohen Temperaturen eine Wärmeübertragung durch heißes Speiseöl oder -fett
erfolgt. Braten und Backen sind hier gleichbedeutende Begriffe.
b) Rösten und Grillen sind Verfahren, bei denen unter Anwendung von hohen Temperaturen
eine Wärmeübertragung durch heiße Luft erfolgt. Rösten und Grillen
sind hier gleichbedeutende Begriffe.
c) Panieren ist bei Bratmarinaden das Umhüllen des Fisches mit einer Schicht aus
Bratmehl, Paniermehl, Bröseln oder Teigen daraus.
B.7.3 Kochmarinaden
sind durcherhitzte Fischereierzeugnisse, die in Aspik (Gelee) eingelegt sind.
B.7.4 Fischpräserven
sind Halbkonserven, die gekühlt zu lagern sind, wie z.B. Seelachsscheiben in Öl, Lachsschnitzel
in Öl, usw.
Bei derartigen Produkten ist die Haltbarkeit deutlich kürzer als bei Vollkonserven.
B.8 Fischvollkonserven
sind Erzeugnisse aus Frischfischen, tiefgefrorenen oder vorbehandelten Fischen oder
Fischteilen, deren Haltbarkeit ohne besondere Kühlhaltung für mindestens 1 Jahr durch
ausreichende Hitzebehandlung in gasdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen
erreicht wird.
Erzeugnisse aus Thunfisch und Bonito
− Filets, geschnitten (solid pack) Der Inhalt besteht aus quer zur Faser geschnittenen
Filets, die mit ihren Schnittflächen parallel zum Behältnisboden in einer Schicht gepackt
sind, bei Behältnissen über 210 ml Inhalt auch in mehreren Schichten von jeweils mindestens
25 mm Dicke.Der Durchmesser des Einzelfilets beträgt nicht weniger als 25 mm.
Der Anteil an kleinen Stücken (chunks, flakes) beträgt nicht mehr als 15 % des Abtropfgewichtes.
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